רכיבים
רינג בקוטר 20×5 ס״מ
2 רינגים בקוטר 16×3 ס״מ לאינסרטים
מוס פטל
2 גרם ג׳לטין+10 גרם מים
25 גרם חמאה
70 גרם מחית פטל
70 גרם שוקולד לבן
130 גרם שמנת להקצפה 38%
בצק ברטון
35גרם חמאה
35 גרם סוכר
15 גרם חלמונים
55 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
מוס וניל
8 גרם ג׳לטין+40 גרם מים
1/2 מקל וניל // 1 כפית מחית וניל
500 גרם חלב
120 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
270 גרם שמנת להקצפה 38%
גלסאז׳ צבעוני
10 גרם ג׳לטין+50 גרם מים
200 גרם שמנת להקצפה 38%
100 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה
10 גרם אבקת חלב
87 גרם שוקולד לבן
אופן הכנה
מכינים מראש מוס פטל
- מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
- בסיר מביאים לרתיחה שמנת, חמאה ומחית פטל. במקביל מסדרים שוקולד לבן בכוס מדידה.
- מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את הג׳לטין. מערבבים עד לאיחוד הג׳לטין בתערובת.
- יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
- מסננים את התערובת לתוך קופסה ומקררים לפחות 6 שעות.
- מעבירים את התערובת למיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים את הקרם לקציפה יציבה. חשוב להמנע מהקצפת יתר.
- אוטמים רינג בקוטר 16 ס״מעם ניילון נצמד ומניחים אותו על משטח ישיר ויציב. מעבירים את המוס לתוך רינג. אוטמים את הרינג מלמעלה ומעבירים להקפאה בפריזר(כ-4 שעות).
בצק ברטון ותחילת הרכבת העוגה
- מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים רינג בנייר אפייה.
- במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון מרככים חמאה עם סוכר.
- מוסיפים את החלמונים ומערבלים היטב.
- מערבבים יחד קמח ואבקת אפייה ומוסיפים לתערובת החמאה, הסוכר והחלמונים ומערבלים עד ליצירת בצק.
- משטחים את הבצק בתוך רינג בקוטר 16 ס״מ ואופים במשך 15-25 דקות ועד להזהבת הבצק. מצננים.
- מתחילים לבנות את העוגה: מסדרים את רינג העוגה- אוטמים רינג בקוטר 20 ס״מ עם ניילון נצמד ומניחים אותו על משטח יציב וישר.
- מחלצים את תחתית הברטון האפוי והמצונן וגם את מוס הפטל הקפוא (ניתן לחמם את הרינג בעזרת ברנר או בעזרת מטלית טבולה במים חמים ואז לחלץ את דסקית המוס). מניחים במרכז הרינג את הברטון ועליו מניחים את דסקית מוס הפטל.
- מעבירים לקירור במקרר עד להוספת שכבת מוס הוניל.
קורס הקונדיטוריה הדיגיטלי שלי | ללמוד קונדיטוריה מקצועית מהבית
מוס וניל
- מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
- מכינים קרם אנגלז- בסיר מביאים לרתיחה חלב ווניל. במקביל מערבבים בקערה חלמונים וסוכר.
- יוצקים מחצית מהחלב הרותח לתערובת החלמונים ומערבבים מיד היטב. מוסיפים את שאר החלב ומערבבים היטב.
- מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומחממים אותה ל-82-83 מעלות תוך כדי ערבוב מתמיד עם לקקן. חשוב להצמיד את הלקקן לתחתית הסיר ו״לגרוף״ את הנוזלים מצד לצד כל הזמן תוך כדי הערבוב- במטרה למנוע קרישה של חלמונים. (המרקם אמור להיות נוזלי, לא מדובר על יצירת קרם כמו קרם פטיסייר אלא קרם מהמילה cream- כלומר הסמכת חלב, ביצים וסוכר למרקם של שמנת מתוקה להקצפה).
- מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד להמסתו בתערובת. מסננים ומצננים בטמפרטורת החדר ל-27-30 מעלות.
- מקציפים שמנת לקציפה רכה ומקפלים לתוך קרם האנגלז עם הג׳לטין.
- יוצקים את המוס לתוך רינג העוגה- על שכבת מוס הפטל ובצק הברטון.
- עוטפים את הרינג ומעבירים להקפאה בפריזר (לפחות 6 שעות).
גלסאז׳
- מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
- מביאים לרתיחה שמנת, אבקת חלב, סוכר וגלוקוזה. במקביל מסדרים שוקולד לבן בתוך כוס מדידה.
- מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים לתוכו ג׳לטין. מערבבים עד להמסתו בתערובת.
- מסננים את התערובת לתוך מד ליטר עם שוקולד לבן וטוחנים היטב לתערובת אחידה.
- מוסיפים צבעי מאכל (אפשר לחלק את הגלסאז׳ לכמה חלקים ולהוסיף צבע שונה בכל חלק).
- מצננים ל-33 מעלות לפני השימוש.
הרכבה סופית
- מחלצים את העוגה הקפואה ומניחים אותה על רשת.
- מצפים אותה בגלסאז׳. אם עושים שימוש בתערובת מחולקת וצבועה בכמה צבעים אפשר לשפוך אותם על העוגה במקביל, אחד אחרי השני באופן האהוב עליכם או לערבב אותם יחד לפני המזיגה באופן גס (כלומר לא עד איחוד) וכך תתקבל דוגמת ״שיש״.
- מיד בתום הציפוי מרימים את העוגה בעזרת פלטה ומניעים אותה על רשת הציפוי- כך שאריות הגלסאז׳ בתחתית העוגה ״יחתכו״ לפני שהן מתייצבות ושולי העוגה יהיו ישרים.
- מניחים את העוגה על תחתית עוגה יציבה ומעבירים למקרר להפשרה (במשך 2-3 שעות) ומגישים. ניתן לקשט את העוגה עם מקרונים ונשיקות מרנג.
היי אלון,
יש לך אתר מדהים.
רציתי לשאול, מדוע איני רואה את התגובות למתכונים שלך?
כתוב “23 תגובות” אך איני רואה אותן משום מה..
היי גלית, תודה רבה 🙂
לצערי יש באג באתר שמציג את מספר התגובות ללא קשר למציאות :/
אני מקווה שייפתר בקרוב
מתעניינת בסדנא פרטית של גלאסז
שלום אלון , במתכון ציינת 2 רינגים לאינסרטים, אולם בהמשך ציינת שימוש עבור אינסרט אחד בלבד. תוכל לתקן אותי. תודה
הי אתי,
ציינתי 2 רינגים בקוטר 16 בגלל שבעוגה יש 2 אינסרטים- את הבצק האפוי ואת המוס פטל.
כלומר- בתוך רינג אחד אופים את הבצק ובשני מכינים את מוס הפטל (כמובן שאפשר גם לסיים את האפייה ואז להשתמש באותו רינג עבור המוס פטל או להפך).
מקוה שהצלחתי לעזור 🙂
הי,יש אפשרות לעשות את הגלסאז’ פרווה?
הי רוני
אפשרי להחליף את המרכיבים החלביים במרכיבים פרווה ולוותר על אבקת החלב.
סופש נעים
היי אני פשוט לא מוצאת גלוקוזה/סירופ תירס בחנויות האם יש אלטרנטיבה אחרת? אני פשוט צריכה את העוגה ליום ראשון דחוף
הי שרונה אם זה דחוף אז פשוט תחליפי את הכמות של הגלוקוזה בכמות שווה של סוכר.
בהצלחה!
היי אלון, כמה זמן לוקח לגלסאז’ להתייצב מרגע שאני מצפה את העוגה? אם אני צריכה לקחת אותה לאירוע, כמה זמן אתה ממליץ שהעוגה תהיה במקרר אחרי הציפוי ולפני ההעברה?
הי ליהי,
הגלסאז׳ מתייצב מאוד מהר- תוך בערך חצי דקה-דקה.
מעבר לכך, אני הייתי מאפשר לעוגה להיות במקרר לפחות שלוש-ארבע שעות במקרר כדי שתוכל להפשיר כראוי.
המון בהצלחה!
תודה רבה!
שלום אלון,
רוצה לעשות גלסאז’ שחור אתום, האם לאחליף את השוקולד לבן במריר?
הי מה שלומך?
אני הייתי משתמש בגלסאז׳ עם קקאו, יש אותו במתכון הזה-
https://www.alonshabo.co.il/%D7%98%D7%90%D7%A8%D7%98-%D7%A9%D7%9B%D7%91%D7%95%D7%AA-%D7%A9%D7%95%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%93/
בהצלחה!
מתכון מהמם! בדיוק מכינה אותו.
האם אני יכולה לוותר על אבקת החלב? או שיש לזה תחליף אחר? אין לי אבקת חלב.
הי טליה,
אם אין לך עדיף לוותר על תחליפים ולא להשתמש בו, זה יצא מספיק טוב 🙂
שיהיה המון בהצלחה!
היי במוס וניל, מדובר בשמנת מתוקה להקצפה או גבינת שמנת?
הי,
מדובר בשמנת להקצפה
היי אלון,
מתכון מהמם, מאוד רוצה להכין.
כיצד ניתן להמיר את הכמויות לרינג 26 להרכבה הסופית ולרינג 24 לאינסרטים?
תודה
הי אילונה,
כדי להגדיל לקוטר 26 את יכולה להכפיל פי 1.7 (ככל הנראה יהיה לך יותר נוח להכפיל פי 2).
ואת האינסרטים לרינג 24 להכפיל פי 2.25 (אבל גם פה אם תכפילי פי 2 והשכבות יצאו מעט פחות גבוהות זה יהיה בסדר).
המון בהצלחה!
היי אלון!
העוגות שלך מדהימות קודם כל, שנית ראיתי שאפשר להשמיט את א. החלב אם אין. אשמח לדעת בכל זאת מה תפקידה במתכון. תודה מראש!
בנוסף אני מכינה את העוגה בקוטר 22 הגלסאז אמור להספיק נכון?
הי דפנה!
תפקידו ליצור מראה יותר אטום לגלסאז׳ וגם להוסיף קצת טעם חלבי.
לגבי הקוטר- כן הוא בהחלט יספיק.
המון בהצלחה!
יש איזה שהוא תחליף אחר לשכבה של הבצק ברטון לכבוד פסח?
הי
אפשר להכין במקום דקואז,
אתה יכול ללכת לפי המתכון הזה (תספיק חצי כמות)-
https://www.alonshabo.co.il/%D7%A4%D7%9C%D7%96%D7%99%D7%99%D7%94-%D7%A1%D7%95%D7%9B%D7%A8%D7%94/
הי. תודה על המתכון. שאלה, במה אפשר להחליף את החלב במתכון מוס וניל בשביל עוגה פרווה. חלב סויה או חלב קוקוס עם טעם חזק.
תודה
הי אביה,
אפשר להחילף בכל תחילף חלב. גם חלב שקדים או חלב אגוזי לוז יכולים להתאים.
תודה רבה על התשובה
היי רוצה להכין לשבועות.
כמה זמן מראש אפשר להכין את כל העוגה בשלמותה מראש בלי שתינזק?
לשמור במקרר?מקפיא?
והאם יש חלקים מהעוגה שאוכל להכין מראש ולשמור במקפיא/מקרר בלי נזק? או שהשעות הקפאה וקירור קריטיות ?
הי לירון!
את כל השכבות חוץ ממוס הוניל אפשר להכין מראש-
את הברטון לשמור בקופסה אטומה מחוץ למקרר שבוע,
את מוס הפטל לשמור בפריזר אפילו חודש אם הוא אטום (מה גם שצריך להכין אותה מראש גם ככה 🙂
ואת הגלסאז׳ גם אפשר להכין מראש, לשמור במקרר ולאחר מכן לחמם ולהשתמש שוב (נשמר טוב כשבוע במקרר).
את העוגה המוכנה אפשר לשמור בהקפאה לפחות שבועיים כך שלמעשה אפשר להכין אותה כבר השבוע והיא תתאים לשבועות.
בהצלחה!
אלון
היי, כמה זמן העוגה יכולה להחזיק במקרר עם ציפוי הגלאסז? האם אפשר להכין אותה יום מראש?
הי,
היא יכולה להשמר 3-4 ימים. וניתן להכין יום מראש
בהצלחה!
היי, אפשר להעביר את השוקולד הלבן אל שכבת הוניל?
הי כפיר לא הבנתי את השאלה,
תוכל בבקשה לכתוב לי למה אתה מתכוון?
המוס הוניל לא יהיה צהוב מהחלמונים?
הי כפיר, הוא יהיה מעט צהבהב. אבל הזיגוג יסתיר זאת
השוקולד הלבן שנמצא במוס הפטל, אפשר להעביר אותו אל שכבת מוס הוניל?
הי אלון
מחכה כבר לפגוש אותך בסדנא(:!
העשייה שלך מבורכת ואין על המתכונים המדהימים שלך!
לגבי העוגה..ניתן להמיר את מחית הפטל בטעם אחר?
אני לא מצליחה להשיג באיזורי מחית פטל.
ועד כמה זה נורא לוותר על אבקת החלב?
הי רונית!! תודה ענקית 🙂
ניתן להמיר במחית פרי אחרת ללא בעיה,
ואפשר לוותר על אבקת החלב.
המון בהצלחה!
היי אלון,
האם אפשר להמיר את הבצק ברטון למרנג אפוי (כמו פבלובה)?
תודה
הי דור,
אני פחות ממליץ על שימוש במרנג בעוגה הזאת- מכיוון והוא עשוי להרטב ממליות המוס.
בהצלחה!
עם אני רוצה לעשות את הטארט כטארטלט ויש לי 8 רינגים בקוטר 8 ובגובה 2 ו8 רינגים בקוטר 6 ובגובה 2
אתה חושב שזה יתאים או אולי להחליף גדלים?
היי אלון,
האם לדעתך ניתן להמיר את מחית הפטל במחצית מנגו? האם רצוי להוסיף משהו?
הי גל לגמרי אפשר!
אבל ממליץ אבל להחליף חלק מהמנגו בלימון כדי לאזן את המתיקות
הי אלון אם אני רוצה להכין עוגת מוס ומעליה גלסאז תות האם אפשרי להקפיא או עדיף במקרר ? בגלל הגלסאז
הי דניאלה!
לפני ציפוי העוגה בגלסאז׳ חשוב שהיא תהיה קפואה.
לאחר הזיגוג אפשר להעביר למקרר.
בהצלחה!
בשביל גלאסז לבן פשוט לא מוסיפים צבע מאכל?
יש להוסיף צבע מאכל לבן.
בהצלחה!
היי אלון,
בכל החלקים בעוגה שבהם יש ג’לטין וכתוב להכניס את הגלטין לתערובת החמה האם צריך להמיס אותו קצת במיקרו לפני שמכניסים אותו ומערבבים או שמכניסים אותו כמוצק?
תודה רבה
הי אופק,
אאפשר להכניס כמוצק- הוא ימס מהחום של התערובת.
בהצלחה!
הי!
שתי שאלות :
הייתה לנו בבית תקרית עם כמה תבניות אפייה ולכן אני צריכה לקנות הכל חדש:(
האם אתה ממליץ על רינגים או על תבניות קפיציות?
ושאלה שניה : איך עוטפים רינג בצורה אפקטיבית כך שבלילות דלילות וחומרים אחרים לא ינסחו ויהרסו את כל העוגה?
הי אור,
אני ממליץ על רינגים אם רוצים לקבל גימור חלק ויפה. זה דורש מעט זמן להתרגל אליהן אבל לאחר מכן זה הופך להיות נוח מאוד.
כדי לעטוף רינג בצורה אפקטיבית אפשר לעשות את זה עם ניילון נצמד (פשוט למתוח את הניילון על הרינג והניילון יידבק), אבל הדבר עובד רק על רינגים מנירוסטה ולכן בעיני חשוב להשקיע מעט יותר ולקנות רינגים מנירוסטה ולא מאלומיניום.
תתחדשו!
אה ושכחתי
יש לי ילדה בת 12 שמאוד רוצה ללכת לסדנא שלך אבל באתר שדרכו מזמינים כתוב שהפעילות מגיל 14 ומעלה . האם היא יכולה להשתתף?
וגם חייבים אבקת חלב לגלאסז?
היי אור – הסדנאות שלי מחייבות עבודה ממושכת, שיתוף פעולה והקשבה לאורך זמן. אם את חושבת שבתך תעמוד בזה – היא מוזמנת להירשם בשמחה.
ניתן להחליף את הג׳לטיו באגר אגר?
הי בני,
לצערי ההחלפה הזאת לא מתאימה במתכון הזה.
המון בהצלחה!
אז במה היא כן?
הי בני,
במתכון הזה לא מצאתי משהו שיכול להחליף את הג׳לטין לצערי
היי, האם יש אפשרות לשלב מחית תות בגלסאז’ כדי לתת לו טעם? אם כן כמה גרם לדעתך צריך? והאם הוא בא על חשבון משהו אחר? תודה 🙂
הי שרון,
יש אפשרות להוסיף מחית אך הדבר עלול לפגוע במרקם החלק של הגלסאז, ולכן אם תחליטי להוסיף אמליץ הוסיף מעט.
(ההחלפה על חשבון הנוזלים האחרים במתכון).
בהצלחה!
שלום,
הכנתי את העוגה עצמה על פי המתכון , היא שהתה במקפיא כ-3 שעות ולאחר מכן ציפיתי אותה בגלסאז’, לצערי בזמן הציפוי למרות שהזיגוג היה בטמפ’ של 35 מעלות ( ואף טיפה פחות) הציפוי פשוט זלג מהעוגה ונשאר כמו ציפוי חצי אטום ( כמובן שכבר ערבוב צבעים לא נראה באופק) . מה ניתן לשפר/לתקן כדי שהציפוי יתלבש על העוגה בצורה טובה יותר ?
היי אירה,
אני אשמח לראות תמונה כדי להבין מה השתבש בדרך. מוזמנת לשלוח למייל שלי: shabo.alon@gmail.com
הי אלון,
שתי שאלות לגבי הגלסאז’:
1. איך לעזאזל אני מודד 40 גרם גלוקוזה בצורה… נקייה? זה מגיע בקופסא גדולה והכל נורא דביק כשאני מנסה להעביר לכלי קטן ולשקול.
2. אתה משתמש באבקת ג’לטין או בדפים?
היי יקי,
1. זה בהחלט יכול להיות מאוד מתסכל! השיטה הכי נוחה היא להרטיב את היד ולשלות בעזרתה (כלומר כשהיד רטובה) את הגלוקוזה.
2. אני משתמש באבקת ג׳לטין בקר.
המון בהצלחה!
היי אלון , תודה על השיתוף ועל המתכון המדהים!
שאלתי , האם אפשר להשתמש בחלב מרוכז במקום א.חלב? ואיך הצבע נשאר אטום ונתפס על המוס?
הי מרים,
במקרה הזה החלב המרוכז לא מחליף את אבקת החלב.
על מנת שהגלסאז׳ ישאר אטום צריך להוסיף צבע מאכל לבן באבקה
המון בהצלחה!
היי אלון 🙂
מכינה את העוגה אך הג’לטין לא התקרש לי, גם אחרי קירור קצר במקרר. הכמויות מדויקות והשתמשתי במים קרים. האם כדאי לא להשתמש בו או פשוט לתת לו יותר זמן להתקרר?
תודה!
יש אפשרות לשים מחית דובדבן במקום מחית פטל?לא מצאתי בחנויות
היי סתיו, בהחלט!
האם אפשר להקפיא את העוגה אחרי הגלסאג’?
לכמה זמן אם כן ?
הי הילה,
כן אין בעיה.
אפשר להקפיא לחודש- אך חשוב להכניס את העוגה לקופסה אטומה.
בהצלחה!
היי איך
ניתן להמיר את הכמויות ? לכוסות מדידה ? כפיות ?
הי עדן,
לצערי אני עובד רק עם משקל כדי להבטיח כמויות מדוייקות.
ממליץ גם כן לעבוד עם משקל- אפשר להשיג בכל חנות למוצרי אפייה או ברשת.
בהצלחה!
הי ,יש לי שאלה
האם ניתן לשמור גלסאג’ במקפיא וכמה זמן ניתן לשמור אותו ?
הי!
ניתן לשמור במקפיא בקופסה אטומה למשך חודש.
בהצלחה!
היי אני רוצה להכין את העוגה אבל הבעיה היא שיש לי רק רינג אחד ואין לי מושג אם אפשר לאפות בו, ניתן לרדד את הבצק ולחתוך את הגודל שצריך ולאפות ללא הרינג? או שצריך עם רינג
דבר נוסף, מה יקרה אם אני אוריד את אבקת החלב? אחך זה ישיפיע על התוצאה?
ושאלה אחרונה, אפשר להכין את העוגה בשלבים? כאילו לא הכל באותו יום? אם כן אחך שומרים את מה שמוכן בינתיים?
תודה רבה
הי נועם,
לגבי האפייה- כן בהחלט אפשר לרדד, לאפות ואז לקרוץ (יכול להיות שהתחתית תהיה קצת דקה יותר אבל זה לא נורא).
אבקת החלב עוזרת ליצור מראה אטום יותר ותורמת לטעם. אפשר להוריד אותה אבל אז אני ממליץ להוסיף עוד קצת צבע מאכל.
וכן, בהחלט אפשר להכין בשלבים. בין לבין אפשר לשמור את השכבות בפריזר.
בהצלחה!
אני יכולה להכין את המתכון בתבנית סיליקון? ולשמור במקפיא בתוך התבנית סיליקון וארבע ימים אחכ לשים את הגלסאז? ואם אין לנו מיקרוגל בבית יש דרך אחרת?
הי מורשה,
כן בהחלט תוכלי להכין בסיליקונים ולשמור 4 ימים במקפיא לפני הציפוי.
עבור איזה חלק את צריכה מיקרוגל?
השתמשת במחית פטל מרוכז?
בשביל להפשיר את הגלסאז אחרי שהוא היה במקרר
יש משהו שאפשר לשים במוס וניל במקום ביצים?
הי! האנגלז יצא מאוד נוזלי- הגיוני?
הי שני,
האנגלז אמור לצאת במרקם של שמנת מתוקה להקצפה (קרם אנגלז מהמילה -cream, כלומר הסמכה של חלב עם ביצים וסוכר למרקם של שמנת).
הוספתי את זה למתכון, תודה 🙂
בהצלחה!
היי
איך שומרים את העוגה המוכנה ?
האם ניתן להכין מספר ימים קודם ולשמור במקפיא?
הי גיא,
ניתן לשמור את העוגה במקרר במשך שלושה ימים,
ובהחלט ניתן להשאיר אותה קפואה (וגם מצופה)- לא להבהל אם הגלסאז׳ נראה מגורגר בהקפאה, זה מסתדר אחרי שהעוגה מפשירה.
בהצלחה!
הכנתי את ציפוי הגלסז
יצא ממש מושלם!!!
הי ברכה! תודה גדולה מרגש מאוד לקרוא 🙂
נראה מדהים!
אני רוצה להכין לחברה, ותוהה איך העוגה הזו עם נסיעה. היא תשרוד חצי שעה בדרכים (בלי קירור, עם מזגן של רכב או עם צידנית)?
הי רוני!
הכי טוב להוביל אותה כשהיא קפואה, והיא לגמרי תשרוד את הנסיעה עם צידנית.
בהצלחה!
היי מה זה אבקת צבע מאכל לבן ? התכוונת לטיטניום?
היי שני, כן. הכוונה לטיטניום
היי אלון, קוראים לי דניאל.
לאמא שלי יש יומולדת ואני ממש רוצה להפתיע אותה העוגה מיוחדת, אבל הי ממש לא אוהבת ג׳לטין, יש אפשרות להחליף את הג׳לטין במשהו אחר שהוא לא ג׳לטין?
הי,
לצערי זה לא אפשרי, תחליפים יצרו מרקמים לא טובים.
ממליץ לנסות בכל זאת את המתכון, הג’לטין לא מורגש בו בצורה משמעותית
היי אלון,
אני רוצה להכין בהשראת העוגה הזו עוגה מוס פיסטוק ושוקולד. כאשר הפיסטוק מחליף את הפטל. האם אפשר להשתמש באותו מתכון ולהחליף פשוט את המחיות? (ואת הוניל במוס שוקולד שלך ממתכון אחר)? תודה!
הי עדי מה שלומך?
ההחלפה לא תתאים כי מחית פיסטוק היא שומנית ומחית פטל היא מיימית והם מתנהגים שונה לחלוטין בתוך מוס.
במקום זה תוכלי להשתמש בהמרה הזאת (במידה ותרצי לחזק את טעם הפיסטוק תוכלי להוסיף עוד מחית)-
2 גרם ג׳לטין+10 גרם מים
30 גרם מחית פיסטוק
70 גרם שוקולד לבן
200 גרם שמנת
בהצלחה!
הי
אם אני מכינה עוגה מצופה גלסאג’ ומקפיאה
זה יחזור להיות מבריק אחרי ההקפאה
ואם כן, זה יראה עדיין טוב וטרי?
ועוד שאלה- לא הבנתי מה בדיוק עושים כדי שלא ישארו טפטופים של הגלסאז’
והאם זה תקף גם לגבי קינוחים קטנים מצופים גלסאז’
תודה רבה
הי בת שבע,
לגבי הברק אחרי הקפאה- כן זה יחזור להיות מבריק 🙂
לגבי הטפטופים- האם תוכלי להסביר לי את השאלה? אני חושש שלא הבנתי ל-מה התכוונת
הי
האם במקום אבקת חלב ניתן להוסיף אבקת צבע מאכל לבן כדי לקבל את המראה האטום
היי גלית – בהחלט כן. בהצלחה!
היי ! יש אפשרות במקום פטל לשים לימון? אני מאוד רוצה להכין עוגת מוס בטעמי לימון ותהיהי האם זה יעבוד… או שיש אפשרות להוסיף למוס הנויל טעמים לימוניים? תודה !
הי נועה,
בהחלט אפשר להחליף את.הפטל בלימון (בחלק של המוס פטל).
בנוסף אפשר להוסיף למוס וניל גרידת לימון 🙂
בהחלט אתגר מעניין, כבר מחכה לנסות! שאלה קצת אחרת… האם לדעתך לאחר ציפוי הגלסאז’ והוספת קישוטים (דפי סוכר) אפשרי להקפיא את העוגה?
הי נטלי,
לצערי לא יצא לי לעבוד עם קישוטים של דפי סוכר ולכן לא אדע לומר איך הם יגיבו בהקפאה. (את הגלסאז׳ ואת העוגה עצמה אין בעיה להקפיא).
אם עובדים עם דפי ג’לטין, איך מחשבים את כמות המים במתכון? וכמה דפים צריך? ראיתי שבחלק מהמתכונים מוסיפים נפאז’ לתוספת ברק. כמה כדאי להוסיף למתכון הזה? תודה!!!
הי נוי,
אני לא עובד עם דפי ג׳לטין ולכן לא יכול לצערי לומר בוודאות אם יחס ההמרה הוא 1:1.
לגבי הנפאז׳- אני לא מוסיף, הגלאסז׳ יוצא מאוד מבריק.
האם הכמות תספיק לציפוי עוגה בקוטר 24 ס”מ?
הי נוי,
מציע להכפיל פי 1.5 את המתכון עבור עוגה בקוטר 24.
בהצלחה!
הי אלון,
קניתי את ממרח הפטל של שף קונדיטור, האם הוא יכול לשמש במקום מחית הפטל?
הי נופר,
אני חייב להודות שאני לא מכיר את המוצר,
אבל מחית פטל מוגדרת כ-100% פטל טחון ומסונן.
הגלסאז׳ יספיק לעוגה בקוטר 26?
הי, ממליץ להגדיל את הכמות פי 1.5 🙂
היי אלון, אם אני רוצה לעשות גלאסג’ שוקולד לבן, בלי מבע וורוד אותו מתכון יעבוד? או שהג’ לאסג’ יהיה שקוף מידי בלי צבע מאכל
הי ג׳ולייט,
זה בהחלט אפשרי, אבל- הגוון במקרה הזה יהיה מעין צהבהב שקוף.
היי אלון, רציתי להכין את העוגה אבל אין לי מדחום ובתקופה הזאת קצת קשה להשיג?.
יש דרך להכין בלי למדוד טמרטורה מדוייקת או שזה צריך להיות ממש מדויק?
הי שיראל,
אני ממליץ להשתמש במדחום.
זה חשוב בשלב הכנת קרם הוניל והגלסאז’. אם שלבים אלו לא יהיו מדוייקים התוצאה עשויה להפגע באופן משמעותי.
לגבי מדחום- ניתן להשיג בחנויות מתמחות, יש בימים אלו כמה חנויות שעושות משלוחים
היי אלון קודם כל תודה על המתכון נראה מעולה!
רצתי לשאול 2 שאלות אם אין לי זמן להכין 24 שעות לפני את הגלאסג׳ הוא יכול להתייצב בקצת פחות זמן?
ואם לא האם ניתן לקנות גלאסג׳ לבן מוכן לשימוש שיהיה לי זמין תמיד?
תודה מראש 🙂
הי דשה!
במתכון הגלאסז׳ לא צריך 24 שעות, צריך להכין אותו ולאפשר לו להצטנן לטמפרטורת השימוש (זה לוקח משהו בין שעה-שעתיים).
לגבי הגלסאז׳ הקנוי- לא יצא לי להתקל או להשתמש במוצר כזה.
בהצלחה!
היי. האם אפשר להשתמש בחלב קוקוס כתחליף לחלב בגלסאז’?
הי שרה!
מודה שלא ניסיתי ולכן לא אוכל לומר בוודאות שכן
היי אלון, המוס פטל לא התייצב לאחר הקצפה כשהוצאתי מהמקרר (קיררתי כשש שעות) ונראה כי הוא נשבר. מה יכולה להיות הסיבה?
הי עדי,
האם התערובת הייתה קרה מאוד?
היי אלון, מאוד רוצה להכין את העוגה הזו לחג אבל הייתי רוצה במקום המוס וניל, להכין מוס גבינה. יעבוד לדעתך בטעמים? יש דרך להפוך את המתכון הזה למוס גבינה, אולי להמיר חלק מהשמנת בגבינת שמנת? או שיש לך רעיון למתכון אחר? אשמח לכל כיוון, תודה!
הי עדי!
לדעתי זה יכול להשתלב בטעמים, לצערי אין לי מתכון כתוב באתר למוס גבינה אבל אני באמת חושב שהעוגה כמו שהיא יכולה עדין להיות מצויינת לשבועות 🙂
היי אלון,
קודם כל תודה על המתכונים, הם מעולים!
רציתי לדעת האם אפשר להשתמש במחית קפואה(כמובן איכותית)?
הי אל!
בהחלט כן 🙂
קודם כל הכנתי את עוגת מוס הוניל פטל רק שהחלפתי את הפטל לדובדבן והוספתי שכבת קרמו. יצא מדהים אז תודה על המתכון! הבעיה שבגלל שמיהרנו והגלאסז לא הגיע לטמפרטורה הנכונה השארתי אותו בבית ולא שמתי על העוגה. רציתי לדעת אם אפשר לאחסן אותו במקפיא ואם כן אז לכמה זמן הוא טוב?
הי יעל!
איזה כיף לשמוע! נשמע מצויין! 🙂
לגבי הגלסאז׳- אפשר לשמור בקופסה סגורה במשך חודש במקפיא.
היי אלון, תודה על המתכונים המעולים עם ההסברים המפורטים !
לגבי הגלסאז-
.האם תוכל להמליץ על חברה מסוימת של צבע מאכל?
כבר ניסיתי אינספור חברות וצבעים, והגוונים אף פעם לא מגיעים למידה הרצויה (ולרוב נשארים ״פסולים״). לדוגמא – רוצה גלאסז במבע אדום בוהק – איך מגיעה לגוון הזה?
תודה,
ציפי
הי ציפי,
תודה רבה!
יש גוונים שקשה מאוד להגיע אליהם בצבעי מאכל, אלא אם מוסיפים כמות גדולה של צבעי מאכל.
אני משתמש בצבעי מאכל של חברת מנדלברג, גם magic colors טובים (ושניהם ישראלים אז בכלל טוב :).
בהצלחה!
היי אלון 🙂
בכל השכבות שרשום שמנת, הכוונה לשמנת מתוקה להקצפה או לגבינת שמנת ?
תודה
הי נוי,
שמנת להקצפה 38%.
אעדכן את זה במתכון תודה!
אלון מה סוג השוקולד הלבן בתוך הגלסאג ? השתמשתי בשוקולד החלב של עלית וגלאסאג יצא מאד סמיך …חברתי אומרת שזה בגלל השוקולד של עלית שלא מתאים פה …האם זה נכון ? ואיך אפשר לתקן עכשיו את הגלאסג ?
הי אולא,
ממליץ להשתמש בשוקולד מקצועי.
היי אלון אשמח לעזרתך
יצא לי שעשיתי מוס עם ג’לטין, בנוגע לכמויות הן היו בסדר גמור רק מה שקרה זה שגיליתי שהיו עיגולים ממש קטנים של גלטין במוס.
מה שעשיתי זה לשים את הג’לטין בכוס עם מים וחיכיתי 10 דק.
בינתיים המסתי שוקולד לבן והקצפתי שמנת מתוקה. כשהג’לטין התקשה חיממתי 5 שניות במיקרו והעברתי לשוקולד המומס וערבבתי. את כל זה שפכתי לשמנת וקיפלתי
למה יצאו לי גושים? האם בלנדר מוט יכול לעזור? כי הגושים ממש ממש קטנים. או שכדאי לסנן את הג’לטין לפני שאני מעבירה לשוקולד?
תודה!
הי טל,
לדעתי מה שקרה הוא שהג׳לטין שלך פגש בקצפת והתמצק מיד ולכן נוצרו הגושים.
ממליץ בפעם הבאה להמיס את הג׳לטין, לערבב חלק קטן מהקצפת לג׳לטין ולערבב מהר ורק לאחר מכן להוסיף את הג׳לטין המעורבב לתערובת הקצפת הגדולה (כך בעצם יוצרים ״השוואת טמפרטורות״ והג׳לטין אמור להיות בסדר).
היי אלון- הכנתי את המוס פטל, אבל לאחר לילה במקרר כשרציתי להקציף אותו- היה מאוד קשה להבין מתי זה מוקצף, כי הבלילה הייתה גם ככה די יציבה.. הקצפתי כדקה כי פחדתי מקציפת יתר.. אבל אשמח לדעת איך יודעים שזה מוקצף מספיק. אני יודעת להקציף שמנת מתוקה, אבל במתכון הזה לא מקציפים את השמנת ומוסיפים לקרם- אלא מקציפים אותם ביחד, ואותי זה קצת בלבל בהבנת המרקם. אשמח לאיזה הסבר איך זה אמור להיות.. תודה!!
הי אפרת, זה אמור להיות אוורירי ויציב ברמה כזאת שניתן ממש ״להעמיד״ או אפילו לזלף את המוס 🙂
תודה אלון! אז יש מצב שיצא בסדר 🙂
מה בעצם שונה/היתרון בשיטה הזו? בשיטה שאני מכירה מקציפים שמנת – ומקפלים אותה לתערובת השוקולד והמחית… ככה לא צריך לחכות לילה במקרר. יש הבדל במרקם או בהעדפה בין שתי השיטות? תודה!
היי אלון, אני רוצה להכין את המוס פטל ווניל ברינג קוטר 22×10 שיהיו שכבות שוות בערך, בכמה כדאי לי להכפיל את הכמות? תודה🙏🏼
הי אדווה,
כדי לעבור לרינג בקוטר 22 יש להכפיל את המתכון פי 1.2.
בהצלחה!
צבע מאכל לגלסאז, על בסיס מים? ג׳ל?
תודה
היי אלון,
אני רוצה להכין עוגה בקוטר 22 מבוססת על מוס פטל כשבבסיס פייטה פטל עם אינסרט של פיננסייר שוקולד באמצע המוס (שניהם בקוטר 20).
חיפשתי מתכון למוס והגעתי לעוגה המהממת הזו. כמובן שאגדיל כמויות אבל תהיתי, עד כמה השוקולד הלבן מורגש? במתכונים אחרים ללא שוקולד יש די הרבה ג’לטין ואני קצת חוששת מזה אז המתכון שלך מאוד קוסם לי אבל אני רוצה טעם פטל מורגש וגם יש את האינסרט פיננסייר שוקולד מריר אז אני תוהה עד כמה השוקולד הלבן במוס ישתלב?
תודה וסליחה על החפירה 🙂
הי יהודית,
כמובן בסוף התשובה תהיה נעוצה בהכנה וטעימה של העוגה, אבל יש טעם של שוקולד לבן, מצד שני יכול להיות שהפיננסייר יטשטש את הטעם. כאמור- זה בסוף עניין של ניסוי וטעייה
היי אלון, הג’לטין צריך להיות אבקה או דפים?
תודה
הי אגם,
אני עובד עם ג׳לטין באבקה
אפשר להשתמש בג’לטין צמחי?
היי, קודם כל עשיתי את העוגה והיא יצאה מדהימה ביופיה וגם טעימה ! תודה רבה על ההוראות הברורות.
דבר אחד הפריע לי בטעם, המוס וניל, לדעתי אחרי ההכנסה של הקצפת פתאום קיבל ריח וטעים לא נעים (קשה להסביר של מה בדיוק). עשיתי את המוס פעם נוספת כדי לוודא שלא עברתי את הטמפרטורה ושקיררתי כמו שצריך אבל שוב פעם זה קרה. ההנחה שלי כרגע שזה הג’לטין ? אבל אני לא בטוחה.. מה דעתך ?
הי אנאל,
באיזה ג׳לטין השתמשת?
היי אלון! רציתי לדעת אם יש אפשרות להכין מחית פטל מפטל קפוא? או תמצית פטל ולא מחית
הי נועם,
כן ניתן בהחלט- מפשירים את הפטל, טוחנים ומסננים אותו. המחית היא החלק שעור את המסננת.
בהצלחה!
בנוסף רציתי לדעת אם גובה הרינג קריטי, יש לי 22×6.5 ורינג 16×4
הי!
גובה 6.5 יספיק:)
לגבי קוטר הרינג הגדול- הוא גדול מדי, במקרה הזה אמליץ להכפיל את המתכון פי 1.2.
בהצלחה
אם אשתמש בתבנית אנודייז 20 סמ גבוהה זה טוב?
הי נועם,
בעקרון זה אפשרי.
בהצלחה!