רכיבים
רינג בקוטר 7X2 ס”מ
תבנית כיפות מוס מסילקון בקוטר 6 ס״מ
8 יחידות
בצק פריך שוקולד
150 קמח
65 אבקת סוכר
20 קקאו
100 חמאה
1 חלמון
קרנצ׳ שוקולד
50 גרם שוקולד חלב
50 גרם מחית פרלינה
35 גרם פייטה
גנאש שוקולד מריר
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם שמנת מתוקה
20 גרם חמאה
מוס שוקולד
100 שמנת
100 חלב
1/8 מקל וניל // 1/4 כפית מחית וניל
40 חלמון
20 סוכר
250 שוקולד מריר
350 שמנת
גלסאז׳ קקאו
14 גר’ ג’לטין+70 גר׳ מים
150 מ”ל מים
100 גר’ קקאו
250 גר’ סוכר
150 מ”ל שמנת מתוקה
לקישוט
30 גרם פייטה
אופן הכנה
מוס שוקולד
- מכינים קרם אנגלז: מביאים לרתיחה בסיר חלב, שמנת (100 גרם), וניל וסוכר. במקביל מסדרים בקערה בינונית חלמונים ובקערה נוספת שוקולד מריר.
- שופכים מחצית מהנוזל על החלמונים וטורפים מיד.
- מעבירים בחזרה לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב בעזרת לקקן עמיד לחום. תוך כדי הערבוב חשוב כל הזמן ל’גרד’ את תחתית הסיר בעזרת הלקקן- הדבר ימנע יצירת גושים של ביצים שייקרשו. התערובת מוכנה כאשר היא מגיעה ל-83-84 מעלות צלזיוס או עד שניתן לראות שהיא מסמיכה מעט וכאשר טובלים כף עץ בתוכה ו”חוצים” את הנוזל שעל הכף בעזרת אצבע הנוזל, נותר יציב ושומר על השביל שהאצבע יצרה.
- מסננים את קרם האנגלז על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים עד לאיחוד.
- מקציפים שמנת מתוקה לקציפה רכה ומקפלים אותה לתערובת. מעבירים לכוס מזיגה.
- מסדרים תבנית סיליקון על משטח ישר ויציב ויוצקים את המוס לתוך שקעי התבנית.
- מעבירים להקפאה בפריזר (כ-5-6 שעות).
בצק פריך
- במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, קקאו, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
- מוסיפים ביצה ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
- עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר למשך שעה לפחות.
הכנת הקלתית
- חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ”מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את עודפי הקמח בעזרת מברשת.
- משמנים רינג עם חמאה ומעבירים את עיגול הבצק לתבנית ומקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית.
- מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה למשך עשר דקות לפחות. במקביל מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
- אופים את הבצק במשך 13-15 דקות ועד להתייצבות הבצק.
קרנצ׳ שוקולד
- ממיסים את השוקולד על בן מארי או בפולסים של 20 שניות במיקרוגל.
- מוסיפים את הפייטה ומערבבים היטב.
- מוסיפים שכבה בגובה 1/2 ס״מ לכל טארטלט אפוי.
גנאש שוקולד מריר
- בסיר מביאים לרתיחה שמנת. במקביל מסדרים שוקולד בכוס מדידה.
- יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
- מוסיפים את החמאה וטוחנים עד לאיחוד בתערובת.
- יוצקים את הגנאש מעל קרנצ׳ השוקולד, לגובה נמוך במעט (1 מ״מ) מגובה פני הקלתית.
- מעבירים את הטארלטים לקירור במקרר למשך שעה (עד להתייצבות מוחלטת של הגנאש).
גלסאז׳ קקאו וציפוי כיפות המוס
- מערבבים ג׳לטין עם מים ומשהים עד להתמצקות הג׳לטין.
- בסיר מרתיחים את כל החומרים מלבד הג׳לטין והקקאו.
- מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הג׳לטין. מערבבים עד להמסת הג׳לטין בתערובת.
- מוסיפים את הקקאו וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. מסננים לתוך כוס מדידה.
- מצננים את הגלסאז ל-35 מעלות.
- מחלצים את כיפות המוס הקפואות מתבניות הסיליקון. מניחים אותן על תבנית רשת מוגבהת.
- מצפים את הכיפות בגלסאז׳.
- מניחים את הכיפות על הטארטלטים בעזרת פלטה מדורגת.
- מצפים את הדפנות התחתונות של הכיפות בעזרת פייטה.
- מעבירים את הטארט להפשרה במקרר (כשעתיים) ומגישים.
מה תפקידה של 100 גר’ שמנת במוס? מתי משתמשים בזה?
.
הי נעמי,
התפקיד של 100 גר׳ שמנת הוא בהכנת קרם האנגלז. במתכון יש כמות קטנה וכמות גדולה יותר של שמנת- בכמות הקטנה משתמשים בהכנת קרם האנגלז ובגדולה להקצפה וקיפול.
יש אפשרות בגלאסז להוסיף את הגלוקוזה? או שאין צורך?
הי רותם,
אני מצאתי שמתכון הזה אין צורך והוא יוצא מבריק גם בלי הגלוקוזה. אבל אין לי ספק שאפשר להמיר חלק מהסוכר בגלוקוזה אם יש לכך העדפה
המון בהצלחה!
היי אלון, בחלק של הבצק פריך כתבת 20 גרם קקאו ובחלק אחר כתבת אבקת קקאו. ב20 גרם קקאו לאיזה קקאו הכוונה? מאיפה ניתן לרכוש אותו?
הי שחר,
קקאו ואבקת קקאו הן אותו דבר מבחינתי במתכון,
אך אאחד את המושגים כדי להקל.
המון תודה על ההערה
היי אלון.. אתה מהפנט אותי בדברים שאתה יוצר.. אתה עושה קסמים וחשק לרוץ להכין לא משנה כמה זה מורכב? שאלה קטנה : באיזה רינג עדיף להשתמש? הנמוך כמו הטבעת או הגבוה ? ואז בכמה צריך למלא את הרינג בבצק?? חצי או מלא??? מקווה שהייתי ברורה?? תודה.
הי לוטם!
תודה ענקית זה כיף גדול לקרוא 🙂
אני משתמש ברינגים נמוכים (סביב 2 ס״מ) ואז ממלאים את הבצק עד הסוף. אם אין אז אפשר להשתמש ברינג גבוה ולמלא עד בערך גובה של 2 ס״מ.
מלא בהצלחה!
תודה רבה !!! אלוף !!!! ?
היי אלון האם אפשר להקפיא את המוס לאחר ציפוי הגלסאז והרכבה על הבסיס?
בהחלט! אין בעיה. אחר כך אפשר להפשיר את הקינוח במשך הלילה
היי אלון
יש אפשרות לצפות את הכיפות מוס בגלאסז ולהכניס אותן למקפיא? ולהשתמש בהן יום למחרת..? הברק של הגלאסז יהרס אם אעשה זאת?
היי שחר, אין בעיה להקפיא את המוס עם הגלסאז׳. זה ייראה רע כשתוציא את זה מהפריזר, אבל ברגע שזה יפשיר זה ייראה נפלא 🙂
היי אלון ?
יש אופציה לגנאש המבוסס על מחית פרלינה לוז?
האם זה יתאים לשאר הרכיבים במתכון לדעתך והאם יש לך המלצה לגנאש כזה?
שאלת צד.. מחית פרלינה שנקנתה אצל חייק בלוינסקי, ידועה לך בערך מה התוקף שלה?
סרקתי את האינטרנט ולא ממש הצלחתי למצוא..
תודה!
הי עדי,
הייתי ממליץ להוסיף את המחית לגנאש השוקולד הקיים (אפשר להוסיף לפי הטעם). זה ישתלב נהדר לדעתי.
לגבי הפרלינה- מציע להתקשר אליהם ולשאור, הם בטח ידעו הכי טוב לפי הוראות היצרן 🙂
הייי אלון,
אפשרי להכין את העוגה בריג גדול יותר?
אם כן על איזה גודל היית ממליץ, לפני הכמויות של המתכון הזה.
הי!
אפשר ברינג בקוטר 22 סמ.
בהצלחה!
יש לי רינג בגודל 12*2 בבית, האם המתכון יספיק לעשות שני טארטים לפי הרינג הזה?
הי,
מאמין שכן. בהצלחה!
היי אלון,
את הבצק הפריך אפשר להשאיר יותר משעה במקרר?
תודה!
הי סיני,
בהחלט כן, אפשר לשמור אותו במקרר עד 5 ימים וחודש במקפיא.
היי אלון 🙂
במרכיבי המוס כתוב שמנת, לאיזה שמנת הכוונה?
הי!
שמנת 38%
הי אלון!
בחלק של המוסד שוקולד כתוב 250 גרם שוקולד, לאיזה שוקולד התכוונת? מריר או חלב?
הי רועי,
שוקולד מריר
היי אלון, נראה מדהים! רציתי לשאול במה אפשר להחליף את הפייטה כדי ישיהיה ללא גלוטן?
הי הילה!
בפצפוצי אורז 🙂
הייי
תודה על המתכונים המושלמים!
איך אני עושה גלאסג’ צבעוני?
הי,
מצורף מתכון כאן.