קרוקומבוש

רכיבים

מעמד חרוט בגובה 50 ס״מ בקוטר 20 ס״מ

בצק רבוך

250 גרם חלב
250 גרם מים
200 גרם חמאה
30 גרם סוכר
10 גרם מלח
300 קמח
400 גרם ביצים

קרם פטיסייר וניל

1000 מ"ל חלב
1 מקל וניל
200 גר' חלמון
200 גר' סוכר
100 גר' קורנפלור
100 גר' חמאה

לקרמל

400 גרם סוכר לבן
40 גרם גלוקוזה
100 גרם מים

אופן הכנה

בצק רבוך

  1. מפעילים מראש את התנור ל170 מעלות.
  2. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
  3. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
  4. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספיקה של הבצק).
  5. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ' בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
  6. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הכנסנו מספיק ביצים/פחות מדי ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים- אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר). בבדיקה נכניס אצבע לתוך התערובת וניצור מעין שביל עמוק. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר תוך בערך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ואז לחזור על הפעולה.
  7. מזלפים את הבצק בשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10 מ״מ. הזילוף צריך ליצור צורה עגולה.
  8. אופים את הפחזניות במשך 25-35 דקות ועד להשחמתם. מצננים.

* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.

 

קרם פטיסייר וניל

  1. בסיר מרתיחים חלב עם מקל וניל. במקביל- בקערה- טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  2. לאחר שהחלב רתח מוסיפים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים מיד.
  3. מעבירים את התערובת בחזרה לסיר, על אש נמוכה, ומביאים לרתיחה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים את הקרם מהסיר ומעבירים לקערה.
  4. מוסיפים חמאה לתערובת, וטורפים עד לאיחוד.
  5. מניחים על התערובת ניילון נצמד ומעבירים למקרר עד לקירור מוחלט (לפחות שעתיים במקרר).
  6. לאחר הקירור טורפים היטב את הקרם במטרה להחזיר אותו למרקם קרמי ומעבירים אותו לשקית זילוף.

הכנת קרמל והרכבת הקינוח

  1. חורצים את התחתית של הפחזנייה בעזרת צנתר משונן בקוטר קטן.
  2. מזלפים קרמים לתוך הפחזניות.
  3. בסיר מחממים סוכר, מים וגלוקוזה תוך כדי ערבוב, עד ליצירת קרמל בהיר.
  4. טובלים בזהירות רבה את הפחזניות בקרמל ומניחים בצד לקירור.אם הקרמל מתייצב ניתן לחמם אותו מעט על אש נמוכה.
  5. מסדרים תבנית חרוט עם נייר אפייה, טובלים את החלק האחורי של הפחזניות עם קרמל ומדביקים את הפחזניות לחרוט עד שכל החרוט מלא בפחזניות.
  6. כאשר הקרמל מתחיל להתייצב טובלים בתוכו מזלג ומושכים אותו כלפי מעלה כד שהקרמל ידקק לכדי חוטי קרמל דקיקים. מסובבים את המזלג עם הקרמל סביב החרוט ומקשטים את הקרוקומבוש בחוטי הקרמל.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
21 תגובות
כתיבת תגובה
  • שלי חסון

    היי אלון,
    צריך לערבב את הביצים לפני כשמוסיפים אותם בהדרגתיות לבצק? וכמה זמן הכנה זה יוצא בערך?
    תודה רבה מראש!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי שלי, לא חובה לערבב לפני. בעניין זמן ההכנה: סביב שעתיים-שלוש. תלוי ברמת המיומנות שלך. בהצלחה!

  • אוסנת

    היי
    אני מכורה למתכונים שלךךך
    אפשרי להקפיא ולחבר ביום של האירוע?
    ואם כן כמה זמן מראש..

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אוסנת!
      ניתן להכין את הפחזניות ולהקפיא אותן ריקות, לאחר ההקפאה לאפות אותן למשך 2-3 דקות כדי לרענן אותן.
      אי אפשר להקפיא אותן מלאות כי הקרם הופך לגרגירי בהקפאה.
      המון בהצלחה!

  • שרונה בן דוד

    האם אפשר להגן את הפחדניות והקרם יום לפני ההגשה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי שרונה,
      בהחלט אפשר להכין לפני.
      אבל רצוי למלא את הפחזניות ברגע האחרון- אחרת הן הופכות ללחות ופחות טעימות.

      מה שאני ממליץ לעשות הוא לאפות את הפחזניות, לאפשר להן להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר ולהקפיא אותן בקופסה סגורה.
      ביום ההגשה להוציא את הפחזניות מהפריזר ולרענן אותן בתנור למשך 2-3 דקות (על 170 מעלות) ואז לצנן אותן ולמלא אותן בקרם.
      המון בהצלחה!

  • יורי

    שלום אלון,

    הייתי רוצה להוסיף את הטעם תפוזים לתוך פטיסייר, אם זה אפשרי, אשמח לדעת כיצד עושים את זה.

    תודה רבה!

    הוסיפו תגובה
  • שם * נאוה

    שלום
    כמה ביצים ב 400 גרם ביצים..?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נאוה,

      ביצה מדיום היא בערך 50 גרם, וביצה לארג׳ היא בערך 60 גרם (אז כמות הביצים תשתנה לפי סוג הביצה).
      אני ממליץ לשקול את הביצים- גם אם השתמש בביצה m או לארג׳- זה מוצר טבעי ולכן המשקל עשוי להשתנות ולהשפיע על המתכון.

      בהצלחה!

  • יעל

    איפה מוצאים חרוט? או איך אפשר לאלתר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי יעל!
      אפשר למצוא בחנויות יצירה 🙂

  • רמה קמין

    האם אפשר להכין את הקרוקומבוש באופן מלא יום לפני ?
    לא יתרכך וכו ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רמה,
      לא ניתן להרכיב אותו יום מראש כי הקרמל ימס מהלחות במקרר. ממליץ להרכיב כמה שיותר סמוך למועד ההגשה.

      חג שמח!

  • רחל

    היי, איך אני משחררת את הקרוקמבוש מהקונוס?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רחל,
      כדי לשחרר צריך בזהירות להרים את מבנה הפחזניות המקורמלות ולהזיז את הקונוס. צריך להיעזר במישהו נוסף כשעושים את זה 🙂

  • מורן

    האם אפשר לא להשתמש בגלוקוזה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מורן,
      כן זה אפשרי. אבל זה ״מאריך״ את משך חיי המדף של הקרמל (שהוא גם ככה מאוד קצר)
      אני ממליץ מאוד להשתמש אם זה אפשרי

  • ציפי

    בסוף המשכתי לערבל עם המי1סר והפחזניות יצאו טוב, האם אני יכולה להשאיר אותם בטמפרטורת החדר בכלי סגור ולמלא אותם מחר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ציפי,
      אידיאלי להקפיא אותן ולאחר מכן לרענן אותן בתנור למשך 2-3 דקות (בחום של 170 מעלות).
      במידה ואחסנת אותן בקופסה והן הופכות ללחות ממליץ גם כן לרענן 1-2 דקות בתנור.

      בהצלחה!

  • נ

    צריך להשאיר את המקל בתוך הקרם עד השימוש(זילוף) והאם צריך לתת לקרם להתקרר לפני שמכסים ושמים במקרר ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי!

      אפשר לסנן את המקל החוצה בעת ההחזרה של התערובת לסיר (כלומר לאחר הוספת החלב לתוך הקערה עם תערובת הביצים).
      ואת הכיסוי יש לשים מיד עם סיום הכנת הקרם (אחרת יווצר קרום על הקרם).
      בהצלחה!

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות