רכיבים
מעמד חרוט בגובה 50 ס״מ בקוטר 20 ס״מ
בצק רבוך
250 גרם חלב
250 גרם מים
200 גרם חמאה
30 גרם סוכר
10 גרם מלח
300 קמח
400 גרם ביצים
קרם פטיסייר וניל
1000 מ”ל חלב
1 מקל וניל
200 גר’ חלמון
200 גר’ סוכר
100 גר’ קורנפלור
100 גר’ חמאה
לקרמל
400 גרם סוכר לבן
40 גרם גלוקוזה
100 גרם מים
אופן הכנה
בצק רבוך
- מפעילים מראש את התנור ל170 מעלות.
- בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
- לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
- מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספיקה של הבצק).
- מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ’ בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
- מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הכנסנו מספיק ביצים/פחות מדי ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים- אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר). בבדיקה נכניס אצבע לתוך התערובת וניצור מעין שביל עמוק. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר תוך בערך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ואז לחזור על הפעולה.
- מזלפים את הבצק בשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10 מ״מ. הזילוף צריך ליצור צורה עגולה.
- אופים את הפחזניות במשך 25-35 דקות ועד להשחמתם. מצננים.
* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.
קרם פטיסייר וניל
- בסיר מרתיחים חלב עם מקל וניל. במקביל- בקערה- טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- לאחר שהחלב רתח מוסיפים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים מיד.
- מעבירים את התערובת בחזרה לסיר, על אש נמוכה, ומביאים לרתיחה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים את הקרם מהסיר ומעבירים לקערה.
- מוסיפים חמאה לתערובת, וטורפים עד לאיחוד.
- מניחים על התערובת ניילון נצמד ומעבירים למקרר עד לקירור מוחלט (לפחות שעתיים במקרר).
- לאחר הקירור טורפים היטב את הקרם במטרה להחזיר אותו למרקם קרמי ומעבירים אותו לשקית זילוף.
הכנת קרמל והרכבת הקינוח
- חורצים את התחתית של הפחזנייה בעזרת צנתר משונן בקוטר קטן.
- מזלפים קרמים לתוך הפחזניות.
- בסיר מחממים סוכר, מים וגלוקוזה, עד ליצירת קרמל בהיר. חשוב לא לערבב בכלל את התערובת.
- טובלים בזהירות רבה את הפחזניות בקרמל ומניחים בצד לקירור.אם הקרמל מתייצב ניתן לחמם אותו מעט על אש נמוכה.
- מסדרים תבנית חרוט עם נייר אפייה, טובלים את החלק האחורי של הפחזניות עם קרמל ומדביקים את הפחזניות לחרוט עד שכל החרוט מלא בפחזניות.
- כאשר הקרמל מתחיל להתייצב טובלים בתוכו מזלג ומושכים אותו כלפי מעלה כד שהקרמל ידקק לכדי חוטי קרמל דקיקים. מסובבים את המזלג עם הקרמל סביב החרוט ומקשטים את הקרוקומבוש בחוטי הקרמל.
היי אלון,
צריך לערבב את הביצים לפני כשמוסיפים אותם בהדרגתיות לבצק? וכמה זמן הכנה זה יוצא בערך?
תודה רבה מראש!
היי שלי, לא חובה לערבב לפני. בעניין זמן ההכנה: סביב שעתיים-שלוש. תלוי ברמת המיומנות שלך. בהצלחה!
היי
אני מכורה למתכונים שלךךך
אפשרי להקפיא ולחבר ביום של האירוע?
ואם כן כמה זמן מראש..
הי אוסנת!
ניתן להכין את הפחזניות ולהקפיא אותן ריקות, לאחר ההקפאה לאפות אותן למשך 2-3 דקות כדי לרענן אותן.
אי אפשר להקפיא אותן מלאות כי הקרם הופך לגרגירי בהקפאה.
המון בהצלחה!
האם אפשר להגן את הפחדניות והקרם יום לפני ההגשה?
הי שרונה,
בהחלט אפשר להכין לפני.
אבל רצוי למלא את הפחזניות ברגע האחרון- אחרת הן הופכות ללחות ופחות טעימות.
מה שאני ממליץ לעשות הוא לאפות את הפחזניות, לאפשר להן להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר ולהקפיא אותן בקופסה סגורה.
ביום ההגשה להוציא את הפחזניות מהפריזר ולרענן אותן בתנור למשך 2-3 דקות (על 170 מעלות) ואז לצנן אותן ולמלא אותן בקרם.
המון בהצלחה!
שלום אלון,
הייתי רוצה להוסיף את הטעם תפוזים לתוך פטיסייר, אם זה אפשרי, אשמח לדעת כיצד עושים את זה.
תודה רבה!
שלום
כמה ביצים ב 400 גרם ביצים..?
הי נאוה,
ביצה מדיום היא בערך 50 גרם, וביצה לארג׳ היא בערך 60 גרם (אז כמות הביצים תשתנה לפי סוג הביצה).
אני ממליץ לשקול את הביצים- גם אם השתמש בביצה m או לארג׳- זה מוצר טבעי ולכן המשקל עשוי להשתנות ולהשפיע על המתכון.
בהצלחה!
איפה מוצאים חרוט? או איך אפשר לאלתר?
הי יעל!
אפשר למצוא בחנויות יצירה 🙂
האם אפשר להכין את הקרוקומבוש באופן מלא יום לפני ?
לא יתרכך וכו ?
הי רמה,
לא ניתן להרכיב אותו יום מראש כי הקרמל ימס מהלחות במקרר. ממליץ להרכיב כמה שיותר סמוך למועד ההגשה.
חג שמח!
היי, איך אני משחררת את הקרוקמבוש מהקונוס?
הי רחל,
כדי לשחרר צריך בזהירות להרים את מבנה הפחזניות המקורמלות ולהזיז את הקונוס. צריך להיעזר במישהו נוסף כשעושים את זה 🙂
האם אפשר לא להשתמש בגלוקוזה
הי מורן,
כן זה אפשרי. אבל זה ״מאריך״ את משך חיי המדף של הקרמל (שהוא גם ככה מאוד קצר)
אני ממליץ מאוד להשתמש אם זה אפשרי
בסוף המשכתי לערבל עם המי1סר והפחזניות יצאו טוב, האם אני יכולה להשאיר אותם בטמפרטורת החדר בכלי סגור ולמלא אותם מחר?
הי ציפי,
אידיאלי להקפיא אותן ולאחר מכן לרענן אותן בתנור למשך 2-3 דקות (בחום של 170 מעלות).
במידה ואחסנת אותן בקופסה והן הופכות ללחות ממליץ גם כן לרענן 1-2 דקות בתנור.
בהצלחה!
צריך להשאיר את המקל בתוך הקרם עד השימוש(זילוף) והאם צריך לתת לקרם להתקרר לפני שמכסים ושמים במקרר ?
הי!
אפשר לסנן את המקל החוצה בעת ההחזרה של התערובת לסיר (כלומר לאחר הוספת החלב לתוך הקערה עם תערובת הביצים).
ואת הכיסוי יש לשים מיד עם סיום הכנת הקרם (אחרת יווצר קרום על הקרם).
בהצלחה!
היי, כמה פחזניות יצאו לי לפי המתכון? אני רוצה להכין אותן אבל לא להרכיב אותן למגדל, אז אנירוצה לדעת לאיזו כמות לצפות 🙂
הי נדב,
מהמתכון הזה יוצאות בערך 120 פחדניות. בהצלחה!
המרכיב כתבת: ״בסיר מחממים סוכר, מים וגלוקוזה תוך כדי ערבוב, עד ליצירת קרמל בהיר.״
עשיתי כמו שצריך, כשהגיע לבהיר, התחלתי לטבול פחזניות, אך במהרה קרמל מתחיל להשחים.
איך אפשר לשמור את קרמל בהיר על אש מבלי להשחים אותו כי לאחר מכן אצטרך אותו לשימוש חוטי קרמל?
רוב תודות!
הי יורי,
זה לצערי בלתי אפשרי להמשיך לחמם בלי שהוא ישחים וישרף
היי אלון,
במידה ויש לי קונוס 30×11.5 בכמה לחלק את המתכון? חצי?
תודה
הי שירה,
לצערי אני לא יודע לומר בדיוק לכמה צריך לחלק את המתכון כי מדובר על צורה שמשתנה בקוטר שלה (כלומר- זה לא גליל שבו אפשר לספור את מספר הפחזניות לכל ס״מ).
באופן אישי הייתי מכין 3/4 מהכמות כדי לוודא שיהיו מספיק (ומקסימום ישארו עוד פחזניות- זה אף פעם לא מזיק :).
בהצלחה!
תודה רבה!
היי אלון איפה ממולץ לשמור את הקרוקומבוש?
הי דנה, הקרוקומבוש רגיש מאוד ללחות ולכן מומלץ להכין אותו כמה שיותר סמוך למועד ההכנה.
באופן עקרוני הוא צריך לשהות במקרר (כי בפחזניות יש קרם) אבל המקרר מאוד לח וזה פוגע בקרמל- ולכן אני ממליץ לבנות אותו ממש בסמוך לאירוע או ממש באירוע עצמו (במיוחד בחודשי הקיץ הלחים)
היי אלון, מאיזה חומר יכול להיות עשוי הקונוס שעליו הרכבת את הפחזניות?
והאם אפשר להחליף את הגלוקוזה בחומר אחר שיבהיר את הקרמל?
תודה
הי נטע,
אני משתמש בקונוס מקלקר.
לגבי הגלוקוזה- היא מתקרמלת והופכת כהה. אם תרצי תוכלי להכין קרמל מעט בהיר יותר 🙂
היי אלון,
כתוב אופים 25-35 דקות, איל אופים? על כמה מעלות? באיזה מצב? 180 טורבו?
הי איתי,
כתוב בסעיף הראשון תחת הכותרת “בצק רבוך” (170 מעלות בתכנית טורבו)
🙂
האם ניתן להמיר את הגלוקוזה בסירופ תירס קורן סירופ
הי יעל,
זה אפשרי אך התוצאה קצת פחות טובה
למי שקורא את זה, אז המתכון של הקרם פגז, של הפחזניות קצת פחות… הכנות ביצים ממש ממש מוגשמת ואילצה אותי להכין מחדש. תזהרו עם זה, בהצלחה לכולם!
הקרמל לא מצליח להיווצר,
הכמויות מדויקות, ניסיתי כמה פעמים ולא מצליח.
יכול להגיד לי מה יכולה להיות הסיבה?
הי שחף,
ממליץ לעבוד על אש גבוהה, להשתמש בקלחת לא רחבה מדי ולא לערבב בכלל במהלך בישול הקרמל.
המון בהצלחה!
היי אלון
תודה רבה על המתכונים המעולים!
שאלה: כמה זמן אמורים לייבש את הבצק על הגז בערך? ערבבתי במשך די הרבה זמן ולא נוצר קרום.. הפחזניות יצאו טעימות אבל לא ככ תפחו ויצאו ריקות מבפנים, מה עשיתי לא נכון?
שוב תודה!
הי,
בערך חצי דקה-דקה.
אם במקרה השתמשתי בסיר עם ציפוי מונע הדבקה זה יכול להסביר את עניין הקרום
היי אלון 🙂
אפשר להשתמש באבקת גלוקוזה במקום סירופ?
הי דור,
מודה שלא יצא לי לעבוד בהכנת הקרמל עם אבקת גלוקוזה ולכן לצערי לא אדע לומר בוודאות
היי אלון, כשציינת לפתוח את דלת התנור מספר פעמים- איך אפשר לוודא שזה לא יגרום לצניחה של הפחזניות?
ניתן להוסיף קצפת לקרם הפטיסייר, כך שהוא עדיין ישאר יציב ולא ינזל?
תודה רבה
הי קורין,
חשוב לבצע פתיחה קצרה של הדלת (ממש לשנייה או שתיים).
לגבי הקרם פטיסייר- כן בהחלט 🙂
על כמות הקרם הזאת אפשר להוסיף 300 גרם שמנת 38% מוקצפת ויציבה מאוד
[…] למתכון לקרוקמבוש של אלון שבו >> […]
אלון תודה על המתכון המפורט ותשובותיך המבהירות. א. האם יש הבדל בתוצאה בקרמל בין גלוקוזה לסוכר לבן?
ב. איפה ניתן להשיג קונוס מקלקר, והאם אתה עוטף אותו בניילון נצמד, למשל?
אני הכנתי מבריסטול כפול שמתלכלך לעיתים למרות שעוטפת עם הנייר אפיה כי הנ. הנצמד לא נצמד…
חןחן.
הי מיכל,
ניתן להשיג את הקונוס בחנויות יצירה. ממליץ לעטוף בניילון נצמד עמיד לחום ועליו לשים נייר אפייה.
בהצלחה!
הי אלון
אני רוצה להכין וחוששת מההפרדה מהקונוס- האם נייר האפייה לא נדבק לפחזניות? יש אולי טיפים להפרדה?
הי איריס, אל דאגה הקרמל יתנתק מנייר האפייה 🙂
נראה פגז!!! איך מדביקים פחזניות לקונוס? ישירות עם קרמל?
תודה
תודה רבה! ממש ככה 🙂
היי אלון , מה היא כמות הפחזניות שיוצאת ?
הי ליה,
יוצאות בערך 100-120 פחזניות קטנות.
היי, במידה ואני רוצה להוסיף קראמבל לפחזניות, מה יהיו הכמויות שיספיקו לכל הפחזניות?
הי קורן,
לך לפי כמות הקראמבל במתכון הזה.
היי אלון, רציתי לשאול למה יש הבדל בין מתכון הפחזניות בקרוקומבוש למתכון הפחזניות בסנט אונורה? (הכוונה לא לכמות הפחזניות, אלא ליחס בין המצרכים)
תודה מראש!
הי יסמין,
בקרורומבוש יש פשוט צורך ביותר פחזניות ולכן ההבדל 🙂
היי אלון, אם מכינים את זה כמה שעות לפני ההגשה, כדאי לשמור בחוץ או במקרר?
תודה רבה!
הי קורין,
במקרר- הפחזניות מכילות קרם רגיש לחום
הי, האם אפשר לקרר את המסה (לפני הכנסת הביצים) במקרר ולא במיקסר , יש לי איזה ענין עם הכשרות – להכניס משהו חם למיקסר וכו’ ..
הי שני,
זה אפשרי
בוקר טוב אלון,
הכנתי את הקרוקמבוש ויצא נהדר , אבל התפרקו לי הפחזניות , כלומר נפלו מהקונסטרוקציה, הדבקתי לנייר אפיה ועטפתי את כל הסיפור עם צלופן ..יש לך רעיון למה נפלו? אולי לא הייתי צריכה לעטוף ?
הי קרן!
הן נפלו מיד או לאחר כמה שעות? (באופן טבעי, בסביבה לחה, הקרמל נוטה לאבד מיציבותו).
האם ניתן להרכיב הכל כולל פחזניות מלאות וקרמל ולהקפיא? ולפני האירוע להוציא לטמפרטורת החדר,בבקשה תשובה
הי מלי!
אני לא ממליץ להקפיא את הפחזניות עם הקרם והקרמל- הם לא עוברים טוב הקפאה.
המון בהצלחה!
הי אלון, נראה מדהים. כמה פחזניות בערך צריכות לצאת במתכון הזה?
תודה
הי!
בערך 100
הי אפשר במקום מקל וניל תמצית וניל
הי עטרה,
בהחלט כן.
בהצלחה!
האם אפשר להשתמש בחלב שקדים במקום חלב רגיל ומרגרינה במקום חמאה כדי להפוך אותם לפרווה?
הי מלכה,
בעקרון זה בהחלט אפשרי.
לגבי המרגרינה- אמליץ להחליף את החמאה בשמן במקום מרגרינה (לשים 160 גרם במקום 200 גרם חמאה).
בהצלחה!
נישמע מצוין יש לי שאלה מאיפו אפשר להשיג את החרוט שעליו מדביקים פחזניות
הי,
מחנויות יצירה או מחנויות מתמחות למוצרי קונדיטוריה
תודה רבה! מתכון מדוייק ומעולה
הי ענאל!
תודה רבה!
תודה על המתכון
אם מרכיבים את כל הפחזניות כולל הקרמל בבוקר של יום ההגשה וזה עומד בחדר ממוזג כמה שעות? זה אמור להחזיק מעמד?
הי אנה,
קרוקומבוש הוא עוגה רגישה מאוד והקרמל רגיש מאוד ללחות ולכן אני לא יכול לומר בבודאות שהוא יחזיק את הזמן הזה.
ממליץ להשתדל להגיש אותו כמה שיותר סמוך למועד ההגשה
בהצלחה!
היי, תודה רבה על המתכון, הפחזניות יצאו מושלמות!!
קראתי שרשמת לעטוף את הקונוס עם ניילון נצמד ומעליו נייר אפיה.
רציתי לדעת איך ניתן להדביק את הנייר אפיה לניילון הנצמד?
תודה.
הי עמית!
תודה איזה כיף לקרוא 🙂
לגבי ההדבקה- ניתן לנעוץ בכמה נקודות על הקונוס עם קיסם.
בהצלחה!
היי אלון האם ניתן לתת לקרוקומבוש עם הקרמל לשבת במקרר שעתיים עד האיסוף של הלקוחה?
הי רויטל,
אני מאמין שלמשך שעתיים הקרוקומבוש יהיה בסדר.
בהצלחה!
הי אלון,
לגבי הקרם פטיסיייר…. לא צריך להמתין שהקרם יהיה בטמפרטורה פחות מ40 מעלות בשביל החמאה?
הי נטלי,
לא במקרה הזה.
בהצלחה!
שלום אלון,
הקורוקומבוש התייצב יפה, אבל לצערי בשלב ההגשה, התקשיתי להפריד בין הפחזניות ולחלץ אותן שלמות (חלק גדול מהן נשברו). איך מתגברים על “התקלה” הזאת ?
תודה
הי לני,
כל הכבוד שהכנת קרורומבוש!
בגלל שקרמל מדביק בין הפחזניות הוא עלול ״לקרוע״ אותן מעט.
הפתרון יהיה לשים פחות קרמל, אך עדין חשוב להגיד- הקרמל עצמו (גם אם הוא מעט) עשוי לגרום לכך שהפחזניות לא תמיד יצאו בשלמותן.
בהצלחה!
הי, האם יש בעיה לאחסן את העוגה המוכנה במקרר? (לחות לא תמיס את הסוכר?) תודה רבה.
הי קרול,
הקרורקומבוש יינזק מהלחות במקרר.
בהצלחה!
קראתי כבר מה שכתבת על הלחות במקרר. יש לי עוד שאלה. אני זוכרת שפעם ניסיתי להדביק פחזניות עם קרמל על נייר אפיה על קונוס ולא נדבק לי. מה שונה כאן?
הי קרול,
נייר אפייה מאוד חלק ולכן קרמל לא נשאר דבוק אליו.
בהצלחה!
היי אלון, מה קוטר הפחזנית המומלץ לכמות הזו של הבצק ?
הי אלי,
אני ממליץ על זילוף בקוטר 3.5 ס״מ (מתנפח לבערך 5 ס״מ).
בהצלחה!