רכיבים
עבור 12 מאפים אישיים או 6 מאפים זוגיים
לבצק בריוש
300 גרם קמח (מומלץ להשתמש בקמח לחם)
5 גרם שמרים יבשים/15 גרם שמרים טריים
3 ביצים בגודל L
35 גרם סוכר
6 גרם מלח
100 גרם חמאה קרה
לציפוי
100 גרם שמנת 38%
1 ביצה L
100 גרם סוכר דמררה
60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
אופן הכנה
לבצק בריוש
- במיקסר עם וו לישה לשים במהירות בינונית במשך 3 דקות קמח, שמרים, מלח, ביצים וסוכר.
- מוסיפים את החמאה הקרה בהדרגה (בכל פעם מכניסים קובית חמאה ומוסיפים חתיכה נוספת לאחר שהקוביה הקודמת נטמעת בבצק). ממשיכים ללוש במשך 7-10 דקות נוספות עד להיווצרות רשת גלוטן (מותחים את הבצק- אם הוא מצליח להמתח לשכבה דקה ורציפה אז הבצק מוכן. אם לא- צריך להוסיף עוד זמן לישה).
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים את הבצק למשך לילה במקרר. לחילופין ניתן לעטוף קערת הבצק (כאשר הבצק בתוך הקערה) בניילון נצמד ומאפשרים לו לשהות במשך שעה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים אותו למקרר למשך שעה לפחות ועד לקירור.
- חותכים את הבצק לחתיכות בגודל 50 או 100 גרם (בהתאם לגודל הרצוי). מרדדים כל חתיכה לצורה עגול בעזרת מעט קמח לעובי 1/2 ס״מ. אם רוצים ליצור צורה עגולה מושלמת ניתן לקרוץ את הצורה בעזרת קורצן או רינג.
- מעבירים את חתיכות הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומאפשרים לבצק להכפיל את נפחו (במשך שעה-שעה וחצי).
- מחממים תנור ל-160 מעלות בתכנית טורבו.
- בעזרת האצבעות יוצרים גומות עמוקות בבצק. מערבבים שמנת 38% עם ביצה ומוזגים לתוך הגומות בבצק. בעזרת מברשת מברישים מהתערובת על החלק החיצוני של הבצק.
- מפזרים סוכר דמררה על כל המאפים וכן מעט חתיכות חמאה קרה (כ-5 גרם לכל חתיכה אם מדובר בבצקים במשקל 50 גרם וכ-10 גרם אם מדובר בבצקים במשקל 100 גרם).
- אופים במשך 15-20 דקות ועד להזהבה של הבצק.
*מומלץ לאכול מיד. ככל שהזמן עובר איכויות המאפה יורדות
