צילום: גיא כהן | סטיילינג: נועה קסטל

חגיגי ומושלם: מתכון לקרוקומבוש ואספרסו מרטיני

רכיבים

לקרוקמבוש


מעמד חרוט בגובה 50 ס״מ בקוטר 20 ס״מ

בצק רבוך

250 גרם חלב
250 גרם מים
200 גרם חמאה
30 גרם סוכר
10 גרם מלח
300 קמח
400 גרם ביצים

קרם פטיסייר וניל

1000 מ"ל חלב
1 מקל וניל
200 גר' חלמון
200 גר' סוכר
100 גר' קורנפלור
100 גר' חמאה

לקרמל

400 גרם סוכר לבן
40 גרם גלוקוזה
100 גרם מים

 

לאספרסו מרטיני


מנה וחצי גריי גוס
מנה אספרסו
3/4 מנת ליקר קפה איכותי
קמצוץ מלח
מעט אבקת קקאו

אופן הכנה

לקרוקמבוש


בצק רבוך

  1. מפעילים מראש את התנור ל170 מעלות.
  2. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
  3. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
  4. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספיקה של הבצק).
  5. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ' בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
  6. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הכנסנו מספיק ביצים/פחות מדי ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים- אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר). בבדיקה נכניס אצבע לתוך התערובת וניצור מעין שביל עמוק. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר תוך בערך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ואז לחזור על הפעולה.
  7. מזלפים את הבצק בשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10 מ״מ. הזילוף צריך ליצור צורה עגולה.
  8. אופים את הפחזניות במשך 25-35 דקות ועד להשחמתם. מצננים.

* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.

 

קרם פטיסייר וניל

  1. בסיר מרתיחים חלב עם מקל וניל. במקביל- בקערה- טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  2. לאחר שהחלב רתח מוסיפים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים מיד.
  3. מעבירים את התערובת בחזרה לסיר, על אש נמוכה, ומביאים לרתיחה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים את הקרם מהסיר ומעבירים לקערה.
  4. מוסיפים חמאה לתערובת, וטורפים עד לאיחוד.
  5. מניחים על התערובת ניילון נצמד ומעבירים למקרר עד לקירור מוחלט (לפחות שעתיים במקרר).
  6. לאחר הקירור טורפים היטב את הקרם במטרה להחזיר אותו למרקם קרמי ומעבירים אותו לשקית זילוף.

הכנת קרמל והרכבת הקינוח

  1. חורצים את התחתית של הפחזנייה בעזרת צנתר משונן בקוטר קטן.
  2. מזלפים קרמים לתוך הפחזניות.
  3. בסיר מחממים סוכר, מים וגלוקוזה תוך כדי ערבוב, עד ליצירת קרמל בהיר.
  4. טובלים בזהירות רבה את הפחזניות בקרמל ומניחים בצד לקירור.אם הקרמל מתייצב ניתן לחמם אותו מעט על אש נמוכה.
  5. מסדרים תבנית חרוט עם נייר אפייה, טובלים את החלק האחורי של הפחזניות עם קרמל ומדביקים את הפחזניות לחרוט עד שכל החרוט מלא בפחזניות.
  6. כאשר הקרמל מתחיל להתייצב טובלים בתוכו מזלג ומושכים אותו כלפי מעלה כד שהקרמל ידקק לכדי חוטי קרמל דקיקים. מסובבים את המזלג עם הקרמל סביב החרוט ומקשטים את הקרוקומבוש בחוטי הקרמל.

לאספרסו מרטיני


  1. מעבירים את כל המרכיבים לשייקר.
  2. מנערים היטב ומסננים לתוך כוס מרטיני קרה.

 

כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
7 תגובות
כתיבת תגובה
  • אופיר עציץ

    כמה פחזניות אני צריכה שיצא לי בערך?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      בערך 85-100, אבל זה כמובן תלוי בגודל הזילוף של הפחזניות ובגודל המעמד אליו את מדביקה את הפחזניות

  • נוי

    האם צריך להוציא את החרוט ליפני ההגשה או שאפשר להגיש כך?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נוי,

      אפשר להגיש גם ככה 🙂

  • אנונימי

    שהכנתי את הקרמל שבלתי אותו המון זמן על אש גבוה והוא פשוט לא נהפך לקרמל יש אולי רעיון למה?

    הוסיפו תגובה
  • עדי

    אלון שלום לך, אם אני רוצה להכין את הקרוקומבוש לערב חג ראש השנה מה הזמנים בהם עלי לעבוד (למשל מתי למלא את הפחזניות ולהעמיד אותם על הסטנד) כדי שיגיע טרי לארוחת החג? תודה רבה, עדי

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי עדי!
      כשמכינים פחזניות תמיד כדאי למלא אותן כמה שיותר סמוך למועד ההכנה,
      ואת הקרמל הייתי משאיר ממש לרגע האחרון (כמובן, בהתאם לזמן הגעת האורחים והעומס במטבח :).

      חג שמח!

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות