פארי ברסט

רכיבים

10 יחידות

 

בצק רבוך

125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
150 גרם קמח
220 גרם ביצים
+ 100 גרם שקדים פרוסים טבעיים

קרם פרלין

500 גרם חלב
100 גרם חלמון
100 גרם סוכר
55 גרם קורנפלור
200 גרם חמאה
30 גרם מחית פרלינה (מחית אגוזי לוז)

אופן הכנה

בצק רבוך

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
  2. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
  3. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
  4. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספקת של הבצק).
  5. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ' בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
  6. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הכנסנו מספיק ביצים/פחות מדי ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים- אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר). בבדיקה נכניס אצבע לתוך התערובת וניצור מעין שביל עמוק. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר תוך בערך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ואז לחזור על הפעולה.
  7. מזלפים את הבצק בשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 12 מ"מ או יותר. הזילוף צריך להיות בצורה עגולה. מומלץ ליצור זילופים באורך דומה על מנת שהאפייה תהיה שווה. בעת הזילוף יש להקפיד על זילוף מהאוויר. כלומר- מהנקודה בה מתחילים את הזילוף יש להרים את הצנתר מעט באוויר ולאפשר לבצק לנחות על נייר האפייה.
  8. מפזרים שקדים פרוסים.
  9. אופים במשך 25-35 דקות ועד שהפארי ברס הופך שחום (חשוב שהוא ישחים גם בחלקו התחתון).

* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.

 

קרם פטיסייר פרלין

  1. בסיר מרתיחים חלב. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  2. לאחר רתיחת החלב מוסיפים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים מיד.
  3.  מעבירים את התערובת בחזרה לסיר, על אש נמוכה, ומביאים לרתיחה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת- אחרת יווצרו גושים בקרם. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים מהסיר ומעבירים לקערה.
  4. מוסיפים חמאה לתערובת וטורפים עד לאיחוד.
  5. מניחים על גבי הקרם ניילון נצמד ומעבירים לקירור מוחלט במקרר (שעה לפחות).
  6. מוסיפים את מחית הפרלינה וטורפים היטב.
  7. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10-12 מ״מ.

 

הרכבה

  1. פורסים את הפארי ברס.
  2. מזלפים את הקרם על החלק התחתון של הפארי ברס.
  3. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
12 תגובות
כתיבת תגובה
  • מיכל גולדברגר

    היי! נראה מתכון מעולה ומפורט.
    כבר פעמיים ניסיתי להכין פארי ברסט והתאכזבתי, הם לא תפחו בכלל בתנור, אפילו שקעו והתחתית שלהם הייתה קעורה. אפיתי אותם על נייר סילפאט. יש לך רעיון למה זה קרה?
    אני רוצה להכין את המתכון שלך וקצת חוששת אחרי הנפילות הקודמות…

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מיכל!

      כדי למנוע נפילות אני ממליץ ללכת לפי ההוראות של המתכון ולהקפיד על כמות הביצים (בגרמים) שנכנסת לבצק וכן על זמני האפייה- הם אלו שבדרך כלל יקבעו אם הבצק יתפח מספיק וישאר תפוח בתום האפייה.
      שיהיה המון המון בהצלחה מקווה שהפעם תהיה לך חוויה חיובית!

  • ליז

    הי . אני מכינה פחזניות מעולות כבר שנים . האם אני יכולה להשתמש באותו מתכון שלי בשביל הפארי ברסט? (לא מדברת על המילוי אלה רק על העוגה) תודה רבה!!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי, בטח. זה אותו הבצק. בהצלחה!

  • ליז

    הי אלון

    אני מעוניינת להכין את הפארי ברסט בגודל משפחתי. אני יכולה להשתמש באותו מתכון כמו של פחזניות? כשאני עושה פחזניה אני פותחת קלות את דלת התנור אחרי אפיית הפחזניה לעוד 5 דקות מה שמונע את קריסתה. האם כך צריך לעשות גם במקרה של הפארי ברסט?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי ליז – כן. אם המתכון עובד לך בפחזניות. אין סיבה שלא יעבוד בפארי ברסט

  • ליז

    היי אלון,
    אני רוצה להכין את הפארי ברס בקוטר שנכנס בתבנית אפייה, זמני האפייה משתנים? האם זה יצא טוב כמו שזה יוצא בקטן? יש צורך לשנות משהו?
    כיף להסתכל במתכונים שלך, אתה מהמם!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ליז! המון תודה!

      אם הבנתי נכון את רוצה בעצם להכין את הפארי ברסט גדול,
      בשביל זה הייתי ממליץ להשתמש בצנטר בקוטר רחב יותר.
      זמני האפייה צפויים להתארך. לצערי אני לא יודע לומר בדיוק ל-כמה זמן הם יתארכו,
      אך אני יכול לומר שתוכלי לדעת שזה מוכן כאשר המאפה יהיה שחום גם בחלקו העליון וגם בחלקו התחתון.

      המון בהצלחה!

  • גל ים וענונו

    היי אלון, האם יש אפשרות להחליף את מחית אגוזי הלוז בשוקולד נוטלה לדוגמא ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי גל,
      כן זה בהחלט אפשרי. אפשר להחליף את מחית אגוזי הלוז בחומרים מקבילים עם מרקם ״משחתי״ שיצליחו להתחבר לקרם.
      המון בהצלחה!

  • נטע

    היי,
    רציתי לדעת האם אפשר להכין קרם פטיסייר עם תחליף חלב? (למשל חלב אורז בטעם שקדים)? או שיש עדיפות לתחליף אחר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נטע!
      ניתן להכין קרם פטיסייר עם כל תחליף חלב באחוז שומן נמוך (כלומר לא להשתמש בשמנת 38% ולא קרם קוקוס עם 20% שומן, אלא בתחליפים שדומים בתכונות שלהם לחלב רגיל).
      בהצלחה!

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות