פארי ברסט

רכיבים

10 יחידות

 

בצק רבוך

125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
150 גרם קמח
220 גרם ביצים
+ 100 גרם שקדים פרוסים טבעיים

קרם פרלין

500 גרם חלב
100 גרם חלמון
100 גרם סוכר
55 גרם קורנפלור
200 גרם חמאה
30 גרם מחית פרלינה (מחית אגוזי לוז)

אופן הכנה

בצק רבוך

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
  2. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
  3. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
  4. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספקת של הבצק).
  5. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ' בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
  6. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הכנסנו מספיק ביצים/פחות מדי ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים- אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר). בבדיקה נכניס אצבע לתוך התערובת וניצור מעין שביל עמוק. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר תוך בערך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ואז לחזור על הפעולה.
  7. מזלפים את הבצק בשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 12 מ"מ או יותר. הזילוף צריך להיות בצורה עגולה. מומלץ ליצור זילופים באורך דומה על מנת שהאפייה תהיה שווה. בעת הזילוף יש להקפיד על זילוף מהאוויר. כלומר- מהנקודה בה מתחילים את הזילוף יש להרים את הצנתר מעט באוויר ולאפשר לבצק לנחות על נייר האפייה.
  8. מפזרים שקדים פרוסים.
  9. אופים במשך 25-35 דקות ועד שהפארי ברס הופך שחום (חשוב שהוא ישחים גם בחלקו התחתון).

* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.

 

קרם פטיסייר פרלין

  1. בסיר מרתיחים חלב. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  2. לאחר רתיחת החלב מוסיפים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים מיד.
  3.  מעבירים את התערובת בחזרה לסיר, על אש נמוכה, ומביאים לרתיחה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת- אחרת יווצרו גושים בקרם. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים מהסיר ומעבירים לקערה.
  4. מוסיפים חמאה לתערובת וטורפים עד לאיחוד.
  5. מניחים על גבי הקרם ניילון נצמד ומעבירים לקירור מוחלט במקרר (שעה לפחות).
  6. מוסיפים את מחית הפרלינה וטורפים היטב.
  7. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10-12 מ״מ.

 

הרכבה

  1. פורסים את הפארי ברס.
  2. מזלפים את הקרם על החלק התחתון של הפארי ברס.
  3. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
42 תגובות
כתיבת תגובה
  • מיכל גולדברגר

    היי! נראה מתכון מעולה ומפורט.
    כבר פעמיים ניסיתי להכין פארי ברסט והתאכזבתי, הם לא תפחו בכלל בתנור, אפילו שקעו והתחתית שלהם הייתה קעורה. אפיתי אותם על נייר סילפאט. יש לך רעיון למה זה קרה?
    אני רוצה להכין את המתכון שלך וקצת חוששת אחרי הנפילות הקודמות…

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מיכל!

      כדי למנוע נפילות אני ממליץ ללכת לפי ההוראות של המתכון ולהקפיד על כמות הביצים (בגרמים) שנכנסת לבצק וכן על זמני האפייה- הם אלו שבדרך כלל יקבעו אם הבצק יתפח מספיק וישאר תפוח בתום האפייה.
      שיהיה המון המון בהצלחה מקווה שהפעם תהיה לך חוויה חיובית!

  • ליז

    הי . אני מכינה פחזניות מעולות כבר שנים . האם אני יכולה להשתמש באותו מתכון שלי בשביל הפארי ברסט? (לא מדברת על המילוי אלה רק על העוגה) תודה רבה!!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי, בטח. זה אותו הבצק. בהצלחה!

  • ליז

    הי אלון

    אני מעוניינת להכין את הפארי ברסט בגודל משפחתי. אני יכולה להשתמש באותו מתכון כמו של פחזניות? כשאני עושה פחזניה אני פותחת קלות את דלת התנור אחרי אפיית הפחזניה לעוד 5 דקות מה שמונע את קריסתה. האם כך צריך לעשות גם במקרה של הפארי ברסט?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי ליז – כן. אם המתכון עובד לך בפחזניות. אין סיבה שלא יעבוד בפארי ברסט

  • ליז

    היי אלון,
    אני רוצה להכין את הפארי ברס בקוטר שנכנס בתבנית אפייה, זמני האפייה משתנים? האם זה יצא טוב כמו שזה יוצא בקטן? יש צורך לשנות משהו?
    כיף להסתכל במתכונים שלך, אתה מהמם!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ליז! המון תודה!

      אם הבנתי נכון את רוצה בעצם להכין את הפארי ברסט גדול,
      בשביל זה הייתי ממליץ להשתמש בצנטר בקוטר רחב יותר.
      זמני האפייה צפויים להתארך. לצערי אני לא יודע לומר בדיוק ל-כמה זמן הם יתארכו,
      אך אני יכול לומר שתוכלי לדעת שזה מוכן כאשר המאפה יהיה שחום גם בחלקו העליון וגם בחלקו התחתון.

      המון בהצלחה!

  • גל ים וענונו

    היי אלון, האם יש אפשרות להחליף את מחית אגוזי הלוז בשוקולד נוטלה לדוגמא ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי גל,
      כן זה בהחלט אפשרי. אפשר להחליף את מחית אגוזי הלוז בחומרים מקבילים עם מרקם ״משחתי״ שיצליחו להתחבר לקרם.
      המון בהצלחה!

  • נטע

    היי,
    רציתי לדעת האם אפשר להכין קרם פטיסייר עם תחליף חלב? (למשל חלב אורז בטעם שקדים)? או שיש עדיפות לתחליף אחר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נטע!
      ניתן להכין קרם פטיסייר עם כל תחליף חלב באחוז שומן נמוך (כלומר לא להשתמש בשמנת 38% ולא קרם קוקוס עם 20% שומן, אלא בתחליפים שדומים בתכונות שלהם לחלב רגיל).
      בהצלחה!

  • ליעד

    היי אלון,
    אפשר להכין את הקרם פטיסייר של הטארט פירות עונתי ולשלב את זה עם המחית פרלינה?
    https://www.alonshabo.co.il/%d7%98%d7%90%d7%a8%d7%98-%d7%a4%d7%99%d7%a8%d7%95%d7%aa-%d7%94%d7%a2%d7%95%d7%a0%d7%94/
    לא כולם אצלנו אוהבים פרלינה וחשבתי לעשות חצי חצי.
    תודה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ליעד!
      בהחלט אפשר 🙂

  • גיל

    הי אלון, הכנתי היום והקפדתי על מידות, משקלות וזמנים, הפחזניות תפחו והשחימו באופן נאה, אולם חמש דקות לאחר שיצאו מהתנור צנחו לחלוטין. מה יכולה להיות הסיבה ל"מפחזניות הנפש"?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי גיל!
      האם בדקת שהפארי ברסטים שחומים מלמטה? זה הסימון לכך שהם מוכנים ולא יצנחו.

  • הדס

    היי, רציתי להגיד קודם שאתה מדהים! עושה ממש חשק להכנס למטבח ולאפות.
    מתה על המתכונים וההסברים שלך.
    כל כמה זמן אני צריכה לפתוח מעט את התנור? האם יש דבר כזה לפתוח יותר מידי פעמים את התנור?

    הוסיפו תגובה
  • דנה

    הי אלון !
    נהנת מהשיעורים שאתה מעביר , אתה מקסים ומסביר בצורה כל כך מובנת .
    פעם שניה שאני מכינה את המתכון הזה והקרם פטיסייר פשוט נוזלי ואי אפשר לזלף אותו.
    היה במקרר לילה.
    למה זה קורה ? מה אני עושה לא נכון ?
    תודה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי דנה,
      תודה רבה!
      אם הקרם יוצא לך נוזלי זה אני בדרך! כלל קשור לכך שאת צריכה לבשל אותו עוד קצת בסיר כדי להסמיך אותו יותר 🙂

  • דוד

    שלום אלון.
    האם זה לא הרבה 200 גר' חמאה בקרם פטיסייר

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי דוד,
      קרם של פארי ברסט הוא בד״כ מאוד עשיר וגם יציב בזכות כמות החמאה הזאת 🙂

  • דוד

    תודה על התשובה. הקרם הזה מתאים למילוי פחזניות ? או שהוא יציב מידי.

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הוא יכול להתאים אבל הוא כמובן כבד מאוד, לפחזניות אני באופן אישי מעדיף קרם עם פחות חמאה

  • מירי

    הי אלון,
    אשמח לדעת על איזו תכנית אפייה התנור צריך להיות.
    תודה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מירי,
      על טורבו.
      בהצלחה!

  • חן

    היי אלון,
    האם הקרם נקרא קרם מוסלין בגלל כמות החמאה? והאם ניתן להחליף את המחית פרלינה במחית פיסטוק? הקרם ייצא טוב?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי חן,
      זה בהחלט מאוד חמאתי ויכול להחשב למוסלין.
      וכן אפשר להשתמש בפיסטוק במקום פרלינה 🙂

  • אנבל

    היי. מה אפשר לשים במקום המחית פרלינה הכי קרוב. ? פקאנים טחונים למשחה אפשר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי, כן זה יכול לעבוד 🙂

  • סימה רוזנר

    האם אני יכולה לשים בקרם אבקת אגוזי לוז ממותקת במקום מחית?
    האם להוריד את הסוכר בהקצפת החלמונים
    תודה על תשובתך

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי סימה,
      לצערי לא ניסיתי לבצע את ההחלפה הזאת ולכן אני לא יודע לומר.
      לגבי הסוכר- אני לא ממליץ.

  • הילה מאור

    היי אלון אהוב, רוצה להכין קרם נוגט אבל לפחזניות וראיתי פה בתגובות שאתה פחות ממליץ על כמות חמאה כזו לפחזניות אז איזה שינויים היית ממליץ לעשות? להוסיף פרלינה לפטיסייר רגיל? אם כן כמה ובאיזה שלב? תודה 🥰

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי הילה!

      ממליץ להכין את המתכון של הפטיסייר ולהוריד את החמאה (או את חלקה), לגבי כמות הפרלינה- לפי הטעם וכמובן כן ניתן את הפרלינה מיד אחרי סיום הכנת הקרם- כשהוא עוד חם בתוך הסיר, או לאחר שהוא הצטנן במקרר.

  • נוי חורש

    היי 🙂
    אשמח לדעת האם יש אופציה לעשות את המתכון ללא גלוטן ?

    הוסיפו תגובה
  • אוראל אלמקייס

    היי רציתי לברר מה אפשרי לשים במקום מחית אגוזי לוז?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אוראל,
      אפשר להתשתמש בכל מחית אחרת/ממרח אחר בכמות דומה

  • רחל מויאל

    בוקר טוב,
    אםשר כמויות לא של גרם

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רחל,
      תוכלי להיעזר בטבלאות המרה שנמצאות ברשת 🙂

  • קורין

    היי אלון, המתכון הזה כל כך מושלם!! הבצק נוח לעבודה ויוצא כל כך יפה וטעים, כיף להכין אותו כל פעם מחדש! המון תודה 😋

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי קורין!
      איזה כיף לשמוע! תודה רבה ובהצלחה 🙂

  • מרים

    היי אלון,
    תודה על המתכון.
    מה הקוטר של העיגול שצריך לזלף את הבצק הרבוך? ומה הקוטר שאתה ממליץ אם עושים נגיד שניים גדולים?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מרים!
      תוכלי לזלף באיזה קוטר שאת אוהבת, אני בד״כ עובד עם קוטר 9 או 10 ס״מ.

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות