עוגת שוקולד

עוגת שוקולד אפויה

1. אוטמים רינג עם נייר אפייה ורדיד אלומיניום. משמנים קלות. מדליקים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
2. ממיסים שוקולד וחמאה על בן מארי.
3. מוסיפים ביצים, סוכר, שמנת מתוקה ומערבבים היטב.
4. בקערה בינונית מערבבים קמח ואבקת אפייה ביחד ולאחר מכן מקפלים אותם לתוך תערובת השוקולד.
5. מעבירים את התערובת לתוך הרינג ואופים במשך 25-35 דקות ועד להתייצבות העוגה-כאשר נועצים קיסם במרכז העוגה הוא אמור להשתחרר עם פירורים לחים עליו. מצננים בטמפרטורת החדר.
6. עוברים עם פלטה על שולי הרינג ומחלצים את העוגה.
7. מיישרים את העוגה בעזרת סכין משוננת והופכים אותה (מכיוון שהחלק הישר ביותר של העוגה הוא החלק התחתון ש״ישב״ על מגש האפייה).

קרמו שוקולד

1. בסיר מביאים לרתיחה חלב. במקביל מערבבים בקערה בינונית חלמונים עם סוכר וגם מסדרים שוקולד בקערה נוספת.
2. מורידים את החלב מהאש ויוצקים מחצית ממנו על תערובת החלמונים והסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב.
3. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים אותה על אש נמוכה ל-82-83 מעלות.
4. מסננים את התערובת החמה על השוקולד. ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב או טוחנים עם בלנדר מוט ליצירת תערובת אחידה.
5. מעבירים לכלי אטום ומקררים למשך שעתיים לפחות.
6. מעבירים את הקרמו לשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10 מ״מ. לפני השימוש בקרמו יש להוציא אותו מחוץ למקרר למשך כחצי שעה-שעה על מנת שהוא יתרכך ויהיה נוח לזילוף.

כדורי מוס וניל

1. בסיר קטן מביאים לרתיחה 50 גרם שמנת מתוקה ותמצית וניל. במקביל מסדרים בתוך כוס מדידה שוקולד לבן.
2. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד וממתינים דקה להמסת השוקולד. טוחנים היטב עם בלנדר מוט.
3. מוסיפים לכוס המדידה 50 גרם נוספים של שמנת קרה (במטרה לקרר את התערובת), טוחנים שוב בעזרת בלנדר מוט. מעבירים את התערובת לקערה.
4. מקציפים 100 גרם שמנת לקציפה רכה מאוד. מקפלים אותה לתוך הגנאש.
5. מעבירים את התערובת לכוס מדידה ויוצקים אותה לתוך תבנית כדורים מסיליקון או לכל תבנית סיליקון אחרת (התבנית בתמונה- כדורים שלמים בקוטר 3 ס״מ של חברת silikomart). מקפיאים.

דיסק שוקולד

1. מטמפררים שוקולד מריר- ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי לטמפ׳ 40-45 מעלות.
2. מצננים את השוקולד בתוך קערה או על השיש עם שפכטל לטמפ׳ 26-27 מעלות.
3. מחזירים את השוקולד לקערה ומחממים את השוקולד ל31 מעלות. יוצקים על דף גיטרה. מניחים על השוקולד דף גיטרה נוסף ומדקקים לעובי 1-2 מ״מ בעזרת מערוך. חשוב שהשוקולד ידוקק לגודל שיהיה גדול מקוטר הרינג, כלומר גדול מקוטר 22 ס״מ. מניחים בצד עד להתחלת התייצבות השוקולד.
4. כשהשוקולד מעט יציב יותר (אך לא יציב לגמרי) קורצים עיגול גדול בקוטר 22 ס״מ. לאחר מכן קורצים במרכז הצורה עיגול נוסף בקוטר 18 ס״מ (כלומר- לוחצים חזק על עם הרינגים הללו על דף הגיטרה במטרה ליצור את הצורה). מניחים את דפי הגיטרה בין 2 מגשים ומעבירים למקרר להתייצבות מוחלטת (כ10 דקות).

הרכבת העוגה

1. מחלצים את כדורי מוס הוניל מתבנית הסיליקון ומניחים כדורי מוס לסירוגין על עוגת השוקולד האפויה.
2. בין כדורי המוס מזלפים את הקרמו בצורת ספירלה.
3. מחלצים בזהירות את דיסק השוקולד מנייר הגיטרה ומשחררים את העיגול הפנימי שלו. מניחים אותו על שכבת הקרמו וכדורי המוס.