עוגת שוקולד

רכיבים

רינג 22×5 ס״מ

 

עוגת שוקולד בחושה

200 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
150 גרם ביצים
120 גרם סוכר
50 גרם שמנת מתוקה
50 גרם קמח
5 גרם אבקת אפייה

קרמו שוקולד

160 גרם חלב
40 גרם חלמון
20 גרם סוכר
250 גרם שוקולד מריר

כדורי מוס וניל

50 גרם שוקולד לבן
200 שמנת מתוקה
5 גרם תמצית וניל איכותית

דיסק שוקולד מריר

100גרם  שוקולד מריר

אופן הכנה

עוגת שוקולד אפויה

  1. אוטמים רינג עם נייר אפייה ורדיד אלומיניום. משמנים קלות. מדליקים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
  2. ממיסים שוקולד וחמאה על בן מארי.
  3. מוסיפים ביצים, סוכר, שמנת מתוקה ומערבבים היטב.
  4. בקערה בינונית מערבבים קמח ואבקת אפייה ביחד ולאחר מכן מקפלים אותם לתוך תערובת השוקולד.
  5. מעבירים את התערובת לתוך הרינג ואופים במשך 25-35 דקות ועד להתייצבות העוגה-כאשר נועצים קיסם במרכז העוגה הוא אמור להשתחרר עם פירורים לחים עליו. מצננים בטמפרטורת החדר.
  6. עוברים עם פלטה על שולי הרינג ומחלצים את העוגה.
  7. מיישרים את העוגה בעזרת סכין משוננת והופכים אותה (מכיוון שהחלק הישר ביותר של העוגה הוא החלק התחתון ש״ישב״ על מגש האפייה).

 

קרמו שוקולד

  1. בסיר מביאים לרתיחה חלב. במקביל מערבבים בקערה בינונית חלמונים עם סוכר וגם מסדרים שוקולד בקערה נוספת.
  2. מורידים את החלב מהאש ויוצקים מחצית ממנו על תערובת החלמונים והסוכר וטורפים היטב. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב.
  3. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים אותה על אש נמוכה ל-82-83 מעלות.
  4. מסננים את התערובת החמה על השוקולד. ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב או טוחנים עם בלנדר מוט ליצירת תערובת אחידה.
  5. מעבירים לכלי אטום ומקררים למשך שעתיים לפחות.
  6. מעבירים את הקרמו לשקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10 מ״מ. לפני השימוש בקרמו יש להוציא אותו מחוץ למקרר למשך כחצי שעה-שעה על מנת שהוא יתרכך ויהיה נוח לזילוף.

 

כדורי מוס וניל

  1. בסיר קטן מביאים לרתיחה 50 גרם שמנת מתוקה ותמצית וניל. במקביל מסדרים בתוך כוס מדידה שוקולד לבן.
  2. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד וממתינים דקה להמסת השוקולד. טוחנים היטב עם בלנדר מוט.
  3. מוסיפים לכוס המדידה 50 גרם נוספים של שמנת קרה (במטרה לקרר את התערובת), טוחנים שוב בעזרת בלנדר מוט. מעבירים את התערובת לקערה.
  4. מקציפים 100 גרם שמנת לקציפה רכה מאוד. מקפלים אותה לתוך הגנאש.
  5. מעבירים את התערובת לכוס מדידה ויוצקים אותה לתוך תבנית כדורים מסיליקון או לכל תבנית סיליקון אחרת (התבנית בתמונה- כדורים שלמים בקוטר 3 ס״מ של חברת silikomart). מקפיאים.

 

דיסק שוקולד

  1. מטמפררים שוקולד מריר- ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי לטמפ׳ 40-45 מעלות.
  2. מצננים את השוקולד בתוך קערה או על השיש עם שפכטל לטמפ׳ 26-27 מעלות.
  3. מחזירים את השוקולד לקערה ומחממים את השוקולד ל31 מעלות. יוצקים על דף גיטרה. מניחים על השוקולד דף גיטרה נוסף ומדקקים לעובי 1-2 מ״מ בעזרת מערוך. חשוב שהשוקולד ידוקק לגודל שיהיה גדול מקוטר הרינג, כלומר גדול מקוטר 22 ס״מ. מניחים בצד עד להתחלת התייצבות השוקולד.
  4. כשהשוקולד מעט יציב יותר (אך לא יציב לגמרי) קורצים עיגול גדול בקוטר 22 ס״מ. לאחר מכן קורצים במרכז הצורה עיגול נוסף בקוטר 18 ס״מ (כלומר- לוחצים חזק על עם הרינגים הללו על דף הגיטרה במטרה ליצור את הצורה). מניחים את דפי הגיטרה בין 2 מגשים ומעבירים למקרר להתייצבות מוחלטת (כ10 דקות).

 

הרכבת העוגה

  1. מחלצים את כדורי מוס הוניל מתבנית הסיליקון ומניחים כדורי מוס לסירוגין על עוגת השוקולד האפויה.
  2. בין כדורי המוס מזלפים את הקרמו בצורת ספירלה.
  3. מחלצים בזהירות את דיסק השוקולד מנייר הגיטרה ומשחררים את העיגול הפנימי שלו. מניחים אותו על שכבת הקרמו וכדורי המוס.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
14 תגובות
כתיבת תגובה
  • מירי

    נראה מדהים!
    160 גרם חלב? בד"כ רגילה שבמתכונים נוזלים נמדדים במ"ל…

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      תודה!
      לדעתי הרבה יותר נכון לשקול את הנוזלים ולא למדוד במיליליטר. גם כך שוקלים את שאר המרכיבים

  • מירי

    תודה על התשובה 🙂 .
    ושוב – כל תמונה וכל מתכון פשוט מ ט ר י פ י ם!

    הוסיפו תגובה
  • מיטל

    אפשר להמיר את הקמח בקורנפלור לכבוד פסח?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      עדיף להחליף לקמח תפוחי אדמה או לקמח ׳כרגיל׳, ייצא יותר טוב.

  • אלין

    ניתן לאפות את העוגה גם בתבנית סיליקון של סיליקומרט?

    הוסיפו תגובה
  • אופיר

    היי אלון
    ניתן לעשות קרמו של שוקולד חלב? אם כן, האם משהו באופן ההכנה או במרכיבים של הקרמו משתנים?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אופיר,
      בהחלט אפשר.
      אך התוצאה תהיה יותר נוזלית. בשביל להמיר את זה לקרם יותר יציב צריך להכפיל את כמות השוקולד המריר פי 1.5 עם שוקולד חלב. (חשוב לקחת בחשבון שהתוצאה תהיה יותר מתוקה).

      בהצלחה!

  • שונטל אברהם

    היי אלון
    הכדורי מוס שוקולד לבן נישארים יציבים?
    אין צורך להוסיף מעט ג'לטין?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי, הם נשארים יציבים מספיק. בהנחה ואת רוצה לנייד את זה ממקום למקום ואת רוצה שזה יהיה מאד יציב – אפשר להוסיף 1% של מסת ג׳לטין (תערובת של ג׳לטין עם מים) מכלל הבלילה.

  • אבישג

    היי אלון, תודות על מתכון מהמם, כבר הכנתי אותה פעמיים :)) השאלה שלי היא לגבי הקרמו, כשהוא מתקרר הוא נהיה קשה מאוד מאוד, ממש במרקם של טראפלס, אי אפשר היה בשום פנים לזלף או לעבוד איתו. ניסיתי גם עם שוקולד באחוזי קקאו נמוכים יותר וגם לא צלח, מה יכולה להיות הבעיה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אבישג,
      מה שלומך?

      כאשר עובדים עם קרמו ורוצים לזלף אותו, צריך ״לחמם״ אותו לטמפרטורת החדר ואז הוא נהיה במרקם נוח לזילוף.
      הכי קל להוציא אותו החוצה מהמקרר למשך חצי שעה-שעה ואז הוא יתרכך ויהיה נוח לזילוף.

      אוסיף את זה גם למתכון. תודה רבה,
      והמון המון בהצלחה!

  • אודיה

    האם אפשר להכין את העוגה מבעוד מועד ולשמור אותה במקרר יום שלם עד להגשה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אודיה,
      בהחלט אפשר לעשות יום מראש ולשמור במקרר.
      בהצלחה!

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות