סנט הונורה

רכיבים

עוגה קוטר 22 ס״מ
רינג בקוטר 22 ס״מ
תבניות סיליקון בצורת חצי כדור בקוטר 5 ס״מ

בצק עלים
250 גרם בצק עלים על בסיס חמאה

קרם פטיסייר וניל
750 גרם חלב
1/2 מקל וניל
150 גר' חלמון
150 גר' סוכר
75 גר' קורנפלור
150 גרם חמאה

קראמבל לפחזניות
70 גרם חמאה רכה
90 גרם סוכר
90 גרם קמח

בצק רבוך
62 גרם חלב
62 גרם מים
50 גרם חמאה
3 גרם מלח
5 גרם סוכר
75 גרם קמח
100 גרם ביצים

קרמל
200 גרם סוכר
50 גרם מים

קציפת וניל
500 גרם שמנת מתוקה להקצפה
60 גרם אבקת סוכר
¼ כפית מחית וניל

אופן הכנה

תחתית בצק עלים

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
  2. מרדדים אתבצק העלים לעובי 2-3 מ״מ. מפזרים מעט אבקת סוכר בשכבה אחידה.
  3. מניחים את הבצק בין 2 ניירות אפייה ובין 2 מגשי אפייה.
  4. אופים את הבצק במשך 20-25 דקות עד להשחמת הבצק.
  5. מצננים את הבצק וחותכים אותו לעיגול בעזרת הרינג וסכין משוננת.

 

קרם פטיסייר

  1. מביאים חלב לרתיחה עם וניל. במקביל מערבבים היטב בקערה בינונית חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  2. יוצקים את החלב הרותח על תערובת הביצים ומערבבים היטב.
  3. מחזירים את התערובת דרך מסננת לסיר ומבשלים על אש נמוכה, תוך בחישה מתמדת בעזרת מטרפה, עד להיווצרות קרם סמיך.
  4. מורידים מהאש, מוסיפים חמאה וטורפים היטב עד לאיחודה בתערובת.
  5. מעבירים את הקרם לקופסה ומצמידים לפני הקרם ניילון נצמד. מצננים למשך שעתים במקרר.

 

בצק קראמבל

  1. במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון מערבלים את כל החומרים עד ליצירת בצק.
  2. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה לעובי 1-2 מ״מ.
  3. מקלפים בזהירות את הנייר העליון וקורצים עיגולים בקוטר 3 ס״מ. מעבירים להקפאה עד לשימוש (ומינימום רבע שעה).

 

בצק רבוך

  1. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר.
  2. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את הקמח בפעם אחת. מערבבים מיד היטב עד ליצירת בצק ראשוני אחיד ללא גושים.
  3. מחזירים את הסיר לבישול באש נמוכה למשל כדקה ועד ליצירת קרום דקיק על דפנות הסיר.
  4. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לצינון הבצק.
  5. מוסיפים את הביצים בהדרגה עד ליצירת בצק אחיד וחלק.
  6. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר 10 מ״מ ומזלפים עיגולים בקוטר 3  ס״מ (ניתן לסמן עיגולים על נייר אפייה בעזרת קורצן בקוטר זה, להפוך אותו כך שהצבע לא יגע בבצק הרבוך ולזלף עליו לפי סימון העיגולים).
  7. מחלצים את דסקיות הקראמבל מהמקפיא ומניחים על זילופי הבצק הרבוך.
  8. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות בתכנית טורבו במשך כ-25-30 דקות ועד להשחמה של הפחזניות.

 

קרמול הפחזניות

  1. טורפים היטב את קרם הפטיסייר, מעבירים אותו לשקית זילוף וממלאים את הפחזניות: חורצים את הפחזניות בתחתיתן ומזלפים לתוכן קרם פטיסייר עד למילוי.
  2. מכינים קרמל רטוב- מבשלים בסיר סוכר עם מים ומחממים עד ליצירת קרמל. יוצקים חצי כף קרמל לתוך תבנית הסיליקון ולאחר מכן מכניסים אליה פחזניה הפוכה (כלומר שהחלק העליון של הפחזנייה יהיה עטוף בקרמל). אם הקרמל מתקרר ניתן לחמם אותו מעט.
  3. ממתינים 10-15 דקות להתקשות הקרמל ומחלצים את הפחזניות.

 

הרכבת העוגה

  1. מסדרים פחזניות מקורמלות על היקף בצק העלים האפוי.
  2. מזלפים קרם פטיסייר בין הפחזניות.
  3. מכינים קציפת וניל- מקציפים שמנת עם אבקת סוכר ווניל לקציפה יציבה ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר סנט הונורה (ניתן גם לחתוך בעזרת מספריים את קצה שקית הזילוף לצורה הדומה לצנטר סנט הונורה ולא להשתמש בצנטר עצמו).
  1. מזלפים קציפת וניל בין הפחזניות (מומלץ להתאמן מעט על אופן הזילוף לפני הזילוף על הקינוח עצמו).
  2. מציבים פחזנייה על מרכז העוגה ומגישים.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
20 תגובות
כתיבת תגובה
  • יעל

    היי, נראה ממש טוב 🙂
    ממה שקראתי נראה שתבנית הסיליקון היא לא ממש חובה,
    יש אפשרות לצפות בקרמל גם ללא תבנית סיליקון?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי יעל, נכון היא לא חובה אבל עוזרת לקבל גימור מושלם
      המון בהצלחה!

  • יעל

    תבנית הסיליקון היא חובה?
    נראה ממש טוב 🙂
    ולגבי ההרכבה, למה הכוונה בלזלף קרם בין הפחדניות?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הסליקון לא חובה

      לזלף קרם בין עיגול הפחזניות 🙂

      המון בהצלחה!

  • דנה שינדלר

    היי, יש לי מספר שאלות:
    הצד המקורמל זה גם הצד עם הדסקית?
    במידה ואין לי תבנית סיליקון, מה האלטרנטיבה?
    והאם יש לך סרטון או תמונות של תהליך ההרכבה והזילוף?
    תודה רבה רבה מראש ! 🙂

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי דנה
      – הצד המקורמל הוא אכן הצד עם הדיסקית
      – אם אין תבנית סיליקון אפשר לטבול בזהירות
      – כרגע אין סרטון הדרכה, אבל אולי יהיה בעתיד 🙂

  • עמית יונני

    מתי מוסיפים את מקל הוניל בקרם הפטיסייר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי עמית,
      בשלב רתיחת החלב.
      אעדכן במתכון תודה!

  • אורלי רונן חזן

    היי אלון מה שלומך ?
    כמות החלמונים בקרם לא מצוינת
    כמה יש לשים ?
    תודה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אורלי,
      את מתכוונת לקרם פטיסייר? רשום 150 גרם 🙂

  • אסתי כהן

    כל מתכון שלך פצצהה!!
    תענוג להכין את המתכונים שלך גם יפים וגם נראים אליפות!
    רק מחמאות מקבלת
    תודה לך!!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אסתי!
      תודה ענקית על המילים המקסימות! שימחת אותי מאוד מאוד 🙂

  • הילה אזולאי

    היי אשמח לעזרה, הקרמל לא נצבע בחום.. הוא שקוף ואז הופך לגבישי… לא הופך לצבע של קרמל. אפשר עזרה להבין מה עשיתי לא נכון לפי המתכון ?
    המתכון מושלם !

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי הילה!
      קודם כל תודה רבה

      מה שאת מתארת נשמע כמו קריסטליזציה של סירופ סוכר- זה קורה כאשר מכינים קרמל רטוב (כלומר מבשלים סוכר עם מים- ובעצם מכינים סירופ סוכר שלאחר אידוי הרוב המוחלט של המים הופך לקרמל) ומערבבים אותו.
      יכול להיות שערבבת את הקרמל? (באופן עקרוני חשוב מאוד לא לערבב קרמל רטוב אחרת הוא עובר את אותה קריסטליזציה)

  • סתיו

    היי אלון,
    כמה זמן העוגה יכולה להחזיק במקרר אם בכלל? האם הקרמל לא יעלם?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי סתיו,
      העוגה מחזיקה מעט זמן- בדרך כלל לא יותר מיום.
      הקרמל נפגע מאוד מלחות (כזאת שיש במקרר או בחוץ) ולכן מומלץ להכין ולצרוך את העוגה כמה שיותר סמוך למועד ההכנה.

      בהצלחה!

  • חן

    היי אלון,
    זה נראה מדהים!
    לגבי הצנטר – קוטר של 10 ס"מ זו לא טעות?
    תודה מראש!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי חן,
      תודה ששמת לב. זה כמובן 10 מ״מ ולא ס״מ.
      עדכנתי את המתכון

      חג שמח!

  • דוד אלמגור

    כמה זמן אפשר לשמור במקרר, האם אפשר להקפיא? ומהיר טמפ' ההגשה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי דוד,

      בגלל שהפחזניות מקורמלות כדאי להגיש אותן כמה שיותר סמוך למועד הקרמול.
      הן יחזיקו מעמד שעות בודדות במקרר לפני שהקרמל יתחיל לנזול.

      להקפיא אותן אי אפשר.

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות