מאפי בריוש

רכיבים

עבור 19 מאפים אישיים בקוטר 6 ס״מ

לבצק

500 גרם קמח
75 גרם סוכר
10 גרם מלח
7 גרם שמרים יבשים
300 גרם ביצים
250 גרם חמאה קרה

 

לקישוט (אופציונאלי)

50 גרם סוכר גבישי

 

 

אופן הכנה
  1. במיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות נמוכה את כל החומרים מלבד החמאה עד ליצירת בצק ראשוני.
  2. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ומכניסים באופן הדרגתי את החמאה במשך כ-3 דקות.
  3. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות גבוהה וממשיכים ללוש את הבצק במשך כ-6-8 דקות נוספות ועד להתפתחות רשת גלוטן.
  4. מעבירים את הבצק לקירור למשך 8 שעות לפחות.
  5. שוקלים כדורים במשקל 60 גרם, מכדררים ומעבירים לתבניות אישיות.
  6. מתפיחים את הבצק במשך כשעה ועד להכפלת נפח הבצק.
  7. מחממים תנור בתכנית טורבו ל-170 מעלות. טורפים ביצה, מברישים את כדורי הבריוש, מפזרים סוכר גבישי (אופציונאלי) ואופים במשך כ-12-15 דקות ועד להזהבת הבצק.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
60 תגובות
כתיבת תגובה
  • Noy

    באיזה גודל צריכים להיות התבניות של הבריוש ?
    ומה עדיף מנז׳טים של מאפינס ?או כלי אחר ? ובאיזה גודל ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נוי,

      הקוטר של התבניות יכולות להיות בקוטר שבין 5-7 ס״מ.
      אפשר להשתמש בכל סוג של תבנית שרוצים.

      המון בהצלחה!

  • מירי

    היי,
    מה מקסימום הזמן שאפשר להשאיר להתפחה במקרר?
    תודה מראש,
    מירי

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי מירי, עד 24 שעות

  • לוטם פוגל

    הייי..
    אפשרי לאפות באותן מעלות לא בטורבו? או שצריך קצת יותר גבוה? עדיין לא סגורה על מצבים בתנור שלי.. ולא לוקחת סיכון על בריוש מושלם כזה:)
    תודה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי לוטם 🙂 כן – אם מכניסים מגש אחד, אפשר גם לא בטורבו. בהצלחה ובתאבון!

  • ולריה מדייב

    היי, באיזה קמח כדאי להשתמש?
    תודה על המתכון ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ולריה,
      אני משתמש בקמח לבן רגיל.

      המון בהצלחה!

  • רז אלבז

    אלון רציתי לדעת האם אפשר למלא את הבריוש בקרם פטיסייר לאחר ההתפחה ואז להכניס לתנור?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רז,
      בהחלט אפשרי!

      ניתן גם למלא אחרי האפיה.

      בהצלחה!

  • ניצ שוורץ

    היי אלון,
    משהו אמור לקרות בזמן שהוא במקרר? לא כל כך הבנתי איך זה אמור לתפוח אם לא הוספתי מים.
    גם, הבצק אמור להיות די דביק אחרי הלישה?
    תודה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ניצ,

      בזמן שהבצק במקרר הוא מעט תופח ונהיה מעט קשה.
      רק לאחר הזמן במקרר ניתן לעבוד איתו והוא הופך להיות לא דביק (הוא אמור להיות דביק אחרי הלישה, מדובר על הרבה חמאה שנכנסת אליו)

      בהצלחה!

  • טל

    יש אפשרות להשתמש בשמרים טריים במקום יבשים ואם כן כמה לשים?
    תודה 🙂

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי טל, בהחלט. צריך להכפיל פי 3. בהצלחה!

  • לאה

    היי,
    אפשר לעשות מיני בריוש ולאפות בתבנית של מיני מאפינס?
    אם כן, כמה זמן אפייה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי,
      בהחלט ניתן לעשות כך.
      אם מדובר על אותה כמות של בצק בכל תבנית מיני מאפין אז זמן האפייה נשאר זהה.
      בהצלחה!

  • גילת חיון יונה

    היי אלון
    יש אפשרות אחרמ ההתפחה לרדד את הבצק ליצור רולדות ולחתוך ל"שושנים" להצמיד אחד לשני ולאפות?
    זה פוגע בתוצאה?
    צריך זמן ארוך יותר באפיה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי גילת,
      זה בהחלט אפשרי.
      אם הכוונה היא ליצור מעין ״עוגת שושני בריוש״ זמן האפייה יתארך מכיוון שמדובר בכמות גדולה יותר של בצק שנאפה ביחד (כלומר כמסה אחת).
      לצערי אני לא יודע לומר זמן אפייה מדוייק כיוון שלא ניסיתי לאפות את זה ככה- אך רמז לזמן האפייה הנכון יהיה כאשר המאפים הופכים לשחומים. בהצלחה!

  • רבקה מרון

    היי אלון
    למה כוונתך במתכון 300 גרם ביצים? האם לשקול בעוד

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רבקה!
      הכוונה היא לשקול 300 גרם של ביצים (ללא הקליפה), אם יש יותר מדי אז אפשר לקשקש את הביצים ולהוציא את השארית.
      המון בהצלחה!

  • הודיה

    היי אלון במקום סוכר גבישי אפשר לשים סוכר רגיל ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי הודיה,

      אני לא ממליץ לשים סוכר רגיל כי הוא ימס מהביצה וגם יכול להתחיל להתקרמל מהאפייה.
      במידה ואין עדיף לא לשים 🙂

  • אהרן מנחם לוי

    רציתי לשאול באיזה תנור עדיף לאפות את הבריוש
    והאם יותר טוב לאפות את הבריוש בטאבון ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אהרון,
      ניתן לאפות אותם בתנורים רגילים וכמובן בתעשייתים.
      לא התנסיתי באפייה שלהם בתנורי לחם או בטאבון

  • ורד סאסי

    היי אלון, אפשר להקפיא את הכדורים לפני ההתפחה וביום שרוצים לאפות יהיה אפשר להפשיר אותם ולתת להם לתפוח?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ורד!
      בדיוק כך 🙂

  • רחל פרוינד

    היכן ניתן להשיג את הסוכר הגבישי ואת ניירות פרגמנט לבריוש?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי רחל, אני את שלי קונה אצל א. חייק בשוק לוינסקי. ניירות הפרגמנט נקראות ׳טוליפים׳

  • וייס אורה

    לא ברור מספיק האם אחר הוצאה מהמקרר צריכים ללוש ולרכך את הבצק הקשה,לחכות שהבצק שיתפח ואז לעבד את הבצק למנות ולמלא עם מה שרוצים,,ושוב כמובן לחכות להתפחה ,,,של בערך 40דקות

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אורה,
      מכינים את הבצק, מקררים אותו למשך הלילה.
      לאחר הקירור שוקלים אותו למנות, מכדררים ומעבירים להתפחה לפני האפיה.

  • עדינה ברששת

    האם אני יכולה להכין את הבצק ולעשות את כל השלבים כולל החלוקה לתבניות אישיות ואז להכניס למקרר ולאפות רק ביום למחרת? אם כן, כמה זמן צריך לתת לבריוש לנוח על השיש לפני שאופים אותם?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי עדינה,
      כשהבצק מסיים את הלישה במיקסר הוא מאוד מאוד דביק ולכן אני מציע קודם כל להעביר אותו קירור במקרר למשך הלילה

  • מירי

    היייייייי,
    באיזה שלב אפשר להוסיף שוקולד צ'יפס לבצק?
    שוקלת האם להוסיף את השוקולד של ולרונה שכפי שידוע.לך הם מטבעות קטנטנות, או שוקולד צ'יפס רגילים של 60%, מה ישתלב פה יותר טוב?
    תודה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מירי!

      הכי נוח להוסיף אותם מיד עם סיום הכנת הבצק (כלומר מתי שהבצק מוכן להוסיף את השוקולד ולהמשיך ללישה קצרה לערבטב השוקולד).
      אני חושה שהשוקולד צ'יפס של ולרונה יהיו נהדרים!

      המון בהצלחה!

  • גיל

    היי, האם גם ההתפחה השנייה במקרר? או בטמפ׳ החדר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי גיל,
      התפחה שניה תמיד מחוץ למקרר 🙂

  • יעל

    הי אלון, כיצד יצרת את הצורה הזו של הבריושים? האם רק עיגלת אותם?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי יעל, כידררתי אותם וככה הם קיבלו צורה עגולה ומתוחה

  • גאיה

    היי, האם אפשר להכין בצורה של לחם כמו טוסט?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי גאיה,
      בהחלט כן!

  • אדם

    המתכון בלי מים?

    הכנתי כפי שכתוב אמנם הבצק לא נתפס בוו הלישה והייתי צריך לעשות אותו בידי. הוצאתי את הבצק מחוץ למקרר אחרי לילה שהיה בו להתפחה אך זה נראה כי הוא לא תופח לאחר שעתיים. באמת לא צריך מים פה? אגב, במתכונים אחרים ראיתי שמוסיפים חלב. גם זה לא רלוונטי פה?

    תודה רבה על המתכונים המעניינים.

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אדם,
      אכן במתכון הזה לא צריך מים.
      לגבי ההתפחה- האם בדקת שהשמרים שלך עובדים?

  • גאיה

    היי, האם הבריוש גודל בתנור?
    אם כן בכמה הוא מכפיל את עצמו?
    תודה על המתכון!☆

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי גאיה,
      הוא בסופו של דבר כמעט ומשלש את עצמו (מכפיל את עצמו בהתפחה ובאפייה תופח עוד קצת)

  • רומי

    היי, באיזו צורה של תבניות אופים?
    האם תבניות קאפקייקס זה בסדר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רומי אני אפיתי בתוך מנג׳טים שנקראים ״טוליפים״.
      אבל אפשר בתוך תבניות קאפקייקס

  • אמילי

    היי, האם צריך לשמן את התבניות כדי שהבריוש לא ידבק?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אמילי,
      ניתן אבל אין באמת צורך אם משתמשים בתבניות חד פעמיות (בסופו של דבר הבצק מאוד שומני)

  • לאון

    היי אלון
    1.האם ניתן להוסיף למרכיבי הבצק משפר אפיה
    וזה לא פוגע במרקם המאפה
    2.האם ניתן להקפיא את המאפה אחרי האפיה
    ואחרי ההפשרה מרקם המאפה נשאר אותו דבר
    שנה טובה וגמר חתימה טובה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי לאון,

      1. בהחלט אפשרי 🙂
      2. אפשרי אך כמובן שלאחר ההפשרה המרקם לא יהיה אידאלי כמו לאחר האפייה.

      שנה טובה וגמר חתימה טובה!

  • הבצק רוטט

    היי אלון
    אם עשיתי בתבנית עגולה 8 כדורים וכל אחד הוא 280 גרם.אפיתי 40 דקות על 160 וזה עדיין רוטט. מה לא בסדר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי עידן,
      ממה שכתבת נשמע ששקלת כדורים ענקיים של בצק. 280 גרם לכל כדור זו כמות גדולה מדי. לצורך העניין 100 גרם בצק ממלא לבדו תבנית עגולה בקוטר 12 ס"מ.
      זה יכול להסביר למה הבצק לא נאפה

  • מרלין שקרצי

    כמה ביצים זה 300 גרם?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מרלין,

      ההמלצה שלי היא לשקול ביצים (מכיוון ומדובר במוצר טבעי שיכול להגיע בגדלים קצת משתנים).
      אך זה סדר גודל של 5 ביצים בגודל לארג׳ או 6 ביצים בגודל מדיום

  • מורן

    היי אלון,
    האם אפשר להכין מהבצק הזה עוגת בריוש ריקוטה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מורן
      בהחלט כן 🙂

  • מורן

    תודה על התשובה המהירה אלון! אם אני מכינה עוגת ריקוטה, למרוח סירופ סוכר כשהעוגה יוצאת מהתנור או שאין צורך?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מורן,
      אני ממליץ למרוח

  • דניאל פ

    היי אלון,
    האם ניתן לשים מחמאה במקום החמאה?
    התכנית שלי היא להכין אותם ולמלא אותם במעט בשר קצוץ.
    תודה רבה 🙂

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי דניאל,
      אני פחות ממליץ כי כמות החמאה משמעותית מאוד במתכון ולכן ההבדל בטעם ובמרקם יהיה משמעותי

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות