500 גרם קמח
75 גרם סוכר
10 גרם מלח
7 גרם שמרים יבשים
300 גרם ביצים
250 גרם חמאה קרה
50 גרם סוכר גבישי
פטיסרי מודרני הוא התשוקה שלי והוא מוכיח שקינוחים יכולים להיות גם יפים וגם טעימים. סדנה שכולה שילובים של טכניקות, טעמים, צבעים וצורות שמרגש להכין ולאכול.
קראו עוד
לאנשים שרוצים ללמוד קונדיטוריה לעומק, אבל לא רוצים להתחייב לקורס ארוך בבית-ספר. אני מזמין אתכם ל-4 שיעורים על 4 בצקים מרכזיים בקונדיטוריה
קראו עוד
באיזה גודל צריכים להיות התבניות של הבריוש ?
ומה עדיף מנז׳טים של מאפינס ?או כלי אחר ? ובאיזה גודל ?
הי נוי,
הקוטר של התבניות יכולות להיות בקוטר שבין 5-7 ס״מ.
אפשר להשתמש בכל סוג של תבנית שרוצים.
המון בהצלחה!
היי,
מה מקסימום הזמן שאפשר להשאיר להתפחה במקרר?
תודה מראש,
מירי
היי מירי, עד 24 שעות
הייי..
אפשרי לאפות באותן מעלות לא בטורבו? או שצריך קצת יותר גבוה? עדיין לא סגורה על מצבים בתנור שלי.. ולא לוקחת סיכון על בריוש מושלם כזה:)
תודה
היי לוטם 🙂 כן – אם מכניסים מגש אחד, אפשר גם לא בטורבו. בהצלחה ובתאבון!
היי, באיזה קמח כדאי להשתמש?
תודה על המתכון ?
הי ולריה,
אני משתמש בקמח לבן רגיל.
המון בהצלחה!
אלון רציתי לדעת האם אפשר למלא את הבריוש בקרם פטיסייר לאחר ההתפחה ואז להכניס לתנור?
הי רז,
בהחלט אפשרי!
ניתן גם למלא אחרי האפיה.
בהצלחה!
היי אלון,
משהו אמור לקרות בזמן שהוא במקרר? לא כל כך הבנתי איך זה אמור לתפוח אם לא הוספתי מים.
גם, הבצק אמור להיות די דביק אחרי הלישה?
תודה!
הי ניצ,
בזמן שהבצק במקרר הוא מעט תופח ונהיה מעט קשה.
רק לאחר הזמן במקרר ניתן לעבוד איתו והוא הופך להיות לא דביק (הוא אמור להיות דביק אחרי הלישה, מדובר על הרבה חמאה שנכנסת אליו)
בהצלחה!
יש אפשרות להשתמש בשמרים טריים במקום יבשים ואם כן כמה לשים?
תודה 🙂
היי טל, בהחלט. צריך להכפיל פי 3. בהצלחה!
היי,
אפשר לעשות מיני בריוש ולאפות בתבנית של מיני מאפינס?
אם כן, כמה זמן אפייה?
הי,
בהחלט ניתן לעשות כך.
אם מדובר על אותה כמות של בצק בכל תבנית מיני מאפין אז זמן האפייה נשאר זהה.
בהצלחה!
היי אלון
יש אפשרות אחרמ ההתפחה לרדד את הבצק ליצור רולדות ולחתוך ל”שושנים” להצמיד אחד לשני ולאפות?
זה פוגע בתוצאה?
צריך זמן ארוך יותר באפיה?
הי גילת,
זה בהחלט אפשרי.
אם הכוונה היא ליצור מעין ״עוגת שושני בריוש״ זמן האפייה יתארך מכיוון שמדובר בכמות גדולה יותר של בצק שנאפה ביחד (כלומר כמסה אחת).
לצערי אני לא יודע לומר זמן אפייה מדוייק כיוון שלא ניסיתי לאפות את זה ככה- אך רמז לזמן האפייה הנכון יהיה כאשר המאפים הופכים לשחומים. בהצלחה!
היי אלון
למה כוונתך במתכון 300 גרם ביצים? האם לשקול בעוד
הי רבקה!
הכוונה היא לשקול 300 גרם של ביצים (ללא הקליפה), אם יש יותר מדי אז אפשר לקשקש את הביצים ולהוציא את השארית.
המון בהצלחה!
היי אלון במקום סוכר גבישי אפשר לשים סוכר רגיל ?
הי הודיה,
אני לא ממליץ לשים סוכר רגיל כי הוא ימס מהביצה וגם יכול להתחיל להתקרמל מהאפייה.
במידה ואין עדיף לא לשים 🙂
רציתי לשאול באיזה תנור עדיף לאפות את הבריוש
והאם יותר טוב לאפות את הבריוש בטאבון ?
הי אהרון,
ניתן לאפות אותם בתנורים רגילים וכמובן בתעשייתים.
לא התנסיתי באפייה שלהם בתנורי לחם או בטאבון
היי אלון, אפשר להקפיא את הכדורים לפני ההתפחה וביום שרוצים לאפות יהיה אפשר להפשיר אותם ולתת להם לתפוח?
הי ורד!
בדיוק כך 🙂
היכן ניתן להשיג את הסוכר הגבישי ואת ניירות פרגמנט לבריוש?
היי רחל, אני את שלי קונה אצל א. חייק בשוק לוינסקי. ניירות הפרגמנט נקראות ׳טוליפים׳
לא ברור מספיק האם אחר הוצאה מהמקרר צריכים ללוש ולרכך את הבצק הקשה,לחכות שהבצק שיתפח ואז לעבד את הבצק למנות ולמלא עם מה שרוצים,,ושוב כמובן לחכות להתפחה ,,,של בערך 40דקות
הי אורה,
מכינים את הבצק, מקררים אותו למשך הלילה.
לאחר הקירור שוקלים אותו למנות, מכדררים ומעבירים להתפחה לפני האפיה.
האם אני יכולה להכין את הבצק ולעשות את כל השלבים כולל החלוקה לתבניות אישיות ואז להכניס למקרר ולאפות רק ביום למחרת? אם כן, כמה זמן צריך לתת לבריוש לנוח על השיש לפני שאופים אותם?
הי עדינה,
כשהבצק מסיים את הלישה במיקסר הוא מאוד מאוד דביק ולכן אני מציע קודם כל להעביר אותו קירור במקרר למשך הלילה
היייייייי,
באיזה שלב אפשר להוסיף שוקולד צ’יפס לבצק?
שוקלת האם להוסיף את השוקולד של ולרונה שכפי שידוע.לך הם מטבעות קטנטנות, או שוקולד צ’יפס רגילים של 60%, מה ישתלב פה יותר טוב?
תודה!
הי מירי!
הכי נוח להוסיף אותם מיד עם סיום הכנת הבצק (כלומר מתי שהבצק מוכן להוסיף את השוקולד ולהמשיך ללישה קצרה לערבטב השוקולד).
אני חושה שהשוקולד צ’יפס של ולרונה יהיו נהדרים!
המון בהצלחה!
היי, האם גם ההתפחה השנייה במקרר? או בטמפ׳ החדר?
הי גיל,
התפחה שניה תמיד מחוץ למקרר 🙂
הי אלון, כיצד יצרת את הצורה הזו של הבריושים? האם רק עיגלת אותם?
הי יעל, כידררתי אותם וככה הם קיבלו צורה עגולה ומתוחה
היי, האם אפשר להכין בצורה של לחם כמו טוסט?
הי גאיה,
בהחלט כן!
המתכון בלי מים?
הכנתי כפי שכתוב אמנם הבצק לא נתפס בוו הלישה והייתי צריך לעשות אותו בידי. הוצאתי את הבצק מחוץ למקרר אחרי לילה שהיה בו להתפחה אך זה נראה כי הוא לא תופח לאחר שעתיים. באמת לא צריך מים פה? אגב, במתכונים אחרים ראיתי שמוסיפים חלב. גם זה לא רלוונטי פה?
תודה רבה על המתכונים המעניינים.
הי אדם,
אכן במתכון הזה לא צריך מים.
לגבי ההתפחה- האם בדקת שהשמרים שלך עובדים?
היי, האם הבריוש גודל בתנור?
אם כן בכמה הוא מכפיל את עצמו?
תודה על המתכון!☆
הי גאיה,
הוא בסופו של דבר כמעט ומשלש את עצמו (מכפיל את עצמו בהתפחה ובאפייה תופח עוד קצת)
היי, באיזו צורה של תבניות אופים?
האם תבניות קאפקייקס זה בסדר?
הי רומי אני אפיתי בתוך מנג׳טים שנקראים ״טוליפים״.
אבל אפשר בתוך תבניות קאפקייקס
היי, האם צריך לשמן את התבניות כדי שהבריוש לא ידבק?
הי אמילי,
ניתן אבל אין באמת צורך אם משתמשים בתבניות חד פעמיות (בסופו של דבר הבצק מאוד שומני)
היי אלון
1.האם ניתן להוסיף למרכיבי הבצק משפר אפיה
וזה לא פוגע במרקם המאפה
2.האם ניתן להקפיא את המאפה אחרי האפיה
ואחרי ההפשרה מרקם המאפה נשאר אותו דבר
שנה טובה וגמר חתימה טובה
הי לאון,
1. בהחלט אפשרי 🙂
2. אפשרי אך כמובן שלאחר ההפשרה המרקם לא יהיה אידאלי כמו לאחר האפייה.
שנה טובה וגמר חתימה טובה!
היי אלון
אם עשיתי בתבנית עגולה 8 כדורים וכל אחד הוא 280 גרם.אפיתי 40 דקות על 160 וזה עדיין רוטט. מה לא בסדר?
הי עידן,
ממה שכתבת נשמע ששקלת כדורים ענקיים של בצק. 280 גרם לכל כדור זו כמות גדולה מדי. לצורך העניין 100 גרם בצק ממלא לבדו תבנית עגולה בקוטר 12 ס”מ.
זה יכול להסביר למה הבצק לא נאפה
כמה ביצים זה 300 גרם?
הי מרלין,
ההמלצה שלי היא לשקול ביצים (מכיוון ומדובר במוצר טבעי שיכול להגיע בגדלים קצת משתנים).
אך זה סדר גודל של 5 ביצים בגודל לארג׳ או 6 ביצים בגודל מדיום
היי אלון,
האם אפשר להכין מהבצק הזה עוגת בריוש ריקוטה?
הי מורן
בהחלט כן 🙂
תודה על התשובה המהירה אלון! אם אני מכינה עוגת ריקוטה, למרוח סירופ סוכר כשהעוגה יוצאת מהתנור או שאין צורך?
הי מורן,
אני ממליץ למרוח
היי אלון,
האם ניתן לשים מחמאה במקום החמאה?
התכנית שלי היא להכין אותם ולמלא אותם במעט בשר קצוץ.
תודה רבה 🙂
הי דניאל,
אני פחות ממליץ כי כמות החמאה משמעותית מאוד במתכון ולכן ההבדל בטעם ובמרקם יהיה משמעותי
היי אלון. לאחר האפייה של המאפים ניתן למלא אותם בקרם או ממרח כלשהו?
הי תאיר,
בהחלט כן- כמו שממלאים פחזניות 🙂
היי אלון!
אני מכינה(בפעם המיליון!) עוגת בריוש ריקוטה מהבצק הזה, אם אני רוצה להקפיא ושיהיה טרי, באיזה שלב להקפיא? כגוש אחרי התפחה ראשונה?
הי מורן!
איזה כיף לשמוע 🙂
ממליץ להקפיא מיד סיום הכנת הבצק במיקסר,
או מיד לאחר שלב עיצוב הצורה.
מלא מחמאות קיבלתי על העוגה הזו! אנסה בקרוב עוד מתכונים, הכל פשוט ומדוייק:).
אם אני רוצה לקצר תהליכים אפשר בעצם להכין את העוגה במילוי הריקוטה ולהקפיא לפני התפחה שניה? לא ייפגע בתוצאה? כי זה האידיאל, ואם אני מוציאה מהמקפיא להתפחה שניה להעביר למקרר קודם או ישר לשיש? תודה😅
היי אלון, האם ישנה אפשרות לקלוע מהבצק לחמניות בריוש? או שזה לא מתאים למתכון הזה ולא יצא טוב? תודה מראש🙂
הי מיקה, זה אכן אפשרי אבל חשוב לאפות בתוך תבנית (אחרת הבצק ״משתטח״ בהתפחה)
איך עושים את ההפתחה השניה (שלב 6)?
הי יוליה,
מחוץ למקרר. ניתן גם לחמם מעט את התנור(עד 35 מעלות) ואז לכבות אותו (חשוב לכבות אותו) להציב בתוכו את הבריושים (כלומר להשתמש בתנור החמים כדי להאיץ את תהליך ההתפחה).
היי אלון,
יש אפשרות להוסיף לבצק שוקולד צ’יפס ?
הי מורן,
בהחלט כן 🙂
הי אלון
יש מצב להעביר את הבצק להקפאה ולא לקירור, ולחסוך קצת זמן? אם כן-כמה זמן להקפיא?
הי רחל,
כן זה אפשרי, אפשר להעביר לשעה בפריזר ולאחר מכן לשעה במקרר
הכנתי, יצא מזעזע. דחוס, טעם של ביצה, מלוח, עשיתי בידיוק כמו במתכון עם משקל.
באסה….
הי אושר,
מה שאתה מתאר נשמע כמו מצב של חוסר בהתפחה או מצב בו השמרים לא פעלו כמו שצריך.
ממליץ לנסות שוב ולאפשר לבצק לבצע תפיחה כמו שצריך.
המון בהצלחה!
היי אלון, הבצק כבר אחרי לילה במקרר. רוצה להוסיף שוקולד – פצפוצים קטנים או ממרח ( בהזרקה. מה עדיף לדעתך ואיך להוסיף. תודה
הי דניאלה,
אפשר להכניס לתוך הבצק שוקולד- ליצור מעין צורת ״פיתה״ ואז לסגור על השוקולד ולכדרר היטב
האם מהבצק הזה ניצן להכין קראנצ שוקולד? נראה כי בצק כזה נשמר טרי למעט זמן או שאני טועה?
הי עופרה,
אפשר להשתמש בבצק וליצור את הצורה של הקראנצ, אך הוא באמת באופן יחסי נשאר טרי למעט זמן (לכן, אם בוחרים בכל זאת ללכת עליו מומלץ להספיג אותו במי סוכר).
בהצלחה!
אפיתי את ת הבריוש על פי המתכון, יצא אש, טעים רך טעים, תודה רבה על המתכון😘😘
הי לילאן!
איזה כיף לשמוע, תודה רבה וכל הכבוד!! 🙂
הכנתי למשלוחי מנות ויצא ממש טעים😊 הבצק לפני המקרר דביק אבל אחרי זה ממש נעים לעבודה…
הי ענבר,
איזה כיף לשמוע!
חג שמח
היי אלון, יש אפשרות להכין בלי להתפיח 8 שעות במקרר, ועדיין לקבל את המרקם של הבריוש? הייתי רוצה שתהיה אפשרות להכין את המתכון הזה גם בספונטניות, למשל לאירועים או לפני שבת כאשר אני רוצה שהבריוש יהיו מוכנים מהר יותר
הי יעל!
לצערי זה בעייתי במקרה של בריוש.
בהצלחה!
היי שאלה..
כשהבצק במקרר הוא צריך להיות בצורת כדור בתוך קערה מכוסה?או עדיף לשטח אותו למלבן ואז לעטוף בנילון נצמד?
הי בתאל!
הצורה לא קריטית בשלב הזה, חשוב רק שהבצק יהיה שטוח כדי שיוכל להתקרר בצורה המיטבית.
בהצלחה!