טארט קרמל אינסופי

רכיבים
  • רינג בקוטר 7×2 ס״מ

תבניות סיליקון בקוטר 6×1 ס״מ

 

בצק פריך

150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
20 גרם חלמון

גנאש שוקולד לבן מקורמל

200 גרם שוקולד לבן מקורמל
100 גרם שמנת
1/4 מקל וניל / 1/2 כפית מחית וניל

טורט

3 ביצים m
110 גרם סוכר
110 גרם קמח
1/8 מקל וניל / 1/4 כפית מחית וניל

מוס קרמל

4 גרם ג׳לטין+ 20 גרם מים
75 גרם סוכר
25 גרם גלוקוזה
20 גרם מים
95 גרן שמנת מתוקה
30 גרם חלמונים
180 גרם שמנת מתוקה עבור ההקצפה

 

גלסאז' קרמל

8גרם ג'לטין + 40 גרם מים
15 גרם קורנפלור
20 גרם חלב
250 גרם סוכר
50 גרם מים
80 גרם אספרסו
200 גרם שמנת מתוקה

אופן הכנה

בצק פריך

  1.   במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
  2.   מוסיפים ביצה, מנמיכים את המהירות של המיקסר ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
  3.   עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר לפחות שעה- או עד שהוא מתקרר.

 

הכנת הקלתית

  1.    חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ"מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את  עודפי הקמח בעזרת מברשת שערות יבשה (לא מומלץ להשתמש במברשת סיליקון) אחרת ישנו סיכוי שהבצק לא יצליח להיצמד לתבנית בשלב הבא.
  2.    מעבירים את עיגול הבצק לתבנית ומקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית.
  3.    מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה למשך עשר דקות לפחות. במקביל מחממים תנור ל170 מעלות בתכנית טורבו.
  4.   אופים את הבצק במשך 15-20 דקות עד להזהבת הבצק.

הכנת טורט

  1.    מחממים מראש תנור ל-170 בתוכנית טורבו.
  2.    מקציפים ביצים עם סוכר ווניל במיקסר עם בלון הקצפה במהירות גבוהה, ליצירת קציפה תפוחה ובהירה, הדבר לוקח לפחות 5 דקות.
  3.    מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות נמוכה ומוסיפים את הקמח בהדרגה.
  4.   מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומשטחים אותה לגובה של    ½ ס"מ. אופים 10-15 דקות עד להזהבה של הטורט.
  5.   מצננים וקורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ.

 

גנאש שוקולד לבן מקורמל

  1.    מרתיחים בסיר את השמנת עם הוניל.
  2.   שופכים את השמנת הרותחת על השוקולד. מחכים כדקה ולאחריה מערבבים את החומרים עד לאיחוד.
  3.  יוצקים את הגנאש עד ל1/2 מגובה הקלתית. מניחים את עיגול הטורט על הגנאש כך שהוא יגיע עד גובה פני הקלתית (במידה והוא נמוך מגובה פני הבצק ניתן להוסיף עוד גנאש).
  4. מעבירים לקירור  במשך שעה במקרר.

 

מוס קרמל מלוח

  1. מערבבים ג׳לטין ומים ומשהים במקרר עד להתמצקות הג׳לטין (כ-10 דקות).
  2. מכינים קרם אנגלז קרמל: מכינים קרמל מהסוכר, הגלוקוזה והמים. במקביל מחממים 95 גרם שמנת מתוקה.
  3. כשהסוכרים התקרמלו מוסיפים בהדרגה את השמנת וטורפים היטב עד לאיחוד.
  4. מסדרים חלמונים בקערה ויוצקים עליהם מחצית מכמות הנוזלים החמים, מיד טורפים היטב. מוסיפים את שאר הנוזלים וטורפים היטב.
  5. מחזירים את התערובת לתוך הסיר ומחממים אותה תוך כדי ערבוב מתמיד ל-82-83 מעלות.מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים היטב עד להמסתו בתערובת.
  6. מסננים את התערובת לתוך קערה ומשהים עד לצינון בטמפרטורת החדר ( ל35-40 מעלות).
  7. מקציפים 180 גרם שמנת לקצפת רכה מאוד ומקפלים בתערובת.
  8. יוצקים לתוך תבנית הסיליקון ומקפיאים.

 

 

זיגוג הדסקיות והרכבה

  1.    מכינים את הזיגוג: משרים את הג'לטין במים עד להצמגה.
  2.   בסיר יוצרים קרמל מהסוכר והמים (50 גרם מים)- חשוב לא לערבב את הסוכר והמים בזמן הבישול אחרת הקרמל לא יווצר.
    במקביל מרתיחים שמנת ואספרסו וגם מערבבים היטב חלב עם קורנפלור בקערה קטנה.
  3.   כשהסוכר הופך לקרמל יוצקים בהדרגה את תערובת השמנת והאספרסו הרותחים ומערבבים היטב.
  4.   מוסיפים את תערובת הקרונפלור ומביאים את התערובת לרתיחה תוך כדי ערבוב.
  5. מוסיפים את הגל׳טין ומערבבים היטב עד להמסתו בתערובת.
  6.    מקררים את התערובת עד שהיא מגיעה ל-33-35 מעלות.
  7.    מחלצים את כיפות המוס הקפואות מתבניות הסיליקון ומניחים אותם על תבנית רשת.
  8.    יוצקים את הזיגוג על הכיפות.
  9.   מעבירים את הדסקיות לטארטים ומניחים אותן בעזרת פלטה או סכין על שכבת הטורט.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
31 תגובות
כתיבת תגובה
  • אלינור

    לאיזה כמות המתכון?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      7-8 טארטלטים

  • אלון שבו

    היי, כנראה הייתה טעות הקלדה. לכי לפי הכמויות בהתחלה וכמובן שכבר תיקנתי. תודה על תשומת הלב!

    הוסיפו תגובה
  • יונתן

    היי אלון .לא רשום מה לעשות עם המים בזיגוג הדסקית..

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי יונתן. תודה על ההערה! עדכנתי עכשיו את המתכון

  • דני

    היי אלון, אם אני רוצה לעשות טארט אחד ולא טארטלים, באיזה גודל רינג להשתמש?
    תודה רבה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי דני,

      תוכל להשתמש במקום ברינג בגודל 22 ס״מ.
      בהצלחה!

  • רונית

    היי לגבי מוס הקרמל ברשימת החומרים רשום 95 גר שמנת מתוקה ובאופן ההכנה של המוס 190 גר שמנת מתוקה ??? מה נכון ??

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רונית,
      מדובר על 95 גר׳ את צודקת.
      תודה רבה על תשומת הלב!
      בהצלחה!

  • לילך.ח.

    כייף להסתכל על המתכונים שלך …ועוד יותר כייף שאתה מתייחס להערות ומתקן את המתכון בהתאם.תודה רבה.

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      בשמחה גדולה.
      תודה רבה!

  • עדי

    היי אלון, מה אפשר לשים במוס קרמל במקום גלוקוזה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי עדי,
      אפשר להחליף אותו גלוקוזה.

      המון בהצלחה!

  • טל

    היי אלון
    רציתי לדעת במה אפשר להחליף את הגלוקוזה במוס קרמל וכמה צריך להגדיל את הכמויות להכין בתבנית 24

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי טל,

      אפשר להחליף את גלוקוזה בסירופ תירס.
      בשביל להגדיל אפשר להכפיל פי 1.5

      בהצלחה!

  • שירן

    היי אלון,
    איך מכינים את הקישוט הלבן שמסביב? תודה
    האם אפשאי להשתמש ברינגרים קוטר 8 גובה 2?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי שירן!

      הקישוט הוא פשוט זילוף של קצפת (השתמשתי בצנטר משונן בקוטר 3 או 4 מ״מ).
      ובהחלט אפשר לשנות ולהשתמש ברינגים גדולים יותר (שימי לב שאת המוס קרמל צריך יהיה להתאים לגודל הזה- להכין ולהקפיא אותו ברינג בקוטר 7).

      בהצלחה!

  • משי

    היי אלון,
    בהנחה שאני מכינה את המתכון כטארט אחד גדול כמה זמן הוא נשמר טוב לאכילה?
    וכמה זמן לפני המועד שבו נאכל את הטארט כדאי להרכיב אותו?
    תודה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי משי!
      מכיוון שמדובר בבצק פריך, הוא רגיש ללחות. לכן כדאי לצרוך אותו כמה שיותר סמוך למועד ההגשה (ולקחת בחשבון משהו כמו שעתיים-שלוש במקרר להפשרה של כיפת המוס).

      את הטארט באופן כללי אפשר לשמור גם 3 ימים במקרר.

      המון בהצלחה וחג שמח!

  • שירלי

    היי אלון רציתי לדעת אם את השוקולד לבן המקורמל רוכשים בחנויות המתמחות באפייה? ואיזה חברה אתה ממליץ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי שירלי!
      במתכון הזה לא השתמשתי בשוקולד לבן מקורמל,
      אבל אפשר למצוא אותו היום בכל חנות מתמחה לאפייה.
      כמעט כל פירמה של שוקולד מחזיקה אותו- אני ממליץ ללכת על הפירמה שאת רגילה ואוהבת לעבודה איתה ולהשתמש בשוקולד שלהם 🙂
      בהצלחה!

  • טוםרידל

    רציתי להגיד תודה רבה וכל הכבוד לסבלנות שיש לך לענות לכולם, תודה רבה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      תודה רבה טום!
      ובשמחה גדולה 🙂

  • מאיה פינק

    היי אלון, אני רוצה לזלף קרם הקרמל בתור קישוט לעוגה, הקרם הזה שבמתכון יתאים? אם כן – כמה זמן צריך לקרר אותו לפני כדי שיהיה מתאים לזילוף?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מאיה,
      לצערי הקרם קרמל הזה לא מתאים לזילוף

  • רוני שימרון

    היי אלון,
    ברשימת הרכיבים כתוב "שוקולד לבן מקורמל".
    אתה עונה פה לאחת התגובות שלא השתמשת בשוקולד לבן מקורמל.
    לא כל כך הבנתי במה אמורים להשתמש? בשוקולד לבן רגיל?
    תודה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רוני,
      זה באמת לא לגמרי מובן, אבל הכוונה שלי הייתה שלא קניתי שוקולד מקורמל אלא הכנתי בעצמי (אופים את השוקולד הלבן בתנור ב-110-120 מעלות עד שהוא מתקרמל, חשוב לערבב כל 10 דקות שלא יישרף. במידת הצורך מוסיפים מעט שמן קנולה אם הוא מתקשה לחזור להיות נוזלי).

      בכל מקרה אמורים בסופו של דבר להשתמש בשוקולד לבן מקורמל- בין אם קונים אותו או מכינים אותו לבד.

  • משה

    היי אלון, עצמה הגנאש דולצ'ה מתייצב? רוצה להשתמש בו כשכבה חיצונית מעל מוס שלא תנזל

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי משה, הגנאש בהחלט יתייצב, אך אנילא משוכנע אם הוא יוביל לגימור מושלם (כי הוא לא מתנהג כמו גלסאז׳)

  • שי ליבנה

    היי, הכוונה באספרסו היא אבקת אספרסו או נוזל (אחרי מכונה) ואם אחרי מכונה אפשר להשתמש בקפה מגורען במקום?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי שי,
      מדובר על מנת אספרסו- ואפשר להחליף בקפה מגורען.
      בהצלחה!

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות