טארט פאסטל דה נטה

למלית פאסטל דה נטה

1. בקלחת מביאים לרתיחה מים עם סוכר, חצי מקל קינמון ווניל.
2. מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה נוספת.
3. בקערה טורפים היטב חלמונים עם קמח. מבצעים השוואת טמפרטורות בין הנוזלים הרותחים לתערובת החלמונים (מוסיפים את הנוזלים בהדרגה תוך כדי ערבוב עם מטרפה).
4. מחזירים את כל התערובת לסיר ומביאים לרתיחה על אש נמוכה-בינונית. תוך כדי הבישול חשוב כל הזמן לטרוף היטב את התערובת (התערובת מוכנה כשהיא מעט מסמיכה (אך עדין לא יציבה לחלוטין) ובועות ראשונות מתחילות להיווצר).
5. מיד- מעבירים את התערובת דרך מסננת לתוך קערה. מצמידים ניילון נצמד על פני שטח התערובת ומעבירים לקירור במקרר למשך שעתיים או עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.

לבצק פריך ואפייה

1. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
2.  מוסיפים ביצה, מנמיכים את המהירות של המיקסר ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במשך שעתיים לפחות במקרר.
3.  מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ”מ, (לקוטר שיהיה גדול מתבנית הטארט ומעבירים את הבצק לתבנית הטארט. מצמידים את הבצק לשולי התבנית ובעזרת סכין חותכים את שאריות הבצק הבולטות החוצה מהתבנית. מעבירים למקפיא ל-15 דקות לפחות.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
5. אופים את הבצק באפייה עיוורת- מרפדים את הבצק הקפוא בשכבת הפרדה (שקית קוקי/ ניילון נצמד עמיד לחום/ נייר אפייה או רדיד אלומיניום) וממלאים ב״משקולות״ (כמו משקוליות מחרס, קטניות או אורז). אופים את הבצק במשך רבע שעה. לאחר מכן מצננים את הבצק ומחלצים בזהירות את המשקולות ואת שכבת ההפרדה.
6. מחממים תנור ל-230 מעלות בתכנית טורבו. מוסיפים את המלית לתוך הבצק המצונן (חשוב מאוד לא למלא את התערובת עד לפני השטח של הבצק- צריך למלא עד ל-2 מ״מ מהקו העליון של הבצק), אופים במשך 7-12 דקות ועד להזהבה של המלית.