טארט טרופזיין

בצק בריוש

1. מיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות נמוכה את כל החומרים מלבד החמאה עד ליצירת בצק ראשוני.
2. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ומכניסים באופן הדרגתי את החמאה במשך כ-3 דקות.
3. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות גבוהה וממשיכים ללוש את הבצק במשך כ-6-8 דקות נוספות ועד להתפתחות רשת גלוטן.
4. מכדררים את הבצק ומעבירים לקירור למשך 8 שעות לפחות.
5. מכדררים את הבצק ומשטחים אותו לדסקית בקוטר 18 ס״מ.
6. משמנים רינג בקוטר 20 ס״מ, מניחים אותו על מגש מרופד בנייר אפיה ומעבירים את הבצק המעוצב לתוך הרינג.
7. מתפיחים את הבצק למשך כשעה-שעה וחצי ועד שהוא מכפיל את נפחו.
8. מחממים תנור בתכנית טורבו ל-170 מעלות. טורפים ביצה ומברישים את הבריוש, מפזרים סוכר גבישי, אגוזי לוז ושקדים פרוסים טבעיים (אופציונאלי) ואופים במשך כ-25-35 דקות ועד להזהבת הבצק.

קרם פטיסייר

1. בסיר מביאים לרתיחה חלב עם וניל. במקביל, בקערה בינונית טורפים היטב חלמונים עם סוכר וקורנפלור.
2. יוצקים את החלב החם על תערובת הביצים ומערבבים היטב.
3. מחזירים את התערובת דרך מסננת לתוך הסיר ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכת הקרם.
4. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את החמאה וטורפים היטב עד לאיחודה בתערובת.
5. מעבירים את הקרם לקופסה ומצמידים אליו ניילון (חשוב שהניילון יגע בקרם אחרת יווצר בו קרום). מקררים את הקרם במקרר במשך שעתיים לפחות לפני שמשתמשים בו.

הרכבת העוגה

1. טורפים היטב את קרם הפטיסייר על מנת להחזירו למרקם קרמי. מעבירים אותו לשקית זילוף עם צנטר בקוטר 8-10 מ״מ.
2. מחלצים את העוגה בעזרת סכין חדה או פלטה קטנה ופורסים לחצי בעזרת סכין משוננת.
3. מזלפים על החלק התחתון של מאפה הבריוש עיגולי קרם פטיסייר. סוגרים עם החלק העליון של הבריוש ומגישים.