טארט טוטאל שוקולד

בצק פריך

1.  במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
2. מוסיפים ביצה ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
3. עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר למשך שעה.

הכנת הקלתית

1. חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ”מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את  עודפי הקמח בעזרת מברשת.
2. מעבירים את עיגול הבצק לתבנית ומקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית. בעזרת סכין מסירים עודפי בצק.
3. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה למשך עשר דקות לפחות. במקביל מחממים תנור ל170 מעלות בתכנית טורבו.
4. אופים את הבצק במשך 15-20 דקות ועד להזהבת הבצק.

קרנצ׳ שוקולד נוגט

1. ממיסים על בן מארי או בפולסים במיקרוגל שוקולד חלב עם חמאה.
2. מוסיפים מחית נוגט ופייטה ומערבבים היטב.
3. מסיפים שכבה דקה מהתערובת (כ-½ ס״מ) לכל טארט.

קרם פטיסייר שוקולד

1. בסיר מרתיחים חלב. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.
2. לאחר רתיחת החלב מוסיפים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים היטב.
3.  מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומביאים לרתיחה על אש נמוכה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת- אחרת יווצרו גושים בקרם. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים אותה מהסיר ומעבירים לקערה.
4. מוסיפים חמאה ושוקולד לתערובת וטורפים עד לאיחוד.
5. מניחים על גבי הקרם ניילון נצמד ומעבירים לקירור מוחלט במקרר (שעה לפחות).
6. טורפים היטב את הקרם ומעבירים אותו לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר 12-14 מ״מ.
7. מזלפים את הקרם על שכבת הקראנצ׳ כך שימלא את החלל הריק בתוך הטארטלט ויבלוט מעט החוצה.

דסקית שוקולד

1. מטמפררים שוקולד מריר- ממיסים את השוקולד לטמפ׳ 40-45 מעלות.
2. מצננים את השוקולד בתוך קערה או על השיש עם שפכטל לטמפ׳ 26-27 מעלות.
3. מחממים את השוקולד ל-31 מעלות ויוצקים על דף גיטרה. מניחים על השוקולד דף גיטרה נוסף ומדקקים לעובי 1 מ״מ. מניחים בצד עד להתחלת התייצבות השוקולד.
4. כשהשוקולד מעט יציב יותר (אך לא יציב לגמרי) קורצים עיגולים בקוטר 6 ס״מ בעזרת מיקד (כלומר לוחצים עם המיקד על דף הגיטרה ליצירת דסקיות). מניחים את דפי הגיטרה בין 2 מגשים ומעבירים למקרר להתייצבות מוחלטת (כ-10 דקות).
5. מחלצים את דסקיות השוקולד בזהירות. מדביקים גרואה לדסקית השוקולד-מברישים אותן קלות בנפאז׳ באזור מסויים ומפזרים עליו גרואה. מנערים את הדסקיות ונפטרים משאריות הגרואה שלא נדבקו לנפאז׳.
6. מניחים את הדסקית על קציפת השוקולד. מומלץ לצרוך את הטארט סמוך למועד ההכנה.