טארט-טוטאל נוגט

בצק פריך

1.  במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
2. מוסיפים ביצה ווניל ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
3. עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר לפחות שעה- או עד שהוא מתקרר.

הכנת הקלתית

1. חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ”מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את  עודפי הקמח בעזרת מברשת.
2. משמנים רינגים בעזרתחמאה ומעבירים את עיגול הבצק לתבנית. מקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית.
3. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה למשך עשר דקות לפחות. במקביל מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
4. אופים את הבצק במשך 13-15 דקות ועד להזהבת הבצק.

קרנץ׳ פרלין

1. ממיסים שוקולד ומחית פרלינה יחד על בן מארי או בפולסים במיקרוגל.
2. מוסיפים את הפייטה ומערבבים היטב.
3. מוסיפים לכל טארט אפוי שכבה דקה (½ ס״מ) של קראנצ׳.

קרם פטיסייר נוגט

1. בסיר מרתיחים חלב עם וניל. במקביל טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.
2.  מורידים את החלב מהאש ויוצקים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור. טורפים היטב לתערובת אחידה.
3.  מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומביאים לרתיחה על אש נמוכה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת- אחרת יווצרו גושים בקרם. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים מהסיר ומעבירים לקערה.
4. מוסיפים חמאה לתערובת וטורפים עד לאיחוד.
5. מניחים על גבי הקרם ניילון נצמד ומעבירים לקירור מוחלט במקרר (לפחות שעתיים).
6. מוסיפים את מחית הנוגט וטורפים היטב לקרם אחיד. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר 12-14 מ״מ.
7. מזלפים את הקציפה כך שתמלא את החלל הריק בתוך הטארט ותבלוט מעט החוצה.

דיסקית שוקולד חלב עם אגוזי לוז

1. מטמפררים שוקולד חלב: ממיסים את השוקולד לטמפ׳ 40-45 מעלות.
2. מצננים את השוקולד בתוך קערה או על השיש עם שפכטל לטמפ׳ 27-26 מעלות.
3. מחממים בזהירות את השוקולד ל-30 מעלות ויוצקים על דף גיטרה. מניחים על השוקולד דף גיטרה נוסף ומדקקים לעובי של 1 מ״מ. ומניחים בצד להתחלת התייצבות השוקולד.
4. כשהשוקולד מעט יציב יותר (אך לא יציב לגמרי) קורצים עיגולים בקוטר 6 ס״מ בעזרת מיקד (כלומר לוחצים עם המיקד על דף הגיטרהֿ). מניחים את דפי הגיטרה בין 2 מגשים ומעבירים למקרר להתייצבות מוחלטת.
5. מחלצים בעדינות את דסקיות השוקולד, מברישים אותם קלות בנפאז׳ ומפזרים עליו אגוזי לוז קלויים קצוצים גס. מנערים בעדינות להסרת עודפי האגוזים
6. מניחים את הדסקית על קרם הנוגט.