צילום: בני גם זו לטובה

זאכר טורט

רכיבים

תבנית בגודל 5x20x20 ס״מ

 

בסקוויט שוקולד

200 גרם שוקולד מריר
220 גרם חמאה
100 גרם סוכר
100 גרם חלמון
100 גרם קורנפלור
220 גרם חלבון
80 גרם סוכר

ריבת משמש

100 גרם ריבת משמש איכותית

גנאש שוקולד מריר

200 גרם שוקולד מריר
200 גרם שמנת מתוקה

גלסאז׳ קקאו

14 גרo ג'לטין+70 גרo מים
150 גרם מים
100 גרם אבקת קקאו
250 גרם סוכר
150 גרם שמנת מתוקה

קישוט שוקולד

100 גרם שוקולד מריר
20 גרם שוקולד מריר
1 דף גיטרה


תמונה: בני גם זה לטובה

אופן הכנה

בסקוויט שוקולד

  1. מחממים תנור ל170 מעלות טורבו ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. על בן מארי או בפולסים במיקרוגל ממיסים יחד שוקולד עם חמאה. טורפים לתערובת אחידה.
  3. במקביל, בקערה נפרדת טורפים היטב חלמונים עם סוכר. מוסיפים אותם לתערובת החמאה והשוקולד ומערבבים היטב.
  4. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.
  5. מקציפים חלבון ו-80 גרם סוכר יחד במיקסר עם בלון הקצפה לקצף יציב. מקפלים אותו לתוך התערובת בזהירות.
  6. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים במשך 30-40 דקות ועד שקיסם הננעץ במרכז התבנית יוצא לח.
  7. מצננים את העוגה לגמרי בטמפרטורת החדר, מחלצים ופורסים אותה ל-4 חתיכות שוות בגובהן.

גנאש השוקולד והרכבת שכבות העוגה

  1. על בן מארי או במיקרוגל בפולסים ממיסים יחד שוקולד עם שמנת. טורפים לתערובת אחידה.
  2. מצננים את הגנאש במקרר או בטמפרטורת החדר עד למצב בו ניתן למרוח את הגנאש מבלי שינזל.
  3. בונים את שכבות העוגה (מומלץ להרכיב את העוגה בתוך התבנית)- מורחים על שכבת הבסקוויט הראשונה חצי מכמות גנאש השוקולד. מניחים שכבה נוספת של בסקוויט וחוזרים על הפעולה.
  4. על שכבת הבסקוויט השלישית מורחים ריבת משמש ועליה מציבים את שכבת הבסקוויט האחרונה. מעבירים לקירור במקרר.

גלסאז׳ קקאו

  1. בקערה קטנה מערבבים יחד ג׳לטין ומים ומשהים במקרר במשך 10 דקות עד שהג׳לטין סופח את הנוזלים ומתמצק.
  2. בסיר מביאים לרתיחה סוכר, מים, ושמנת. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את הג׳לטין. מערבבים היטב עד לאיחודו בתערובת.
  3. מוסיפים את הקקאו וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט לתערובת אחידה. מעבירים את התערובת דרך מסננת לתוך מד ליטר.
  4. מצננים את הגלסאז׳ ל-30-32 מעלות.
  5. יוצקים שכבה דקה של גלסאז׳ על החלק העליון של העוגה (ניתן כמובן לצפות את העוגה גם מהצדדים).

קישוט שוקולד

  1. מטמפפרים את השוקולד- ממיסים 100 גרם שוקולד על בן מארי ל-45-50 מעלות.
  2. מוסיפים 20 גרם שוקולד מריר, ממתינים דקה להמסת השוקולד ומערבבים היטב בעזרת לקקן לתערובת אחידה.
  3. מצננים את השוקולד ל-27-28 מעלות בטמפרטורת החדר.
  4. מחממים את השוקולד על בן מארי בזהירות ל 31-32 מעלות.
  5. מעבירים את השוקולד המטומפרר לדף גיטרה. משטחים אותו בעזרת פלטה מדורגת לעובי 1-2 מ״מ. משהים בחוץ עד להתחלה הראשונית של התייצבות השוקולד (כלומר השוקולד יהיה עדין אלסטי לחלוטין אבל יתחיל להתייצב ולא יהיה נוזלי).
  6. חותכים את השוקולד בעזרת סכין חדה וארוכה לרצועות באורך 20×1 ס״מ ומציבים עליו נייר אפייה.
  7. מגלגלים את השוקולד על גליל בקוטר 5 ס״מ (למשל על  גליל של ניירות מטבח חד פעמיות). ומעבירים למקרר ל-10-15 דקות.
  8. מחלצים את קישוטי השוקולד מדפי הגיטרה בזהירות ומקשטים איתם את העוגה.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
16 תגובות
כתיבת תגובה
  • ליטל לאור

    דבר ראשון תתחדש על האתר! ניראה מהמם!
    דבר שני, את שכבת הביסקוויט אופים בתבנית 20X20 והתוצאה הסופית היא עוגה בגודל 10X10?
    או שאופים את הביסקוויט בתבנית גדולה יותר?

    הוסיפו תגובה
    1. Alon Shabo

      תודה רבה ליטל!
      התוצאה הסופית היא עוגה בגודל של 20×20 ס״מ

  • ויטל

    היי אלון
    עוגה מדהימה ביופיה
    מקווה שאצליח
    אם אני משתמש בשוקולד 60% יש צורך להוסיף מעט סוכר ? או שגם אתה משתמש ב 60%
    תודה רבה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי,
      שוקולד עם 60% מוצקי קקאו יעשיר את הטעם. מאמין שזה יהיה מוצלח מאוד!

  • ויטל

    עוד שאלה קטנה
    יש לך איזו המלצה לחיתוך העוגה ל 4 ?
    אני פוחד שבגלל שזה רק עם קורנפלור, הכול יתחבר ש לי.
    תודה ☺️

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      כדי לבצע חיתוך קל ומדוייק יותר אפשר להקפיא אותה לפני החיתוך זה יעזור.

      המון בהצלחה!

  • שרי מרום

    הי יקר!
    מעדיפה לאפות את הביסקוויט בשתי נגלות ולחתוך כל שכבה לשניים. ברור שזמן האפיה יתקצר. השאלה שלי האם בעייתי שהחלק השני של המסה ימתין בחוץ/במקרר בינתיים?
    תודה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי שרי מה שלומך? 🙂
      בעקרון זה לא אידאלי לשמור בלילה עם ביצים מוקצפות בהמתנה לתנור, כי אז המסה מתחילה "ליפול".
      ממליץ לאפות פשוט כמה מגשים במקביל בתכנית טורבו

  • נעם

    האם ניתן לאפות את העוגה בתבנית עגולה בקוטר 20 ס״מ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נעם, כן בטח זה אפשרי

  • גל שולמית

    מהו דף גיטרה? נייר אפיה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי גל
      דף גיטרה הוא דף עשוי פלסטיק מבריק שעליו מטמפררים שוקולד והוא אמון על כך שהשוקולד יצא מבריק.
      ניתן להשיג אותו בכל חנות מתמחה.

  • ורד

    היי אלון,
    1. בסיום האפייה הביסקוויט נראה בחלקו הלעיון כמו קליפה של אקליפטוס.
    2. טחנתי עם מוט את המסה של הגלאסאז – אך נשארו עדין כמו פירורים .
    מה עשיתי לא נכון ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ורד,

      1. תוכלי בבקשה להסביר לי ל-מה את מתכוונת לגבי הקליפה של האקליפטוס?
      2. נשארו עדין פירורים של קקאו? אם כן זה אומר שצריך היה לטחון עוד את התערובת וכמו כן חשוב מאוד לסנן אותה

  • ורד

    שלום אלון
    סליחה על התשובה המאוחרת
    התכוונתי שנוצרה על גבי העוגה מעיין שכבה דקה ושבירה מאוד
    מעל המסה של הביסקוויט האפוי

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ורד,

      זה טבעי לחלוטין- זה החלק העליון שהתייבש באפייה. ניתן להוריד אותו בחיתוך 🙂

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות