אקלר שוקולד

לדסקית קרמבל

1. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כל החומרים יחד עד להיווצרות בצד אחיד.
2. מניחים את הבצק בין 2 ניירות גיטרה או ניירות אפייה ומרדדים אותו לעובי 1 מ״מ.
3. מקלפים את בזהירות את נייר הגיטרה/אפייה העליון וחותכים את הבצק למלבנים בגודל 2×12 ס״מ.
4. מעבירים את הבצק המרודד להקפאה עד להתקשות הבצק (כ-15 דקות).

בצק רבוך

1. מפעילים מראש את התנור ל-250 מעלות.
2. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
3. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
4. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספיקה של הבצק).
5. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ’ בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
6. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הוכנסו מספיק ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים, אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר): בבדיקה יוצרים שביל עמוק בעזרת האצבע. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר על עצמו תוך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ולחזור על הפעולה.
7. מסדרים תבנית עם נייר אפיה או משטח סיליקון ומעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן צפוף בקוטר 15 מ”מ או יותר.
8. מזלפים את הבצק בצורת פסים ישרים באורך 13 ס״מ. ניתן לשרטט על נייר אפייה קווים באורך זה ולהניח אותו מתחת לנייר האפייה/משטח הסיליקון עליו האקלרים יזולפו- על מנת להיעזר בו ולזלף אקלרים זהים. בעת הזילוף יש להקפיד על זילוף מהאוויר, כלומר- מהנקודה בה מתחילים את הזילוף יש להרים את הצנתר מעט באוויר ולאפשר לבצק לנחות על נייר האפייה, הדבר יעזור לזילוף בקוטר אחיד.
9. מסדרים על בצק הרבוך המזולף את דסקיות הקרמבל הקפואות- דסקית אחת על כל זילוף של בצק רבוך.
10. מכניסים את האקלרים לתנור ומכבים אותו מיד. לאחר רבע שעה מפעילים אותו שוב בתכנית טורבו ב-170 מעלות וממשיכים את האפייה למשך 10-15 דקות ועד להשחמת האקלרים. אקלר מוכן יהיה שחום גם בתחתיתו וישמיע קול חלול כאשר נוקשים עליו.

* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.  

שנטי שוקולד החלב

1. בסיר מביאים לרתיחה את השמנת. במקביל מניחים את השוקולד בכוס מדידה.
2. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים את החומרים בעזרת  בלנדר מוט.
3. מסננים את התערובת לכלי ומעבירים לקירור מוחלט במקרר (מינימום 6 שעות).
4. מקציפים את הגנאש במיקסר עם בלון הקצפה במהירות בינונית. יש להמנע מהקצפת יתר.

גלסאז׳ שוקולד

1. מערבבים בקערה ג׳לטין עם מים ומניחים במקרר עד לספיחת הנוזלים והתמצקות הגלטין.
2. בסיר מביאים לרתיחה את השמנת והגלוקוזה. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד להמסתו בתערובת. במקביל מניחים בקערה בינונית את השוקולד והפונדנט.
3. מסננים  את התערובת החמה לקערה עם השוקולד והפונדנט, ממתינים דקה להמסת החומרים ומערבבים היטב בעזרת לקקן עד לאיחוד התערובת.
4. מניחים לגלסאז להצטנן ל25-27 מעלות לפני השימוש.

הרכבת הקינוח

1. פורסים את האקלרים בעזרת סכין משוננת. (ניתן גם לחורר את תחתית האקלר בעזרת צנטר משונן קטן ולאחר מכן למלא אותו בקרם כשהוא שלם).
2. מזלפים את שנטי שוקולד החלב באופן הרצוי.
3. טובלים את החלק העליון של האקלר בגלסאז׳ ומניחים אותו על  התחתית עם זילוף השנטי.