צילום: רונן מנגן מתוך מגזין ״על השולחן״

אקלר סנט הונורה

רכיבים

20 יחידות

 

בצק רבוך

125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
150 גרם קמח
200 גרם ביצים

ציפוי קרמבל לאקלר

90 גרם קמח
90 גרם סוכר לבן
70 גרם חמאה קרה

קציפת מסקרפונה

200 גרם גבינת מסקרפונה
200 גרם שמנת מתוקה
40 גרם אבקת סוכר
½ מקל וניל / כפית מחית או תמצית וניל

קרמל לציפוי האקלרים

200 גרם סוכר לבן+ 40 גרם מים

אופן הכנה

ציפוי קרמבל לאקלר

  1. במעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כל החומרים יחד, עד להיווצרות בצד אחיד.
  2. מניחים את הבצק בין 2 ניירות אפייה ומרדדים אותו לעובי 2-3 מ״מ.
  3. מעבירים את הבצק המרודד להקפאה עד להתקשות הבצק (כ-10 דקות).

 

בצק רבוך

  1. מפעילים מראש את התנור ל170 מעלות.
  2. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
  3. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
  4. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספיקה של הבצק).
  5. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ' בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
  6. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הוכנסו מספיק ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים, אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר): בבדיקה יוצרים שביל עמוק בעזרת האצבע. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר על עצמו תוך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ולחזור על הפעולה.
  7. מסדרים תבנית עם נייר אפיה או משטח סיליקון ומעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר 8-10 מ״מ.
  8. מזלפים בשורה ישרה 4 עיגולים צמודים זה לזה בקוטר 3 ס״מ כל אחד. בעת האפייה העיגולים יתחברו ויהפכו לאקלר.
  9. מצפים את העיגולים המזולפים בבצק קרמבל: מוציאים את בצק הקרמבל הקפוא מהפריזר ומחלצים אותו מניירות האפייה. בעזרת מיקד קורצים עיגולים בקוטר 3 ס״מ ומניחים אותם על העיגולים המזולפים.
  10. אופים את האקלרים במשך 25-35 דקות ועד להשחמת האקלרים.

* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.

 

קציפת מסקרפונה

  1. מקציפים את כל החומרים יחד במיקסר עם בלון הקצפה לקציפה יציבה.
  2. מעבירים את הקציפה לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר 10-12 מ״מ.

 

קרמל והרכבת האקלר

  1. מכינים קרמל: במחבת רחבה מבשלים יחד סוכר עם מים עד להיווצרות קרמל ענברי. במהלך הבישול אין לערבב את התערובת.
  2. לאחר שהקרמל מוכן טובלים בו בזהירות את החלקים העליונים של האקלרים. הופכים את האקלר כך שהחלק המקורמל כלפי מטה ומניחים אותו על משטח סיליקון או נייר אפייה עד להתקשות הקרמל.
  3. פורסים את האקלר בעזרת סכין משוננת.
  4. מזלפים על החלק התחתון של האקלר קציפת מסקרפונה- בהתאם לקוטר עיגולי הבצק האפוי ולאחר מכן מניחים את החלק העליון של האקלר על גבי הקרם.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
14 תגובות
כתיבת תגובה
  • חן אגייב

    היי 🙂
    רציתי לשאול – אם במקום אקלרים אני רוצה לאפות פחזניות סנט הונורה, פשוט לזלף במרחקים גדולים יותר כדי שלא יצמדו?
    ואם אני רוצה חצי מהכמות, פשוט להוריד בחצי מהמצרכים?
    תודה ! 🙂

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי חן!

      כן לשתי השאלות שלך 🙂
      המון בהצלחה!

  • אליעד

    היי מתכנן להכין השבוע רציתי לשאול
    באיזו טמפרטורה הביצים צריכות להיות , ואחרי כמה זמן לפתוח את התנור?
    ופעם האאחרונה שהכנתי את הקראמבל לפחזניות שו הוא יצא טעים מאוד אבל כשיצא מהמעבד מזון יכולתי להרגיש בו את הסוכר שלא התערבב בבצק יודע למה ?
    תודה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אליעד!

      טמפרטורת הביצים לא משמעותית. אני בדרך כלל משתמש בביצים קרות (כי הן מאוחסנות במקרר).
      לגבי פתיחת דלת התנור- אחרי רבע שעה אפשר להתחיל לפחות מדי פעם את דלת התנור ולשחרר אדים.

      לגבי הקראמבל- זה בסדר גמור. בבצק הקראמבל אין כמעט בכלל נוזלים שמרטיבים את הסוכר ולכן הוא נותר גרגירי. זה מסתדר באפייה

      המון בהצלחה!

  • מאיה

    היי אלון נסיתי להכין את הפחזניות ולא הצלחתי הבצק היה נוזלי מידי ובאפיה הם נפלו וצנחו מה הייתי צריכה לעשות ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מאיה,

      לפני שמוסיפים את כל כמות הביצים ממולץ להשאיר חלק קטן בצד, לעשות בדיקה (כפי שמוסבר במתכון בסעיף 6) ולהחליט אם צריך להוסיף את שאר הביצה או לא.
      המון בהצלחה בפעם הבאה 🙂

  • מיה

    היי האם ניתן להקפיא לאחר האפייה? או שבגלל הקרמל והקרמבל זה יהיה בעייתי?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מיה, אפשר להקפיא את האקלר כשהוא ריק- ולקראת השימוש לרענן למשך 2 דקות בתנור (ב-170 מעלות)

  • הודי

    הי
    הכנתי את הבצק של האקלר ויצא לי נוזלי מדיי
    יש מה לעשות??
    עדיין לא אפיתי אותו

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי הודי,
      לצערי לא ניתן לתקן מצב כזה. ממליץ בפעם הבאה להשאיר חלק מכמות הביצה בצד, לבצע את הבדיקה ורק אז להחליט אם יש צורך להוסיף את יתרת הביצה

  • נופר

    היי אלון ,
    לפני חצי שנה הכנתי את עוגת סנטהונר שלך והיא הייתה ממש מושלמת! בסוכות החלטתי להכין רק אקלרים מאותו מתכון והם ממש נפלו כמו פיתות לאחר שהוצאתי אותן מהתנור, עשיתי פעמיים וזה קרה שוב….
    לא יודעת מה קרה שבפעם הראשונה לפני חצי שנה זה היה מושלם והפעם זה לא עבד פעם אחר פעם… בסוף אכלנו בחג קרם פטיסייר ופירות שזה בנה נחמד אבל אני ממש רוצה להבין איפה הבעיה לפעם הבאה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נופר,
      ממה שאת כותבת זה נשמע שהאקלרים פשוט היו צריכים עוד כמה דקות אפייה כדי להתייצב 🙂

  • דלית

    הי אלון,
    אני צריכה את האקלרים למחר בערב. אני אמלא אותם מחר אבל האם כדאי להקפיא את האקלרים הריקים ליום אחד או להשאיר בחוץ או במקרר? עם או בלי הקרמל?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי דלית – עדיף לשמור במקפיא ולרענן בתנור לקראת המילוי. לשמור ללא הקרמל משום שהקרמל מגיע רק אחרי המיליו

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות