עוגת מוס פטל וניל עם גלסאז׳ צבעוני

רכיבים

רינג בקוטר 20×5 ס״מ
2 רינגים בקוטר 16×3 ס״מ לאינסרטים

 

מוס פטל

2 גרם ג׳לטין+10 גרם מים
25 גרם חמאה
70 גרם מחית פטל
70 גרם שוקולד לבן
130 גרם שמנת

בצק ברטון

35גרם חמאה
35 גרם סוכר
15 גרם חלמונים
55 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה

מוס וניל

8 גרם ג׳לטין+40 גרם מים
1/2 מקל וניל // 1 כפית מחית וניל
500 גרם חלב
120 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
270 גרם שמנת

גלסאז׳ צבעוני

10 גרם ג׳לטין+50 גרם מים
200 גרם שמנת
100 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה
10 גרם אבקת חלב
87 גרם שוקולד לבן

אופן הכנה

מכינים מראש מוס פטל

  1. מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
  2. בסיר מביאים לרתיחה שמנת, חמאה ומחית פטל. במקביל מסדרים שוקולד לבן בכוס מדידה.
  3. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את הג׳לטין. מערבבים עד לאיחוד הג׳לטין בתערובת.
  4. יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
  5. מסננים את התערובת לתוך קופסה ומקררים לפחות 6 שעות.
  6. מעבירים את התערובת למיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים את הקרם לקציפה יציבה. חשוב להמנע מהקצפת יתר.
  7. אוטמים רינג בקוטר 16 ס״מעם ניילון נצמד ומניחים אותו על משטח ישיר ויציב. מעבירים את המוס לתוך רינג. אוטמים את הרינג מלמעלה ומעבירים להקפאה בפריזר(כ-4 שעות).

 

בצק ברטון ותחילת הרכבת העוגה

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים רינג בנייר אפייה.
  2. במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון מרככים חמאה עם סוכר.
  3. מוסיפים את החלמונים ומערבלים היטב.
  4. מערבבים יחד קמח ואבקת אפייה ומוסיפים לתערובת החמאה, הסוכר והחלמונים ומערבלים עד ליצירת בצק.
  5. משטחים את הבצק בתוך רינג בקוטר 16 ס״מ ואופים במשך 15-25 דקות ועד להזהבת הבצק. מצננים.
  6. מתחילים לבנות את העוגה: מסדרים את רינג העוגה- אוטמים רינג בקוטר 20 ס״מ עם ניילון נצמד ומניחים אותו על משטח יציב וישר.
  7. מחלצים את תחתית הברטון האפוי והמצונן וגם את מוס הפטל הקפוא (ניתן לחמם את הרינג בעזרת ברנר או בעזרת מטלית טבולה במים חמים ואז לחלץ את דסקית המוס). מניחים במרכז הרינג את הברטון ועליו מניחים את דסקית מוס הפטל.
  8. מעבירים לקירור במקרר עד להוספת שכבת מוס הוניל.

 

מוס וניל

  1. מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
  2. מכינים קרם אנגלז- בסיר מביאים לרתיחה חלב ווניל. במקביל מערבבים בקערה חלמונים וסוכר.
  3. יוצקים מחצית מהחלב הרותח לתערובת החלמונים ומערבבים מיד היטב. מוסיפים את שאר החלב ומערבבים היטב.
  4. מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומחממים אותה ל-82-83 מעלות תוך כדי ערבוב מתמיד עם לקקן. חשוב להצמיד את הלקקן לתחתית הסיר ו״לגרוף״ את הנוזלים מצד לצד כל הזמן תוך כדי הערבוב- במטרה למנוע קרישה של חלמונים.
  5. מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד להמסתו בתערובת. מסננים ומצננים בטמפרטורת החדר  ל-27-30 מעלות.
  6. מקציפים שמנת לקציפה רכה ומקפלים לתוך קרם האנגלז עם הג׳לטין.
  7. יוצקים את המוס לתוך רינג העוגה- על שכבת מוס הפטל ובצק הברטון.
  8. עוטפים את הרינג ומעבירים להקפאה בפריזר (לפחות 6 שעות).

 

גלסאז׳

  1. מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
  2. מביאים לרתיחה שמנת, אבקת חלב, סוכר וגלוקוזה. במקביל מסדרים שוקולד לבן בתוך כוס מדידה.
  3. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים לתוכו ג׳לטין. מערבבים עד להמסתו בתערובת.
  4. מסננים את התערובת לתוך מד ליטר עם שוקולד לבן וטוחנים היטב לתערובת אחידה.
  5. מוסיפים צבעי מאכל (אפשר לחלק את הגלסאז׳ לכמה חלקים ולהוסיף צבע שונה בכל חלק).
  6. מצננים ל-35 מעלות לפני השימוש.

 

הרכבה סופית

  1. מחלצים את העוגה הקפואה ומניחים אותה על רשת.
  2. מצפים אותה בגלסאז׳.  אם עושים שימוש בתערובת מחולקת וצבועה בכמה צבעים אפשר לשפוך אותם על העוגה במקביל, אחד אחרי השני באופן האהוב עליכם או לערבב אותם יחד לפני המזיגה באופן גס (כלומר לא עד איחוד) וכך תתקבל דוגמת ״שיש״.
  3. מיד בתום הציפוי מרימים את העוגה בעזרת פלטה ומניעים אותה על רשת הציפוי- כך שאריות הגלסאז׳ בתחתית העוגה ״יחתכו״ לפני שהן מתייצבות ושולי העוגה יהיו ישרים.
  4. מניחים את העוגה על תחתית עוגה יציבה ומעבירים למקרר להפשרה (במשך 2-3 שעות) ומגישים. ניתן לקשט את העוגה עם מקרונים ונשיקות מרנג.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
43 תגובות
כתיבת תגובה
  • גלית

    היי אלון,
    יש לך אתר מדהים.
    רציתי לשאול, מדוע איני רואה את התגובות למתכונים שלך?
    כתוב "23 תגובות" אך איני רואה אותן משום מה..

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי גלית, תודה רבה 🙂
      לצערי יש באג באתר שמציג את מספר התגובות ללא קשר למציאות :/
      אני מקווה שייפתר בקרוב

  • ריקי

    מתעניינת בסדנא פרטית של גלאסז

    הוסיפו תגובה
  • אתי גולן

    שלום אלון , במתכון ציינת 2 רינגים לאינסרטים, אולם בהמשך ציינת שימוש עבור אינסרט אחד בלבד. תוכל לתקן אותי. תודה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אתי,

      ציינתי 2 רינגים בקוטר 16 בגלל שבעוגה יש 2 אינסרטים- את הבצק האפוי ואת המוס פטל.
      כלומר- בתוך רינג אחד אופים את הבצק ובשני מכינים את מוס הפטל (כמובן שאפשר גם לסיים את האפייה ואז להשתמש באותו רינג עבור המוס פטל או להפך).
      מקוה שהצלחתי לעזור 🙂

  • רוני צבאן

    הי,יש אפשרות לעשות את הגלסאז' פרווה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רוני

      אפשרי להחליף את המרכיבים החלביים במרכיבים פרווה ולוותר על אבקת החלב.

      סופש נעים

  • שרונה

    היי אני פשוט לא מוצאת גלוקוזה/סירופ תירס בחנויות האם יש אלטרנטיבה אחרת? אני פשוט צריכה את העוגה ליום ראשון דחוף

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי שרונה אם זה דחוף אז פשוט תחליפי את הכמות של הגלוקוזה בכמות שווה של סוכר.
      בהצלחה!

  • ליהי

    היי אלון, כמה זמן לוקח לגלסאז' להתייצב מרגע שאני מצפה את העוגה? אם אני צריכה לקחת אותה לאירוע, כמה זמן אתה ממליץ שהעוגה תהיה במקרר אחרי הציפוי ולפני ההעברה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ליהי,

      הגלסאז׳ מתייצב מאוד מהר- תוך בערך חצי דקה-דקה.

      מעבר לכך, אני הייתי מאפשר לעוגה להיות במקרר לפחות שלוש-ארבע שעות במקרר כדי שתוכל להפשיר כראוי.

      המון בהצלחה!

    2. ליהי

      תודה רבה!

  • אסמיק ווסליאנין

    שלום אלון,
    רוצה לעשות גלסאז' שחור אתום, האם לאחליף את השוקולד לבן במריר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מה שלומך?

      אני הייתי משתמש בגלסאז׳ עם קקאו, יש אותו במתכון הזה-
      http://www.alonshabo.co.il/%D7%98%D7%90%D7%A8%D7%98-%D7%A9%D7%9B%D7%91%D7%95%D7%AA-%D7%A9%D7%95%D7%A7%D7%95%D7%9C%D7%93/

      בהצלחה!

  • טליה

    מתכון מהמם! בדיוק מכינה אותו.
    האם אני יכולה לוותר על אבקת החלב? או שיש לזה תחליף אחר? אין לי אבקת חלב.

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי טליה,
      אם אין לך עדיף לוותר על תחליפים ולא להשתמש בו, זה יצא מספיק טוב 🙂

      שיהיה המון בהצלחה!

  • רובי

    היי במוס וניל, מדובר בשמנת מתוקה להקצפה או גבינת שמנת?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי,
      מדובר בשמנת להקצפה

  • אילונה

    היי אלון,
    מתכון מהמם, מאוד רוצה להכין.
    כיצד ניתן להמיר את הכמויות לרינג 26 להרכבה הסופית ולרינג 24 לאינסרטים?
    תודה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אילונה,

      כדי להגדיל לקוטר 26 את יכולה להכפיל פי 1.7 (ככל הנראה יהיה לך יותר נוח להכפיל פי 2).
      ואת האינסרטים לרינג 24 להכפיל פי 2.25 (אבל גם פה אם תכפילי פי 2 והשכבות יצאו מעט פחות גבוהות זה יהיה בסדר).

      המון בהצלחה!

  • דפנה ש

    היי אלון!
    העוגות שלך מדהימות קודם כל, שנית ראיתי שאפשר להשמיט את א. החלב אם אין. אשמח לדעת בכל זאת מה תפקידה במתכון. תודה מראש!
    בנוסף אני מכינה את העוגה בקוטר 22 הגלסאז אמור להספיק נכון?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי דפנה!
      תפקידו ליצור מראה יותר אטום לגלסאז׳ וגם להוסיף קצת טעם חלבי.

      לגבי הקוטר- כן הוא בהחלט יספיק.

      המון בהצלחה!

  • מתן מלאכי

    יש איזה שהוא תחליף אחר לשכבה של הבצק ברטון לכבוד פסח?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי

      אפשר להכין במקום דקואז,
      אתה יכול ללכת לפי המתכון הזה (תספיק חצי כמות)-
      http://www.alonshabo.co.il/%D7%A4%D7%9C%D7%96%D7%99%D7%99%D7%94-%D7%A1%D7%95%D7%9B%D7%A8%D7%94/

  • אביה

    הי. תודה על המתכון. שאלה, במה אפשר להחליף את החלב במתכון מוס וניל בשביל עוגה פרווה. חלב סויה או חלב קוקוס עם טעם חזק.
    תודה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אביה,
      אפשר להחילף בכל תחילף חלב. גם חלב שקדים או חלב אגוזי לוז יכולים להתאים.

  • אביה

    תודה רבה על התשובה

    הוסיפו תגובה
  • לירון

    היי רוצה להכין לשבועות.
    כמה זמן מראש אפשר להכין את כל העוגה בשלמותה מראש בלי שתינזק?
    לשמור במקרר?מקפיא?

    והאם יש חלקים מהעוגה שאוכל להכין מראש ולשמור במקפיא/מקרר בלי נזק? או שהשעות הקפאה וקירור קריטיות ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי לירון!
      את כל השכבות חוץ ממוס הוניל אפשר להכין מראש-
      את הברטון לשמור בקופסה אטומה מחוץ למקרר שבוע,
      את מוס הפטל לשמור בפריזר אפילו חודש אם הוא אטום (מה גם שצריך להכין אותה מראש גם ככה 🙂
      ואת הגלסאז׳ גם אפשר להכין מראש, לשמור במקרר ולאחר מכן לחמם ולהשתמש שוב (נשמר טוב כשבוע במקרר).

      את העוגה המוכנה אפשר לשמור בהקפאה לפחות שבועיים כך שלמעשה אפשר להכין אותה כבר השבוע והיא תתאים לשבועות.

      בהצלחה!
      אלון

  • מיטל

    היי, כמה זמן העוגה יכולה להחזיק במקרר עם ציפוי הגלאסז? האם אפשר להכין אותה יום מראש?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי,
      היא יכולה להשמר 3-4 ימים. וניתן להכין יום מראש
      בהצלחה!

  • כפיר

    היי, אפשר להעביר את השוקולד הלבן אל שכבת הוניל?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי כפיר לא הבנתי את השאלה,
      תוכל בבקשה לכתוב לי למה אתה מתכוון?

  • כפיר

    המוס הוניל לא יהיה צהוב מהחלמונים?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי כפיר, הוא יהיה מעט צהבהב. אבל הזיגוג יסתיר זאת

  • כפיר

    השוקולד הלבן שנמצא במוס הפטל, אפשר להעביר אותו אל שכבת מוס הוניל?

    הוסיפו תגובה
  • רונית

    הי אלון
    מחכה כבר לפגוש אותך בסדנא(:!
    העשייה שלך מבורכת ואין על המתכונים המדהימים שלך!
    לגבי העוגה..ניתן להמיר את מחית הפטל בטעם אחר?
    אני לא מצליחה להשיג באיזורי מחית פטל.
    ועד כמה זה נורא לוותר על אבקת החלב?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רונית!! תודה ענקית 🙂

      ניתן להמיר במחית פרי אחרת ללא בעיה,
      ואפשר לוותר על אבקת החלב.

      המון בהצלחה!

  • דור

    היי אלון,
    האם אפשר להמיר את הבצק ברטון למרנג אפוי (כמו פבלובה)?
    תודה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי דור,
      אני פחות ממליץ על שימוש במרנג בעוגה הזאת- מכיוון והוא עשוי להרטב ממליות המוס.
      בהצלחה!

  • צוק

    עם אני רוצה לעשות את הטארט כטארטלט ויש לי 8 רינגים בקוטר 8 ובגובה 2 ו8 רינגים בקוטר 6 ובגובה 2
    אתה חושב שזה יתאים או אולי להחליף גדלים?

    הוסיפו תגובה
  • גל

    היי אלון,
    האם לדעתך ניתן להמיר את מחית הפטל במחצית מנגו? האם רצוי להוסיף משהו?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי גל לגמרי אפשר!
      אבל ממליץ אבל להחליף חלק מהמנגו בלימון כדי לאזן את המתיקות

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות