הרשמו לניוזלטר שלי
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות
newsletter banner
צרו קשר
* שדה חובה
contact us banner
צילום: אפרת ליכטנשטט

מקרון שוקולד מריר

רכיבים

20 עוגיות

 

עוגיות המקרון

100 גרם סוכר
76 גרם חלבון
100 גרם אבקת שקדים
90 גרם אבקת סוכר
10 גרם קקאו

 

לקרם שוקולד מריר

100 שוקולד מריר
100 שמנת מתוקה

 

 

אופן הכנה

עוגיות המקרון

  1. שוקלים את הסוכר והחלבון לתוך קערת המיקסר. בקערה נפרדת מערבבים היטב את אבקת השקדים ואבקת הסוכר- אם מכינים עוגיות מקרון שוקולד מוסיפים גם את הקקאו (על מנת לקבל עוגית מקרון עם מעטפת חלקה יותר מומלץ לטחון את אבקת הסוכר ואבקת השקדים יחד במעבד מזון ולאחר מכן להעביר אותם דרך מסננת).
  2. מרתיחים סיר עם מים (סיר בגודל שיאפשר להניח את הקערה של המיקסר עליו מבלי שתיפול פנימה). כשהמים רותחים, מנמיכים את עוצמת האש ומניחים את הקערה של המיקסר על גבי הסיר. המטרה היא לחמם את החלבון כדי שהסוכר יצליח להימס ולכן חשוב לערבב את החלבון יחד עם הסוכר ולהרגיש אם הגרגירים של הסוכר נמסו. הדרך האידיאלית לעשות זאת היא להרגיש אם נותרו גרגירי סוכר בעזרת האצבע.
  3. לאחר המסת הסוכר מורידים את קערת המיקסר מהאש, מוסיפים את צבע המאכל הרצוי לקערה ומקציפים את החלבון והסוכר במהירות גבוהה עד שנוצר קצף יציב מאוד (הקצפה של חמש דקות לפחות).
  4. מוסיפים למיקסר את תערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים אותה במיקסר בעזרת בלון ההקצפה על מהירות גבוהה רק עד לאיחוד האבקות והמרנג. לאחר מכן, בעזרת מרית, מערבבים היטב את האזורים בקערה אליהם בלון ההקצפה לא הגיע.
  5. שלב זה הוא השלב הקריטי בהכנת המקרונים- הגעה למרקם ולנפח הנכון לבלילת המקרונים. כלומר- עד עכשיו נוצר נפח (בגלל הקצפת המרנג) ולאחר מכן הנפח מעט נהרס (בגלל הכנסת האבקות) ובשלב הזה יש להוריד מנפח הבלילה על ידי ערבוב עד להגעה לנפח הנכון. המרקם הנכון לבלילה דומה למרקם של טחינה גולמית סמיכה מאוד. הדרך להבין אם הגעתם למרקם הנכון מתבצע בצורה הבא- יש להרים חלק מהמסה עם מרית ולאחר מכן לאפשר לה להשפך בחזרה לקערה: התערובת צריכה להיות מסוגלת להשפך בחזרה לקערה ולאחר מכן להצליח בהדרגה להתפלס. הרעיון הוא ליצור בלילה שמצד אחד תצליח להתפלס(ולהעלים את ״השפיץ״ שנותר לאחר הזילוף) אך מצד שני תהיה מספיק יציבה על מנת לשמור על הצורה העגולה של העוגיה.
  6. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר עגול (בקוטר 8-10 מ״מ) ומזלפים עיגולים בקוטר 3-4 ס״מ.
    מומלץ לזלף את העוגיות מגובה 1 ס"מ מפני המשטח.
  7. ״מכים״ את התבנית על פני השיש מספר פעמים- כדי להוציא בועות אוויר מהמקרונים.
  8.  מניחים למקרונים להתייבש כמה דקות באוויר. בודקים אם המקרונים אכן התייבשו- נוגעים באחד המקרונים באצבע ומוודאים שהתערובת לא נדבקת אליה (אם כן,מייבשים את המקרונים עוד כמה דקות). במקביל מדליקים תנור ל150 מעלות בתכנית טורבו.
  9. אופים את המקרונים במשך 12 דקות. אחרי 6 דקות מתחילת האפייה מסובבים את המגש כדי ליצור אפייה אחידה.
  10. לאחר האפייה מצננים את המקרונים בטמפרטורת החדר ורק לאחר מכן מפרידים אותם ממשטח הסיליקון. במידה והמקרונים לא מצליחים להפרד ממשטח הסיליקון ונותרים דביקים יש להחזיר אותם לאפייה נוספת של 2 דקות.
  11. מתאימים זוגות של מקרונים. מזלפים קרם על עוגיה אחת וסוגרים עליה את העוגיה השנייה ליצירת סנדוויץ׳. מומלץ לתת לעוגיות לשהות לילה במקרר- כך הן מתרככות ומפתחות את המרקם הייחודי שלהן.

*את העוגיות ניתן לשמור במקרר 3-4 ימים, או בפריזר עד חודש בקופסה אטומה.

לקרם שוקולד מריר

  1. בסיר מרתיחים שמנת מתוקה.
  2. יוצקים את השמנת על השוקולד המריר, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב[ ליצירת תערובת אחידה.
  3. מקררים לגמרי את הקרם במקרר. (מומלץ להעביר את התערובת לשקית זילוף ולקרר אותה במקרר בתוך השקית).
  4. מזלפים את הקרם לעוגיות המקרון. אם הקרם מעט קשה ניתן להשאיר אותו כמה דקות מחוץ למקרר עד לריכוך.

כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
34 תגובות
כתיבת תגובה
  • טלי יוספי

    אלון אתה פשוט מדהים, תודה על השיתוף, המתכון פשוט מעולה, תודה רבה.

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      תודה רבה טלי!

  • אופיר הרשקוביץ

    היי אלון, סוף סוף קניתי לי משקל למטבח וכלים טובים ואני פשוט מת לנסות להכין מקרונים, החשש היחידי שלי הוא התנור. אני לא מכיר את התנור שלי במצבים שחייב טמפרטורה מאוד מדוייקת ולא יודע האם לאפות בטורבו או לא ובאיזה טמפרטורה אם זה בטורבו ואם זה לא, אשמח לתשובה 🙂

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אופיר!

      איזה כיף על כל הדברים החדשים!
      האפיה של המקרונים היא בתכנית טורבו,
      מעבר לכך- כשיש תנור חדש צריך ״ללמוד״ אותו- כלומר לנסות לאפות ולראות איך הדברים מתנהגים. למשל- אם המקרונים יצאו שחומים או מאוד יבשים כנראה שהתנור חזק ואז הייתי ממליץ לאפות על חום נמוך יותר וכו׳.
      המון בהצלחה!

  • מיכל

    היי, נראה מעולה!
    לאיזו טמפרטורה לחמם את החלבונים והסוכר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי מיכל!
      בעקרון צריך לחמם את אותם על בן מארי רק עד שהסוכר נמס, חשוב לא לחמם יותר מדי את הביצים (שלא יהפכו לחביתה). ממליץ לא לעבור את ה-50 מעלות

      חג שמח!

  • חן

    הייי , צבע המאכל . צריך להיות צבע על בסיס שמן או אבקה ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי,
      הצבע יכול להיות בג׳ל או באבקה אבל חשוב שהוא יהיה על בסיס מים (ולא על בסיס שמן- כמו צבעי מאכל לשוקולד)
      חג שמח!

    2. חן

      תודה ! ועוד שאלה קטנה . עשיתי את המתכון , יצא לא רע , אבל המקרונים יצאו שטוחים מידי . יש לך מושג למה ?

      1. אלון שבו

        ככל הנראה הורדת את הנפח קצת יותר מדי

  • איילת חן

    היי אלון!
    הגיוני ש76 גר' חלבון יוצא 2 חלבונים של ביצה L?
    תודה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי כן זה פחות או יותר המשקל-אבל בגלל שביצים יכולות להגיע בגדלים שונים אני תמיד ממליץ לשקול.
      בהצלחה!

  • מריה

    היי. קניתי משטח מסילקון ל27 עוגיות בודדות מהחנות של 4chef .המתכון שלך ל20 עוגיות שלמות , האם אפשר להזליף על המשטח החם את שאר הבלילה של העוגיות?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי,
      אני לא ממליץ לחלץ את המקרונים המוכנים מהמשטח כשהם עוד חמים ככה שלדעתי בכל אופן כדאי לך להמתין. מנסיוני המסה יכולה לשרוד אז הזמן הזה

  • דן בן דב

    הי אלון, יצא מעולה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      איזה כיף לשמוע!

  • אולגה ורלמוב

    היי אלון
    מנסה כבר פעם שניה את המתכון , והבלילה פשוט יוצאת לי נוזלית יש סיכוי שתדע למה זה קורה ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אולגה מה שלומך?

      לפעמים דבר כזה קורה בגלל שהביצים לא הוקצפו מספיק (מנסיוני 5 דקות אמורות להספיק במיקסר שעובד טוב) אבל אולי כדאי שתנסי להקציף מעט יותר זמן- זה חשוב כדי לבנות שלד יציב לעוגיה לפני שמוסיפים לה את האבקות.

      לחילופין מה שעוד יכול לקרות זה שאחרי שהוספת את האבקות הורדת יותר מדי נפח- ואז הבלילה הופכת לנוזלית.

      מקווה שהצלחתי לעזור, שיהיה המון בהצלחה!

  • מירי

    היי אלון,
    להשכלה הכללית 🙂 , מה ההבדל בין שיטת המסת הסוכר בחלבונים כפי שכתבת במתכון שלך לבין הוספת הסוכר בהדרגה לאחר שנוצר קצף לבן?
    בנוסף, מה מקסימום הזמן שאפשר להקפיא חלבונים (מקפיאה הרבה מכל הקרמים שמכינה עם חלמונים).
    תודה רבה,
    מירי

    הוסיפו תגובה
    1. מירי

      ועוד משהו :)….
      אפשר להוסיף את צבע המאכל בשלב הפלת המסה? כדי להכין במסה אחת שני צבעים למשל?
      מה מקסימום הזמן שהמקרונים יכולים לעמוד בחוץ לפני האפייה?
      שוב תודה

  • פרח מלול

    היי אלון,רציתי לשאול מה המתכון למילוי מקרון בטעם וניל ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי,

      למילוי וניל אופן ההכנה זהה לחלוטין, המרכיבים הם:
      225 גרם שוקולד לבן
      100 גרם שמנת מתוקה
      1/4 מקל וניל // 1/2 כפית מחית וניל

  • נועה לב

    היי אלון, תודה על המתכונים המעולים! הכנתי את המקרון פטל ויצא מושלם (בזכות הסרטון שלך).
    רציתי לדעת האם אתה מוסיף צבע מאכל גם למקרון שוקולד? ובמידה ואני רוצה להכין מקרון קפה, מה צריך להוסיף לבלילה?

    תודה רבה!!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      איזה כיף! שמח לשמוע! את מקרון השוקולד אני לא צובע אלא מחליף 10% מאבקת הסוכר באבקת קקאו. למקרון קפה אפשר להחליף 5% מאבקת הסוכר בקפה טחון.

  • אלין

    היי אלון
    רציתי לומר תודה ענקית על מתכון מדהיםםם
    ניסיתי את המקרון פטל ויצא מושלםםםם
    רק שאלה קטנה …במקרון שוקולד מרגיש שהמסה קצת כבדה יותר או שאני טועה ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי, תודה רבה. תערובת השוקולד אכן כבדה יותר בגלל הקקאו.

  • יערה

    היי אלון D:
    רציתי לשאול כמה ביצים צריך אם משתמשים בביצים בגודל M..אין לי אפשרות לשקול. ושאלה נוספת-מילוי השוקולד-כמה זמן צריך להשאיר את המילוי במקרר?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי יערה מה שלומך?

      כמות הביצים היא פחות או יותר 2 חלבונים מביצה בגודל L. אני חייב להודות שקצת יהיה לי קשה להגיד כמה זה יהיה לביצה בגודל M (בעיקר כי אני לא יודע איך אפשר לכמת חלק מחלבון ביצה בנפחים).

      לגבי המילוי- צריך לאפשר לו להתקשות, זה מאוד תלוי באיזה עובי המילוי מאוחסן כשהוא בקירור ובכמה המקרר קר. הייתי מעריך ששעתיים יספיקו.

      מקווה שהצלחתי לעזור 🙂

  • יערה

    סבבה, מה איתך?
    שאלה נוספת-חייב משטח סיליקון? או שניתן להשתמש בנייר אפייה?
    ודבר נוספת-איזה גודל חורים צריכים להיות במסננת? שאדע מה לקנות..

    הוסיפו תגובה
  • יערה

    **נוסף
    נ.ב-אם אשתמש ב3 ביצים מדיום, זה יכול להשפיע באופן משמעותי על המקרונים? או שזה סבבה?

    הוסיפו תגובה
  • שירה

    הי אלון, למקרון בטעם לימון, מה צריך להוסיף מלבד צבע מאכל צהוב? (הכוונה שהעוגיה עצמה תהיה בטעם לימון). האם קיימים צבעי מאכל בטעמים?
    תודה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי שירה,

      ניתן להוסיף גרידת לימון לתערובת השקדים ואבקת הסוכר (גרידה מרבע לימון תספיק לדעתי לכמות הזאת).

      בהצלחה!

  • רתם

    הי אלון,
    לאחר אינסוף ניסיונות כושלים הגעתי למתכון שלך ואין ספק שהוא משמעותית יותר טוב לי! אז קודם כל תודה רבה..

    בנוגע למקרונאז׳, אתה מכניס את החומרים היבשים לתוך המיקסר עם וו ההקצפה בהתחלה? אם אכניס עם וו גיטרה זה יקל את עבודת הקיפול אח״כ?
    לא הצלחתי להגיע לחלוטין למרקם שלך, שלי היה יותר סמיך לאחר בערך 7 דקות קיפול. סביר שזה בגלל שהרמנו לא היה מספיק קשה או בגלל שלא קיפלתי מספיק?
    שאלה אחרונה, האם יש טמפרטורה מועדפת לאחר שהורדתי את החלבונים מהאש שמומלץ להתחיל להקציף בה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רתם,

      את המקרונאז׳ אני עושה מההתחלה ועד הסוף עם בלון ההקצפה, אני מוצא את זה יעיל יותר עם וו גיטרה.
      לגבי מה שכתבת יכול להיות שחיממת יותר מדי את החלבונים? לפעמים אם דבר כזה קורה מאוד קשה להורי את הנפח של ההקצפה.
      ברמת העיקרון אני לא ממליץ שהביצים יהיו חשופות לחום גבוה מדי- הן צריכות להתחמם רק עד לנקודה שבה הסוכר נמס ובכל מקרה לא מעבר לטמפרטורה שלא ניתן לגעת בחלבונים בעזרת הידיים (לא מעבר ל-43-44 מעלות).

      מקווה שהצלחתי לעזור, שתהיה שבת שלום 🙂

להגיב על מריה לבטל

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות