טארט שכבות שוקולד

רכיבים

רינג בקוטר  7X2 ס"מ
תבנית כיפות מוס מסילקון בקוטר 6 ס״מ

8 יחידות

 

בצק פריך שוקולד

150 קמח
65 אבקת סוכר
20 קקאו
100 חמאה
1 חלמון

קרנצ׳ שוקולד

50 גרם שוקולד חלב
50 גרם מחית פרלינה
35 גרם פייטה

גנאש שוקולד מריר

100 גרם שוקולד מריר
100 גרם שמנת מתוקה
20 גרם חמאה

מוס שוקולד

100 שמנת
100 חלב
1/8 מקל וניל // 1/4 כפית מחית וניל
40 חלמון
20 סוכר
250 שוקולד
350 שמנת

גלסאז׳ קקאו

14 גר' ג'לטין+70 גר׳ מים
150 מ"ל מים
100  גר' קקאו
250  גר' סוכר
150 מ"ל שמנת מתוקה

לקישוט

30 גרם פייטה

אופן הכנה

מוס שוקולד

  1. מכינים קרם אנגלז: מביאים לרתיחה בסיר חלב, שמנת (100 גרם), וניל וסוכר. במקביל מסדרים בקערה בינונית חלמונים ובקערה נוספת שוקולד מריר.
  2. שופכים מחצית מהנוזל על החלמונים וטורפים מיד.
  3. מעבירים בחזרה לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב בעזרת לקקן עמיד לחום. תוך כדי הערבוב חשוב כל הזמן ל'גרד' את תחתית הסיר בעזרת הלקקן- הדבר ימנע יצירת גושים של ביצים שייקרשו. התערובת מוכנה כאשר היא מגיעה ל-83-84 מעלות צלזיוס או עד שניתן לראות שהיא מסמיכה מעט וכאשר טובלים כף עץ בתוכה ו"חוצים" את הנוזל שעל הכף בעזרת אצבע הנוזל, נותר יציב ושומר על השביל שהאצבע יצרה.
  4. מסננים את קרם האנגלז על השוקולד,  ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים עד לאיחוד.
  5. מקציפים שמנת מתוקה לקציפה רכה ומקפלים אותה לתערובת. מעבירים לכוס מזיגה.
  6. מסדרים תבנית סיליקון על משטח ישר ויציב ויוצקים את המוס לתוך שקעי התבנית.
  7. מעבירים להקפאה בפריזר (כ-5-6 שעות).

 

בצק פריך

  1.  במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, קקאו, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
  2. מוסיפים ביצה ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
  3. עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר למשך שעה לפחות.

הכנת הקלתית

  1. חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ"מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את  עודפי הקמח בעזרת מברשת.
  2. משמנים רינג עם חמאה ומעבירים את עיגול הבצק לתבנית ומקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית.
  3. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה למשך עשר דקות לפחות. במקביל מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
  4. אופים את הבצק במשך 13-15 דקות ועד להתייצבות הבצק.

 

קרנצ׳ שוקולד

  1. ממיסים את השוקולד על בן מארי או בפולסים של 20 שניות במיקרוגל.
  2. מוסיפים את הפייטה ומערבבים היטב.
  3. מוסיפים שכבה בגובה 1/2 ס״מ לכל טארטלט אפוי.

 

גנאש שוקולד מריר

  1. בסיר מביאים לרתיחה שמנת. במקביל מסדרים שוקולד בכוס מדידה.
  2. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
  3. מוסיפים את החמאה וטוחנים עד לאיחוד בתערובת.
  4. יוצקים את הגנאש מעל קרנצ׳ השוקולד, לגובה נמוך במעט (1 מ״מ) מגובה פני הקלתית.
  5. מעבירים את הטארלטים לקירור במקרר למשך שעה (עד להתייצבות מוחלטת של הגנאש).

 

 

גלסאז׳ קקאו וציפוי כיפות המוס

  1. מערבבים ג׳לטין עם מים ומשהים עד להתמצקות הג׳לטין.
  2. בסיר מרתיחים את כל החומרים מלבד הג׳לטין והקקאו.
  3. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הג׳לטין. מערבבים עד להמסת הג׳לטין בתערובת.
  4. מוסיפים את הקקאו וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. מסננים לתוך כוס מדידה.
  5. מצננים את הגלסאז ל-35 מעלות.
  6. מחלצים את כיפות המוס הקפואות מתבניות הסיליקון. מניחים אותן על תבנית רשת מוגבהת.
  7. מצפים את הכיפות בגלסאז׳.
  8. מניחים את הכיפות על הטארטלטים בעזרת פלטה מדורגת.
  9. מצפים את הדפנות התחתונות של הכיפות בעזרת פייטה.
  10. מעבירים את הטארט להפשרה במקרר (כשעתיים) ומגישים.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
9 תגובות
כתיבת תגובה
  • נעמי

    מה תפקידה של 100 גר' שמנת במוס? מתי משתמשים בזה?
    .

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נעמי,
      התפקיד של 100 גר׳ שמנת הוא בהכנת קרם האנגלז. במתכון יש כמות קטנה וכמות גדולה יותר של שמנת- בכמות הקטנה משתמשים בהכנת קרם האנגלז ובגדולה להקצפה וקיפול.

  • רותם שרגא

    יש אפשרות בגלאסז להוסיף את הגלוקוזה? או שאין צורך?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רותם,

      אני מצאתי שמתכון הזה אין צורך והוא יוצא מבריק גם בלי הגלוקוזה. אבל אין לי ספק שאפשר להמיר חלק מהסוכר בגלוקוזה אם יש לכך העדפה
      המון בהצלחה!

  • שחר יחיה

    היי אלון, בחלק של הבצק פריך כתבת 20 גרם קקאו ובחלק אחר כתבת אבקת קקאו. ב20 גרם קקאו לאיזה קקאו הכוונה? מאיפה ניתן לרכוש אותו?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי שחר,
      קקאו ואבקת קקאו הן אותו דבר מבחינתי במתכון,
      אך אאחד את המושגים כדי להקל.

      המון תודה על ההערה

  • לוטם

    היי אלון.. אתה מהפנט אותי בדברים שאתה יוצר.. אתה עושה קסמים וחשק לרוץ להכין לא משנה כמה זה מורכב😋 שאלה קטנה : באיזה רינג עדיף להשתמש? הנמוך כמו הטבעת או הגבוה ? ואז בכמה צריך למלא את הרינג בבצק?? חצי או מלא??? מקווה שהייתי ברורה😜😜 תודה.

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי לוטם!
      תודה ענקית זה כיף גדול לקרוא 🙂

      אני משתמש ברינגים נמוכים (סביב 2 ס״מ) ואז ממלאים את הבצק עד הסוף. אם אין אז אפשר להשתמש ברינג גבוה ולמלא עד בערך גובה של 2 ס״מ.

      מלא בהצלחה!

  • לוטם

    תודה רבה !!! אלוף !!!! 💝

    הוסיפו תגובה

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות