טארט קרמל מלוח ובוטנים

רכיבים

רינג בקוטר 7×2 ס״מ

 

בצק פריך

150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
20 גרם חלמון

 

מוס קרמל

2 גרם ג׳לטין+ 10 גרם מים
75 גרם סוכר
25 גרם גלוקוזה
20 גרם מים
95 גרם שמנת מתוקה
4 גרם מלח
30 גרם חלמונים
180 גרם שמנת מתוקה עבור ההקצפה

 

טופי קרמל ובוטנים

100 גרם סוכר לבן+מעט מים
130 גרם שמנת מתוקה
20 גרם חמאה רכה
3 גרם מלח
50 גרם בוטנים קלויים קצוצים גס

אופן הכנה

בצק פריך

  1. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
  2.  מוסיפים ביצה, מנמיכים את המהירות של המיקסר ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
  3.  עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר לפחות שעה- או עד שהוא מתקרר.

 

הכנת הקלתית

  1. חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ"מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את  עודפי הקמח בעזרת מברשת שערות יבשה (לא מומלץ להשתמש במברשת סיליקון) אחרת ישנו סיכוי שהבצק לא יצליח להיצמד לתבנית בשלב הבא.
  2.  מעבירים את עיגול הבצק לתבנית ומקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית.
  3.  מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה למשך עשר דקות לפחות. במקביל מחממים תנור ל170 מעלות בתכנית טורבו.
  4.  אופים את הבצק במשך 15-20 דקות עד להזהבת הבצק.

 

מוס קרמל מלוח

  1. מערבבים ג׳לטין ומים ומשהים במקרר עד להתמצקות הג׳לטין (כ-10 דקות).
  2. מכינים קרם אנגלז קרמל: מכינים קרמל מהסוכר, הגלוקוזה והמים. במקביל מחממים 95 גרם שמנת מתוקה.
  3. כשהסוכרים התקרמלו מוסיפים בהדרגה את השמנת וטורפים היטב עד לאיחוד.מוסיפים מלח ומערבבים היטב.
  4. מסדרים חלמונים בקערה ויוצקים עליהם מחצית מכמות הנוזלים החמים, מיד טורפים היטב. מוסיפים את שאר הנוזלים וטורפים היטב.
  5. מחזירים את התערובת לתוך הסיר ומחממים אותה תוך כדי ערבוב מתמיד ל-82-83 מעלות.
  6. מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים היטב עד להמסתו בתערובת.
  7. מסננים את התערובת לתוך קערה ומשהים עד לצינון בטמפרטורת החדר ( ל35-40 מעלות).
  8. מקציפים 180 גרם שמנת לקצפת רכה מאוד ומקפלים בתערובת.
  9. יוצקים את המוס לתוך קלתית הטארט האפויה, עד ל-¾ מגובה פני הטארט.
  10. מעבירים להקפאה למשך שעה לפחות.

 

טופי קרמל ובוטנים

  1. בסיר מחממים סוכר ומעט מים לקרמל כהה. במקביל מביאים שמנת לרתיחה.
  2. לאחר קרמול הסוכר, מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים בזהירות את השמנת החמה בהדרגה תוך כדי ערבוב עד ליצירת תערובת אחידה.
  3. מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה ומערבבים עד לאיחודה בתערובת. מוסיפים מלח ומערבבים היטב.
  4. מוסיפים לתוך הטופי את הבוטנים, מערבבים היטב ויוצקים אותו על שכבת מוס הקרמל הקרה עד לגובה פני הטארט.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
14 תגובות
כתיבת תגובה
  • אלין רוימי

    היי אלון במידה ואאפה את הטארטלט ברינג גדול יותר באיזה קוטר מומלץ להשתמש?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי אלין,

      תוכלי להשתמש בכל גודל רינג שתרצי- כולל ברינגים גדולים. למתכון הזה הבצק יספיק גם לרינג גדול בקוטר 22 או 24 ס״מ.
      המון בהצלחה!

  • ליאור

    היי,
    אני רוצה להכין את המתכון ל20 אנשים ברינגים בקוטר של 5 ס"מ. בכמה אצטרך להכפיל את הכמות?
    תודה רבה (:

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ליאור, אם תכפיל פי 2.5 אני מאמין שזה יספיק.
      בהצלחה!

  • עמית כץ

    היי אלון, שתי שאלות(:
    אחת, אם אתה יכול להסביר יותר על הקירמול, לערבב או לא לגעת, איזה גובה של אש וכו'.
    שנייה, אני חושבת שאני רוצה לשים רק בוטנים ולא מלח, לא קריטי נכון?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי עמית,
      מה שלומך?

      לגבי הקרמל- קרמל שמכינים מסירופ סוכר (כלומר סוכר ומים) מבשלים בלי לערבב אחרת הסוכר מתגבש, ואפשר לבשל אותו גם על האש החזקה ביותר.
      לגבי השאלה השניה- בהחלט ניתן להוסיף רק בוטנים, ואני מציע שאלו יהיו בוטנים קלויים שכיף יותר לאכול.

      המון בהצלחה!

  • עמית

    היי, עוד שאלה
    אם אני רוצה לעשות את הבצק ללא גלוטן אז פשוט להשתמש בקמח שהוא ללא גלוטן או שיש תחליפים עם אבקת שקדים או משהו כזה?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי עמית,

      אני חייב להודות שאני לא מאוד בקיא באפיית בצקים ללא גלוטן,
      אך אני מכיר כמה אנשים שמחליפים את הקמח באותה כמות של ׳קמח כרגיל׳ או ׳קמח תמי׳ ומרוצים.

      המון בהצלחה!

  • צחי

    היי אלון,
    אפשר לשמור את זה במקפיא 5 ימים ?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      היי צחי, בהחלט

  • ריקי

    היי אלון,
    אני מעדיפה לעשות קרמל מסוכר בלי מים, זה מצליח לי יותר בקלות. השאלה שלי היא מה תפקיד הגלוקוז ואם אני עושה קרמל רק מסוכר בלי מים , באיזה שלב כדאי להוסיף את הגלוקוז.

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ריקי,
      תפקידו להוריד מעט את המתיקות (כיוון והוא מתוק פחות מסוכר רגיל) וכמו כן להאריך את חיי המדף.
      המתכון יצליח גם בלי הגלוקוזה, אך אם בכל זאת תרצי להוסיף אותו את יכולה פשוט להוסיף אותו לסוכר מההתחלה ולהכין קרמל כמו שאת רגילה.

      המון בהצלחה!

  • צוק

    בשלב אפיית הקטלנית צריך להניח עליה משקולות אפייה
    ולכמה רינגים בקוטר 2×7 הבצק מספיק?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הבצק מספיק לכ-8 טארטלטים ואין צורך במשקולות. חשוב רק להקפיא לפני האפיה.

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות