טארט טרופזיין

רכיבים

עבור עוגה אחת בקוטר 20 ס״מ

בצק בריוש

250 גרם קמח
30 גרם סוכר
5 גרם מלח
3 גרם שמרים יבשים
150 גרם ביצים
125 גרם חמאה קרה
1/2 ביצה (להברשה על המאפה)

אופציונאלי לקישוט- סוכר גבישי, אגוזי לוז ושקדים פרוסים טבעיים

קרם פטיסייר

500 גרם חלב
1/2 מקל וניל // 1/2 כפית מחית וניל
100 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
30 גרם חמאה

 

אופן הכנה

בצק בריוש

  1. מיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות נמוכה את כל החומרים מלבד החמאה עד ליצירת בצק ראשוני.
  2. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ומכניסים באופן הדרגתי את החמאה במשך כ-3 דקות.
  3. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות גבוהה וממשיכים ללוש את הבצק במשך כ-6-8 דקות נוספות ועד להתפתחות רשת גלוטן.
  4. מכדררים את הבצק ומעבירים לקירור למשך 8 שעות לפחות.
  5. מכדררים את הבצק ומשטחים אותו לדסקית בקוטר 18 ס״מ.
  6. משמנים רינג בקוטר 20 ס״מ, מניחים אותו על מגש מרופד בנייר אפיה ומעבירים את הבצק המעוצב לתוך הרינג.
  7. מתפיחים את הבצק למשך כשעה-שעה וחצי ועד שהוא מכפיל את נפחו.
  8. מחממים תנור בתכנית טורבו ל-170 מעלות. טורפים ביצה ומברישים את הבריוש, מפזרים סוכר גבישי, אגוזי לוז ושקדים פרוסים טבעיים (אופציונאלי) ואופים במשך כ-25-35 דקות ועד להזהבת הבצק.

קרם פטיסייר

  1. בסיר מביאים לרתיחה חלב עם וניל. במקביל, בקערה בינונית טורפים היטב חלמונים עם סוכר וקורנפלור.
  2. יוצקים את החלב החם על תערובת הביצים ומערבבים היטב.
  3. מחזירים את התערובת דרך מסננת לתוך הסיר ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכת הקרם.
  4. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את החמאה וטורפים היטב עד לאיחודה בתערובת.
  5. מעבירים את הקרם לקופסה ומצמידים אליו ניילון (חשוב שהניילון יגע בקרם אחרת יווצר בו קרום). מקררים את הקרם במקרר במשך שעתיים לפחות לפני שמשתמשים בו.

 

הרכבת העוגה

  1. טורפים היטב את קרם הפטיסייר על מנת להחזירו למרקם קרמי. מעבירים אותו לשקית זילוף עם צנטר בקוטר 8-10 מ״מ.
  2. מחלצים את העוגה בעזרת סכין חדה או פלטה קטנה ופורסים לחצי בעזרת סכין משוננת.
  3. מזלפים על החלק התחתון של מאפה הבריוש עיגולי קרם פטיסייר. סוגרים עם החלק העליון של הבריוש ומגישים.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
2 תגובות
כתיבת תגובה
  • ליאורה יעבץ

    בוקר טוב אלון,
    האם בבצק של הטארט טרופזיין התכוינת ל- 3 גר' שמרים או 30 גר' שמרים.
    תודה
    ליאורה

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ליאורה,

      התכוונתי ל-3 גרם. זאת כמות בצק לא מאוד גדולה 🙂

      בהצלחה!

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות