טארט טוטאל לימון

רכיבים

רינג בקוטר 7×2 ס״מ
6-7 יחידות

 

בצק פריך

150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה
גרידה מלימון אחד
1 חלמון מביצה L

קרנצ׳ לימון

50 גרם שוקולד לבן
50 גרם מחית נוגט
25 גרם פייטה
גרידה מ-1/2 לימון

קרם לימון

2 גרם ג׳לטין+10 גרם מים
150 גרם מיץ לימון
165 גרם ביצים
210 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
250 גרם חמאה קרה

קליפות לימון מסוכרות

100 גרם סוכר
50 מ״ל מים
2 לימונים
+100 גרם סוכר לבן לציפוי

דסקית שוקולד צהובה

100 גרם שוקולד לבן
3 גרם צבע מאכל צהוב לשוקולד
10 גרם נפאז׳

 

אופן הכנה

בצק פריך

  1.  במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר, גרידת לימון וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
  2. מוסיפים חלמון ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
  3. עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר למשך שעה.

הכנת הקלתית

  1. חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ"מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את  עודפי הקמח בעזרת מברשת.
  2. מעבירים את עיגול הבצק לתבנית ומקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית. בעזרת סכין מסירים עודפי בצק.
  3. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה למשך עשר דקות (לפחות). במקביל מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
  4. אופים את הבצק במשך 10-15 דקות ועד להזהבת הבצק.

קרנצ׳ לימון

  1. ממיסים במיקרוגל או על בן מארי שוקולד לבן.
  2. מוסיפים מחית נוגט ומערבבים היטב.
  3.  מוסיפים פייטה וגרידת לימון ומאחדים בתערובת.
  4. מעבירים שכבה דקה (כ-½ סמ) לכל טארטלט.

קרם לימון

  1. בקערה קטנה מערבבים מים עם ג׳לטין ומשהים כ-10 דקות במקרר עד להתמצקות הג׳לטין.
  2. בסיר מחממים מיץ לימון, ביצים, סוכר וגרידת לימון עד לנקודה בה התערובת מסמיכה מעט (82-83 מעלות).
  3. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים עד להמסתו בתערובת.
  4. מסננים את התערובת לתוך כוס מדידה ומצננים ל-50 מעלות.
  5. מוסיפים בבת אחת את החמאה וטוחנים את הקרם בעזרת בלנדר מוט ליצירת קרם אחיד.
  6. מעבירים את הקרם לקירור במקרר (כשעתיים).
  7. טורפים היטב את הקרם במטרה להחזיר אותו למרקם קרמי ומעבירים אותו לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר 12-14 מ״מ.
  8. מזלפים את הקרם על שכבת הקרנצ׳ כך שתמלא את החלל הריק בתוך הטארטלט ותבלוט מעט החוצה.

קליפות לימון מסוכרות

  1. בסיר מביאים לרתיחה סוכר ומים.
  2. במקביל, בעזרת זסטר יוצרים רצועות דקות וארוכות של קליפות לימון.
  3. מבשלים את קליפות הלימון בסירופ הסוכר, על אש נמוכה, במשך 5-10 דקות ועד להתרככות הקליפות.
  4. מסננים את הקליפות ומשהים אותם לייבוש במסננת במשך 10 דקות.
  5. מעבירים את הקליפות לכלי ומצפים אותן היטב בסוכר. מאפשרים להן להתייבש במשך שעה לפחות (כאשר הכלי פתוח).

דסקית שוקולד צהובה

  1. מטמפררים שוקולד לבן- ממיסים את השוקולד לטמפ׳ 40-45 מעלות.
  2. מוסיפים צבע מאכל צהוב וטוחנים היטב במשך 30 שניות. מסננים.
  3. מצננים את השוקולד בתוך קערה או על השיש עם שפכטל לטמפ׳ 25-26 מעלות.
  4. מחממים את השוקולד ל-28-29 מעלות ויוצקים על דף גיטרה. מניחים על השוקולד דף גיטרה נוסף ומדקקים לעובי 1 מ״מ. מניחים בצד עד להתחלת התייצבות השוקולד.
  5. כשהשוקולד מעט יציב יותר (אך לא יציב לגמרי) קורצים עיגולים בקוטר 6 ס״מ בעזרת מיקד (כלומר לוחצים עם המיקד על דף הגיטרה ליצירת דסקיות). מניחים את דפי הגיטרה בין 2 מגשים ומעבירים למקרר להתייצבות מוחלטת (כ-10 דקות).
  6. מחלצים בזהירות את דסקיות השוקולד. מדביקים עליהן את קליפות הלימון- מברישים אזור מסויים על הדסקית בנפאז׳ ומפזרים עליה את קליפות הלימון המסוכרות.
  7. מניחים את הדסקית על קרם הלימון. מומלץ לצרוך את הטארטלט סמוך למועד ההכנה.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
21 תגובות
כתיבת תגובה
  • רינה מו

    אין ג'לטין ברשימת המרכיבים

    הוסיפו תגובה
  • מיכאל

    נראה מהמם!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      תודה רבה!

    2. חליל

      שתזכה למתכון הבא

  • אנונימי

    עם יש לי רק רינגים בקוטר 8 ס״מ ובגובה 2 ס״מ לכמה טארטים הבצק יספיק לי? ( בלי להכפיל או כמויות )

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      שלום, 6-7 יחידות.

  • רועי

    באיזה קמח צריך להשתמש קמח לבן או תופח?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי רועי,
      בקמח לבן רגיל

  • עמית

    הכוונה היא לנפאז׳ נטרלי?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      כן לנפאז׳ ניטרלי 🙂

  • עמית

    עם יש לי נפאז׳ חם בכמה מים לדלל אותו?
    וגם כמה גרם נפאז צריך בערך?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי עמית,
      אין צורך לדלל- הנפאז׳ משמש פה עבור הדבקה של קישוט.

      כמה גרם? כמה עשרות בודדות, שוב זה נועד רק עבור מריחה דקה של נפאז׳ 🙂

      בהצלחה!

  • תומר

    כמה ביצים זה 165 גרם?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      זה קצת פחות מ- 3 ביצים בגודל L

  • רוני

    קמח לבן בהיר זה טוב?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      כן 🙂

  • עמית

    אפשר בקרם לימון להוריד מכמות חמאה ולהוסיף מיץ לימון כדי שהטעם היה יותר לימוני מחמאתי?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי עמית,
      כן הדבר אפשרי אבל הקרם יצא פחות יציב.
      האם הקפדת לטחון את החמאה ב-50 מעלות? הדבר מאוד משפיע על הטעם החמאתי.

  • עמית

    כן טחנתי א את החמאה עם בלנדר מוט ב49-50 מעלות

    הוסיפו תגובה
  • נוי כהן

    היי אלון מעוניינת להכין את הקרם הלימון פרווה האם זה אפשרי , יצא לי מרקם טוב?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נוי,
      אני באופן אישי לא ניסיתי לעשות זאת אבל שוחחתי עם מישהו שניסה עם מרגרינה או מחמאה ואמר שיצא במרקם טוב.
      (ממליץ במקרה הזה להוסיף עוד גרידת לימון כדי להתגבר על החוסר בחמאה).

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות