טארט וניל גיאומטרי

רכיבים

רינג עגול בקוטר 7×2 ס״מ

עבור 7-8 יחידות

כדורי מוס לבנים

2 גרם ג׳לטין + 10 גרם מים
250 גרם שמנת מתוקה
50 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל לבן-טיטניום דיאוקסיד, בהתאם לגוון הרצוי

בצק פריך

150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
1 חלמון מביצה L

קרם פטיסייר

500 מ"ל חלב
1/2 מקל וניל / כפית מחית וניל
100 גר' חלמון
100 גר' סוכר
55 גר' קורנפלור
100 גר' חמאה

קישוט דסקיות שוקולד לבן

100 גרם שוקולד לבן
10 גרם חמאת קקאו
צבע מאכל לבן- טיטניום דיאוקסיד, בהתאם לגוון הרצוי

אופן הכנה

 

כדורי מוס לבנים

  1. מערבבים ג׳לטין עם מים ומשהים אותם יחד במקרר כ-10 דקות עד להתמצקות.
  2. בסיר מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, במקביל מסדרים שוקולד לבן בכוס מדידה.
  3. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את הג׳לטין לסיר ומערבבים היטב עד להמסתו.
  4. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד, ממתינים דקה וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
  5. מוסיפים את צבע המאכל, טוחנים היטב במשך חצי דקה.
  6. מסננים את התערובת לתוך קופסה ומקררים אותה לחלוטין במקרר למשך 4-5 שעות.
  7. מקציפים את התערובת במיקסר עם בלון הקצפה. יש להמנע מהקצפת יתר.
  8. מעבירים  את התערובת לשקית זילוף עם צנטר עגול.
  9. מזלפים את הקציפה לתוך תבנית סיליקון בצורת כדורים בקוטר 3 ס״מ.
  10. מקפיאים את המוס לגמרי (כ-6 שעות בפריזר).
  11. מחלצים את כדורי המוס ומשאירים בפריזר בתוך קופסה סגורה עד להרכבת הטארט.

 

בצק פריך

  1. במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
  2. מוסיפים ביצה ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
  3. עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר למשך שעה לפחות (או עד לקירור).

 

הכנת הקלתית

  1. חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ"מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את עודפי הקמח בעזרת מברשת.
  2. מעבירים את הבצק לתבנית ומקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית.
  3. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה (כעשר דקות). במקביל מדליקים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
  4. אופים את הבצק במשך 15-20 דקות עד להזהבת הבצק.

 

קרם פטיסייר

  1. בסיר מרתיחים חלב עם וניל. במקביל טורפים היטב בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  2. לאחר שהחלב רתח מוסיפים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים מיד.
  3. מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומביאים אותה לרתיחה על אש נמוכה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים את הקרם מהסיר ומעבירים לקערה.
  4. מוסיפים חמאה לתערובת וטורפים עד לאיחוד.
  5. מניחים על התערובת ניילון נצמד ומעבירים למקרר עד לקירור מוחלט (לפחות שעתיים במקרר).

 

דסקיות שוקולד לבן

  1. מטמפררים שוקולד לבן: ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו לטמפ׳ 40-45 מעלות. מוסיפים צבע מאכל לבן בהתאם לגוון הרצוי וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט במשך דקה. מסננים.
  2.  מצננים את השוקולד בתוך קערה או על השיש עם שפכטל לטמפ׳ 25-26 מעלות.
  3.  מחממים בזהירות את השוקולד ל28-29 מעלות ויוצקים על דף גיטרה. מניחים על השוקולד דף גיטרה נוסף ומדקקים לעובי של 1 מ״מ. מניחים בצד להתחלת התייצבות השוקולד.
  4.  כשהשוקולד מתחיל להתייצב (אך לא יציב לגמרי) קורצים עיגולים בקוטר 3 ס״מ בעזרת מיקד. מניחים את דפי הגיטרה בין 2 מגשים ומעבירים למקרר להתייצבות מוחלטת.

 

הרכבת הטארט

  1. טורפים היטב את קרם הפטיסייר וממלאים את בצק הקלתית בקרם עד מחית הגובה.
  2. מוסיפים שלושה כדורי מוס לבנים ועליהם מניחים כדור מוס נוסף (צורת פירמידה).
  3. מסדרים דסקיות שוקולד לבן בין כדורי המוס.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
5 תגובות
כתיבת תגובה
  • יורי

    שלום אלון,
    1. לא רשמת כמה טארטים למתכון הזה
    2. במהלך אפייה טארט בקוטר 7 המשטח תחתון של טארט התנפח, מה אפשר לעשות כדי שלא יתנפח?

    תודה רבה!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי יורי,
      אוסיף זאת למתכון באתר.

      על מנת שתחית הטארט לא תעלה אני מציע לנעוץ בה חורים בעזרת מזלג.

  • יורי

    שלום אלון,
    תודה על התשובה, אך יש עוד משהו חסר במתכון:
    במתכון על כדורי מוס לבנים הזכרת על צבע מאכל לבן בלי שציינת כמות צריכה ובהכנה לא הוזכר בכלל על צבע מאכל.

    שוב תודה רבה

    הוסיפו תגובה
  • ליטל

    כמה זמן ניתן לשמור את הדיסקיות שוקולד בנפרד מהטארט?
    האם השיטה הנ"ל מתאימה גם ליצירת פרחים משוקולד?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי ליטל,
      נין לשמור את הדסקיות בקופסה סגורה במקרר למשך הרבה זמן (מדובר על שוקולד בסה״כ..).

      השיטה לא מתאימה ליצירת פרחים משוקולד.

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות