הרשמו לניוזלטר שלי
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות
newsletter banner
צרו קשר
* שדה חובה
contact us banner

טארט וניל אינסופי

רכיבים

רינג בקוטר 7×2 ס״מ
תבנית סיליקון-שקעים בצורת דסקיות בקוטר 6×1.5 ס"מ

8 יחידות

 

בצק פריך

150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
20 גרם חלמון
1/4 מקל וניל // 1/2 כפית מחית וניל

גנאש שוקולד לבן

200 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת
1/4 מקל וניל / 1/2 כפית מחית וניל

טורט וניל

3 ביצים m
110 גרם סוכר
110 גרם קמח
1/4 מקל וניל // 1/2 כפית מחית וניל

מוס וניל

5 גרם ג'לטין
25 גרם מים
1/2 מקל וניל / 1 כפית מחית וניל
330 גרם חלב
65 גרם סוכר
70 גרם חלמון
180 גרם שמנת

גלסאז' לבן

10 גרם ג'לטין
50 גרם מים
10 גרם אבקת חלב
125 גרם שמנת
75 גרם חלב
100 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה
87 גרם שוקולד לבן
5 גרם צבע מאכל לבן (טיטניום דיאוקסיד)

אופן הכנה

מוס וניל

  1. מניחים את תבנית הסיליקון על משטח קשיח וישר (על מנת שניתן יהיה לנייד אותה).
  2.  מערבבים ג'לטין עם מים ומעבירים למקרר עד להתמצקות הג'לטין (כ-10 דקות).
  3. מכינים קרם אנגלז: מביאים לרתיחה בסיר חלב, וניל וסוכר. במקביל מסדרים חלמונים בקערה בינונית.
  4. שופכים מחצית מהנוזל על החלמונים וטורפים מיד. יוצקים את שארית הנוזל ומערבבים לאיחוד.
  5. מעבירים בחזרה את התערובת לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב בעזרת לקקן עמיד לחום. תוך כדי הערבוב חשוב כל הזמן ׳לגרד' את תחתית הסיר בעזרת הלקקן- הדבר ימנע יצירת גושים של ביצים שיקרשו. התערובת מוכנה כאשר היא מגיעה ל-82-83 מעלות או עד שניתן לראות שהיא מסמיכה מעט וכאשר טובלים כף עץ בתוכה ו"חוצים" את הנוזל שעל הכף בעזרת אצבע הנוזל נותר יציב ושומר על השביל שהאצבע יצרה.
  6. מורידים את התערובת מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד להמסה שלו בתערובת.
  7. מסננים את התערובת לתוך קערה ומניחים לה להצטנן (ל-25-30 מעלות).
  8. מקציפים שמנת לקצפת רכה ומקפלים אותה לתוך התערובת.
  9. יוצקים את המוס לתבניות סיליקון ומעבירים אותן להקפאה בפריזר.

בצק פריך

  1.  במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת סוכר וחמאה קרה חתוכה לקוביות עד ליצירת פירורים דקים.
  2. מוסיפים ביצה ווניל ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.
  3. עוטפים את הבצק ומניחים אותו להתקרר במקרר לפחות שעה- או עד שהוא מתקרר.

הכנת הקלתית

  1. חותכים 1/8 מהבצק ומרדדים אותו לעובי של 3-4 מ"מ. ניתן לרדד בין שתי ניירות אפיה או על משטח העבודה תוך שימוש בקמח למניעת הידבקות הבצק בעת הרידוד. אם בוחרים בשיטה השנייה חשוב להקפיד בתום הרידוד להבריש את  עודפי הקמח בעזרת מברשת.
  2. משמנים רינגים בעזרתחמאה ומעבירים את עיגול הבצק לתבנית. מקפידים להצמיד את הבצק לכל משטח התבנית.
  3. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה למשך עשר דקות לפחות. במקביל מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
  4. אופים את הבצק במשך 13-15 דקות ועד להזהבת הבצק.

הכנת טורט הוניל

  1. מחממים מראש תנור ל-170 בתכנית טורבו.
  2. מקציפים ביצים עם סוכר ווניל במיקסר עם בלון הקצפה במהירות גבוהה, עד ליצירת קציפה תפוחה ובהירה (כ-5 דקות).
  3. מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות נמוכה ומוסיפים את הקמח בהדרגה ועד לאיחודו בבלילה.
  4. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומשטחים אותה בעזרת פלטה מדורגת לגובה ½ ס"מ. אופים במשך 10-15 דקות ועד להזהבת הטורט.
  5. מצננים לגמרי וקורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ.

גנאש שוקולד לבן

  1. מרתיחים בסיר את השמנת עם הוניל. במקביל מניחים את השוקולד בכוס מדידה.
  2.  שופכים את השמנת הרותחת על השוקולד. ממתינים דקה להמסת השוקולד ולאחריה טוחנים את החומרים יחד בעזרת בלנד מוט עד לאיחוד.
  3. יוצקים את הגנאש עד ל-1/2 מגובה הקלתית. ״מטביעים״ את עיגול הטורט בתוך הגנאש ויוצקים עליו גנאש נוסף עד לגובה פני הטארט.
  4. מעבירים את הטארטים לקירור במקרר (כשעה).

זיגוג הדסקיות והרכבה

  1. מכינים את הזיגוג: מערבבים ג׳לטין עם מים ומשהים עד להתמצקות הג׳לטין (כ-10 דקות).
  2. מביאים לרתיחה שמנת, חלב, גלוקוזה, סוכר ואבקת חלב. לאחר מכן מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד להמסתו בתערובת. במקביל מסדרים בכוס מדידה שוקולד לבן וצבע מאכל.
  3. מעבירים את המסה דרך מסננת ועל השוקולד הלבן וצבע המאכל הלבן, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
  4. מצננים את התערובת עד שהיא מגיעה ל-33-35 מעלות.
  5. מחלצים את כיפות המוס הקפואות מתבניות הסיליקון ומניחים אותן על תבנית רשת.
  6. יוצקים את הזיגוג על הכיפות.
  7. מעבירים את הדסקיות לטארטים ומניחים אותן בעזרת פלטה מדורגת על הטארטים.
  8. מעבירים את הטארטלטים להפשרה במקרר (כשעתיים) ומגישים. מומלץ לצרוך את הטארטלטים סמוך למועד ההפשרה.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
2 תגובות
כתיבת תגובה
  • עידו ספיבק

    הקינוח המועדף עליי אצל פייר הגאון!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      גם עליי!

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות