טארטלט גיאנדויה ופטל

רכיבים

7-8 מנות

רינגים בקוטר 7 ס״מ
תבנית סיליקון בצורת חצי כדור בקוטר 6 ס״מ

בצק פריך

150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
1 חלמון מביצה L

קרם ג׳יאנדויה

250 גרם שוקולד ג׳יאנדויה
150 גרם שמנת מתוקה
3 גרם מלח

מוס פטל

2 גרם ג׳לטין + 10 גרם מים
25 גרם חמאה
50 גרם מחית פטל
20 גרם מיץ לימון
70 גרם שוקולד לבן
130 גרם שמנת

גלסאז׳ ורוד

10 גרם ג׳לטין+50 גרם מים
200 גרם שמנת
100 גרם סוכר
40 גרם גלוקוזה
87 גרם שוקולד לבן
מעט צבע מאכל אבקה לבן
מעט צבע מאכל ג׳ל בורגונדי

לקישוט

50 גרם קוקוס יבש טחון
מקרונים ורודים קטנים

אופן הכנה

בצק פריך

  1. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח, אבקת סוכר וחמאה לפירורים דקים.
  2. מוסיפים למיקסר את החלמון ומערבבים רק עד שנוצר בצק.
  3. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה.
  4. מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ, לקוטר שיהיה גדול מקוטר תבנית הטארט (עבור שולי הטארט).
  5. משמנים את הרינג בחמאה, מסירים עודפי קמח בעזרת מברשת ומעבירים את הבצק לתבנית הטארט. מצמידים את הבצק לשולי התבנית ובעזרת סכין חותכים את שאריות הבצק הבולטות החוצה מהתבנית.
  6. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה (כעשר דקות). במקביל מדליקים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.
  7. אופים את הבצק במשך 10-15 דקות עד להזהבת הבצק.

קרם ג׳אנדויה

  1. בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת ומלח. במקביל מסדרים את השוקולד חתוך בקערה.
  2.  יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים בעזרת בלנד מוט לתערובת אחידה.
  3.  יוצקים את הקרם לתוך קלתית הטארטים האפויים ומאפשרים לו להתמצק למשך כמה כשעה במקרר.

מוס פטל

  1. מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
  2. בסיר מביאים לרתיחה מחית פטל, לימון וחמאה. במקביל מסדרים שוקולד לבן בכוס מדידה.
  3. מכבים את האש, מוסיפים את הג׳לטין ומערבבים היטב עד להמסה מוחלטת של הג׳לטין בתערובת.
  4. יוצקים את התערובת החמה על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
  5. מקציפים שמנת מתוקה לקציפה רכה ומקפלים לתוך התערובת בעדינות.
  6. יוצקים את המוס לתוך תבנית הסיליקון.

גלסאז׳

  1. מערבבים יחד ג׳לטין עם מים ומשהים יחד למשך 10 דקות ועד להתמצקות הג׳לטין.
  2. מביאים לרתיחה שמנת, סוכר וגלוקוזה. במקביל מסדרים שוקולד לבן בתוך כוס מדידה.
  3. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים לתוכו ג׳לטין. מערבבים עד להמסתו בתערובת.
  4. מסננים את התערובת לתוך מד ליטר עם שוקולד לבן וטוחנים היטב לתערובת אחידה.
  5. מוסיפים צבעי מאכל.
  6. מצננים ל-33 מעלות לפני השימוש.

הרכבת הקינוח

  1. מחלצים את כיפות המוס הקפואות ומניחים אותם על רשת ציפוי.
  2. יוצקים גלסאז׳ בטמפרטורה הנכונה על הכיפות הקפואות.
  3. מיד בתום הציפוי מרימים את המוס בעזרת פלטה ומניעים אותה על רשת הציפוי- כך שאריות הגלסאז׳ ״יחתכו״ לפני שהן מתייצבות והשוליים יהיה ישרות.
  4. מניחים את כיפת המוס על שכבת קרם הג׳יאנדויה ומעבירים למקרר להפשרה (במשך 2-3 שעות) ומגישים. ניתן לקשט את העוגה עם מקרונים ונשיקות מרנג.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
5 תגובות
כתיבת תגובה
  • אלין

    היי אלון אשמח לדעת מה גובה הרינג שבמתכון?

    הוסיפו תגובה
  • נעמה

    היי אלון,
    אשמח לדעת מהיכן ניתן לרכוש שוקולד ג'אנדויה?
    תודה רבה 🙂

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי נעמה!
      ניתן להשיג כמעט בכל חנות מתמחה למוצרי קונדיטוריה 🙂

  • לילך

    היי אלון,
    כמה שאלות….
    1. האם ניתן להשתמש בשוקולד ממרח ג'נדויה ולא במוצק?
    2. כמה זמן ניתן לשמור במקרר? אם אני רוצה להכין יומיים לפני ההגשה, הכיפות יחזיקו מעמד?
    3. האם יש צורך להכין את הגלסאז' יום לפני? והאם יש צורך לשפוך פעמיים על כל טארט על מנת שהציפוי יהיה אטום?
    תודה רבה רבה!!!

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי לילך!

      1. השימוש בממרח לא יתן לך תוצאה טובה.
      2. הכיפות יחיזוק מעמד יומיים, אבל הטארטלטים עצמם (כלומר הבצק הפריך) יספוג לחות ולא יהיה בשיאו, לכן אני פחות ממליץ על כך.
      3. אין צורך להכין יום לפני את הגלסאז׳, אבל זה בהחלט אפשרי. בנוסף- בשביל ליצור ציפוי אטום לגמרי אפשרי להוסיף מעט צבע מאכל לבן באבקה (חשוב לטחון אותו עם בלנדר מוט), אין צורך לשפוך פעמיים את הגלסאז׳.

      המון בהצלחה!

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות