אקלר שוקולד ומסקרפונה

רכיבים

בצק רבוך

125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
150 קמח
3-4 ביצים

קרנצ׳ שוקולד חלב

150 גרם שוקולד חלב
45 גרם פייטה

שנטי שוקולד חלב

300 גרם שוקולד חלב
400 גרם שמנת מתוקה

קציפת מסקרפונה

250 גרם שמנת מתוקה
250 גרם מסקרפונה
50 גרם אבקת סוכר
½ מקל וניל

אופן הכנה

שנטי שוקולד חלב

  1. בסיר מביאים לרתיחה את השמנת. במקביל מניחים את השוקולד בכוס מדידה.
  2. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד, ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים את החומרים בעזרת  בלנדר מוט.
  3. מסננים את התערובת לכלי ומעבירים לקירור מוחלט במקרר (מינימום 6 שעות).
  4. מקציפים את הגנאש במיקסר עם בלון הקצפה במהירות בינונית. יש להמנע מהקצפת יתר.
  5. מעבירים את הקציפה לתוך שקית זילוף ללא צנתר.

בצק רבוך

  1. מפעילים מראש את התנור ל250 מעלות.
  2. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
  3. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
  4. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספיקה של הבצק).
  5. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ' בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
  6. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הוכנסו מספיק ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים, אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר): בבדיקה יוצרים שביל עמוק בעזרת האצבע. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר על עצמו תוך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ולחזור על הפעולה.
  7. מסדרים תבנית עם נייר אפיה או משטח סיליקון ומעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן צפוף בקוטר 15 מ"מ או יותר.
  8. מזלפים את הבצק בצורת פסים ישרים באורך 11 ס״מ. ניתן לשרטט על נייר אפייה קווים באורך זה ולהניח אותו מתחת לנייר האפייה/משטח הסיליקון עליו האקלרים יזולפו- על מנת להיעזר בו ולזלף אקלרים זהים. בעת הזילוף יש להקפיד על זילוף מהאוויר, כלומר- מהנקודה בה מתחילים את הזילוף יש להרים את הצנתר מעט באוויר ולאפשר לבצק לנחות על נייר האפייה, הדבר יעזור לזילוף בקוטר אחיד.
  9. מכניסים את האקלרים לתנור ומכבים אותו מיד. לאחר רבע שעה מפעילים אותו שוב בתכנית טורבו ב170 מעלות וממשיכים את האפייה למשך 10-15 דקות ועד להשחמת האקלרים. אקלר מוכן יהיה שחום גם בתחתיתו וישמיע קול חלול כאשר נוקשים עליו.

* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.

 

קרנצ׳ שוקולד

  1.  ממיסים את השוקולדים בבן מארי או בפולסים במיקרוגל.
  2.  מוסיפים את הפייטה ומערבבים היטב.

קציפת המסקרפונה

  1. במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את השמנת, המסקרפונה, אבקת הסוכר והוניל – עד ליצירת קציפה יציבה.
  2. מעבירים את הקציפה לתוך שקית זילוף ללא צנתר.

 

הרכבת הקינוח

  1. פורסים את האקלרים (כל פרוסה תשמש לקינוח נפרד). מוסיפים שכבה של קרנצ׳.
  2. חותכים את קצוות שקיות הזילוף של קציפת המסקרפונה ושנטי שוקולד החלב ומכניסים אותן לשקית זילוף שלישית עם צנתר משונן בקוטר 12-15 מ״מ. חשוב לסדר את השקיות עם הקרמים בצורה שתאפשר לשני הקרמים לצאת בבת אחת מהשקית השלישית.
  3. מזלפים את הקרמים בצורה ספירלית על  שכבת  קרנצ׳ השוקולד.
כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות