אקלר וניל ותותים

רכיבים

15 יחידות

 

בצק רבוך

125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
150 גרם קמח
200 גרם ביצים

קרם פטיסייר וניל עם תותים

500 מ"ל חלב
1/2 מקל וניל  / כפית מחית או תמצית וניל
100 גר' חלמון
100 גר' סוכר לבן
55 גר' קורנפלור
100 גר' חמאה קרה
+  10 תותים חתוכים לקוביות קטנות

גלסאז׳ ורוד

8 גרם ג׳לטין + 40 גרם מים
60 גרם שמנת
40 גרם מחית תות חלקה
40 גרם גלוקוזה
120 גרם שוקולד לבן
120 גרם פונדנט
3 גרם צבע מאכל אדום

לקישוט

נשיקות מרנג קטנות לבנות

אופן הכנה

בצק רבוך

  1. מפעילים מראש את התנור ל250 מעלות.
  2. בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים יגיעו לרתיחה (ניתן לערבב מדי פעם).
  3. לאחר הרתיחה מורידים את הסיר מהאש ובבת אחת מכניסים את כל הכמות של הקמח. מערבבים מיד ומאחדים את הקמח בתערובת.
  4. מחזירים את הסיר לאש בינונית ומבשלים את הבצק תוך כדי בחישה מתמדת עד להיווצרות של קרום דקיק על דפנות הסיר (הדבר בא להעיד על התייבשות מספיקה של הבצק).
  5. מורידים את הסיר מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים ומקררים את הבצק במהירות נמוכה, עד לטמפ' בה ניתן לגעת בבצק עם היד (ולא יהיה חם מדי).
  6. מוסיפים את הביצים באופן הדרגתי. לאחר מכן מבצעים בדיקה שמטרתה לזהות אם הוכנסו מספיק ביצים לתערובת (צריך לזכור שבשלב הזה אנחנו רוצים להימנע מהכנסת כמות יתר של ביצים, אחרת הצורה של הזילוף לא תישמר): בבדיקה יוצרים שביל עמוק בעזרת האצבע. אם בבצק יהיו מספיק ביצים השביל צריך להסגר על עצמו תוך שניה אחת או שתיים. אם הדבר לא קורה יש להכניס עוד רבע ביצה בכל פעם ולחזור על הפעולה.
  7. מסדרים תבנית עם נייר אפיה או משטח סיליקון ומעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן צפוף בקוטר 15 מ"מ או יותר.
  8. מזלפים את הבצק בצורת פסים ישרים באורך 11 ס״מ. ניתן לשרטט על נייר אפייה קווים באורך זה ולהניח אותו מתחת לנייר האפייה/משטח הסיליקון עליו האקלרים יזולפו- על מנת להיעזר בו ולזלף אקלרים זהים. בעת הזילוף יש להקפיד על זילוף מהאוויר, כלומר- מהנקודה בה מתחילים את הזילוף יש להרים את הצנתר מעט באוויר ולאפשר לבצק לנחות על נייר האפייה, הדבר יעזור לזילוף בקוטר אחיד.
  9. מכניסים את האקלרים לתנור ומכבים אותו מיד. לאחר רבע שעה מפעילים אותו שוב בתכנית טורבו ב170 מעלות וממשיכים את האפייה למשך 10-15 דקות ועד להשחמת האקלרים. אקלר מוכן יהיה שחום גם בתחתיתו וישמיע קול חלול כאשר נוקשים עליו.

* חשוב מדי פעם לפתוח את התנור כדי לשחרר אדים.

 

קרם פטיסייר וניל עם תותים

  1. בסיר מרתיחים חלב עם וניל. במקביל- בקערה- טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  2. לאחר שהחלב רתח מוסיפים אותו לקערה של החלמונים, הסוכר והקורנפלור וטורפים מיד.
  3. מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומביאים אותה לרתיחה על אש נמוכה. חשוב כל הזמן לטרוף את התערובת. ברגע שהיא רותחת (מבעבעת), מורידים אותה מהסיר ומעבירים לקערה.
  4. מוסיפים לקרם חמאה, וטורפים עד לאיחוד.
  5. מניחים על התערובת ניילון נצמד ומעבירים למקרר עד לקירור מוחלט (לפחות שעתיים במקרר).
  6. לאחר הקירור טורפים היטב את הקרם במטרה להחזיר אותו למרקם קרמי.
  7. מוסיפים תותים חתוכים לקוביות קטנות(1×1 ס״מ) ומערבבים אותם בעדינות לתוך הקרם.
  8. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר 10-14 מ״מ.

 

גלסאז׳ ורוד

  1. מערבבים בקערה ג׳לטין עם מים ומניחים במקרר עד לספיחת הנוזלים והתמצקות הג׳לטין.
  2. בסיר מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, מחית תות חלקה וגלוקוזה. מוסיפים את הגל׳טין ומערבבים עד להמסת הג׳לטין ואיחודו בתערובת.
  3. מסדרים שוקולד לבן, פונדט וצבע מאכל בכוס מדידה ויוצקים עליהם את התערובת החמה. ממתינים דקה להמסת החומרים וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לתערובת אחידה. מסננים דרך מסננת לכלי נמוך ורחב-שיתאים בצורתו לטבילת האקלרים.
  4. מאפשרים לגלסאז׳ להצטנן ל-25 מעלות צלזיוס לפני השימוש.

 

הרכבת האקלר

  1. פורסים את האקלר בעזרת סכין משוננת.
  2. טובלים את החלק העליון של האקלר בשכבה דקה של גלסאז׳ ומאפשרים לו להתייצב בטמפרטורת החדר.
  3. מזלפים את קרם הפטיסייר עם התותים על החלק התחתון של האקלר. לאחר מכן מניחים על הקרם את החלק העליון של האקלר המצופה בגלסאז׳.
  4. מקשטים את האקלר בנשיקות.

 

כתיבת תגובה
סדנאות קרובות
תגובות
3 תגובות
כתיבת תגובה
  • שלי לב

    לגבי האפייה – לאפות את האקלרים בתנור כבוי שחומם ל 250 מעלות ? ואז להדליק שוב את התנור?

    הוסיפו תגובה
    1. אלון שבו

      הי שלי,
      בדיוק ככה.
      שימי לב שלאחר שמדליקים שוב את התנור הוא צריך להיות על 170 מעלות (אחרת האקלרים ישרפו..).

      בהצלחה!

  • שלי לב

    יצא אקלר מהמם!
    מתכון מדויק וטעים
    תודה רבה 🙂

    הוסיפו תגובה

הוספת תגובה

@alon_shabo עקבו אחרי באינסטגרם
קידום ניוזלטר
קבלו עדכונים והפתעות מתוקות